Ci sono cavalli di battaglia e cavalli di battaglia.
Il mio è bianco, ha forme croccanti, un cuore morbido. No, non è un unicorno e, soprattutto, non può non piacere.
Modesta, eh?
In questo caso, dire le cose esattamente come stanno, correndo qualche rischio di peccare di tracotanza, ha il suo perché: ammetterlo contribuisce ad abbattere un muro di convinzioni che la maggior parte delle persone si è costruita rispetto a questo dessert.

Un muro di “non mi verrà mai” che sembra insormontabile e che lo rende uno dei dolci più affascinanti forse proprio perché apparentemente  irraggiungibili.
Tutto-il-contrario. 

Concedo agli scettici l’attenuante della formatura sulla teglia, piuttosto.
Ecco, saper maneggiare una tasca da pasticcere permette virtuosismi sicuramente apprezzabili, ma se vi sentite agili quanto un elefante sui pattini, rinunciate a sembrare talenti in gara a La Corrida e non sottovalutate il pratico cucchiaio.
Oppure, non abbattetevi e accettate che per imparare ad usare la tasca da pasticcere, occorrono diverse prove: il bello è che se al primo tentativo non viene, si può ributtare tutta la meringa nella tasca e ricominciare da zero.

Perciò, voglio condividere con voi ogni piccolo segreto che sta dietro alla realizzazione di una Pavlova perfetta, bella e davvero facile.

Nel tempo ho testato vari procedimenti arrivando a constatare che quello a seguire, resta il più semplice, efficace e veloce (fonte Le Meringaie Paris).

È il caso di sottolineare che c’è una certa complessità nel trovare ricette chiare al riguardo ed è normale che, dopo qualche tentativo non andato in buca, si getti la spugna.
Ma sono certa non sarà più il vostro caso.

Di varianti ce ne sono molte, ma meglio non perdere di vista l’obiettivo smarrendosi nella selva oscura delle alternative: quel che c’è da sapere è che la Pavlova è una meringa che si caratterizza per un guscio croccante e un cuore morbido che ricorda il marshmallow.
Non c’è nulla di crudo, semplicemente una differenza di consistenze tra il guscio e l’interno.
Perciò, la prima risposta al dubbio che spesso assale è sì: è normale che l’interno non sia croccante come una meringa classica che, una volta morsa, si sbriciola in mille pezzettini.

Passiamo alla ciccia: la scelta del procedimento per realizzare una Pavlova perfetta.
C’è chi schiuma gli albumi prima di aggiungere lo zucchero, chi ne aggiunge metà semolato e metà a velo, chi lo introduce in tre volte, chi non mette aromi e chi ci aggiunge pure il sale: a quel punto direi che pare brutto non metterci anche una punta di senape.

Io procedo così.
Datemi la mano, vi mostro quanto è semplice superare i propri limiti.

Tempo al lancio: 5 minuti.

Rompo gli albumi, rigorosamente a temperatura ambiente (anche leggermente tiepidi non guasta) nella ciotola della planetaria, assicurandomi di non aver trascinato con loro tracce di tuorlo.
In una ciotola a parte peso insieme lo zucchero semolato e l’amido di mais setacciato.
Da parte tengo una ciotolina in cui ho dosato l’aceto bianco, e il tubetto di vaniglia. A volte uso l’estratto, altre volte la bacca seccata e ridotta in polvere, altre volte solo la scorza finemente grattugiata del limone oppure del lime con scorza edibile (sublime).

Bene, ora tutto è a portata di mano: ciotola con albumi, ciotola con le polveri (zucchero+amido), ciotolina con aceto e vaniglia e/o zeste di limone a parte.
Rovescio le polveri negli albumi e con una frusta scuoto il tutto vigorosamente al fine di ottenere un composto omogeneo: non ci vuole molto, bastano alcuni secondi. Non deve montare, solo diventare una massa di colore bianco grigio e, a dirla tutta, non proprio attraente.

3,2,1…lancio attivato.

Infilo la ciotola nella planetaria, aggancio la frusta a fili e faccio partite a medio-alta velocità.
Lascio montare per circa 5 minuti, dimenticandomi di tutto. Mi accorgo che è pronta quando, sollevando la testa della planetaria, la massa risulterà voluminosa, bianca come il latte, fissa e cremosa come la schiuma da barba.
Faccio ripartire e aggiungo a quel punto aceto e aromi: basterà un minuto ad altissima velocità per avere la meringa pronta.

Superamento dell’iperspazio e stasi in orbita

Porto il forno a 100° C.
Incollo un foglio di carta forno sulla base della teglia, quindi verso la meringa in una tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia (nelle immagini a seguire troverete i dettagli).
Una volta formato il disco inforno nella parte media – senza mai aprire la porta – per circa 1 ora e 45 minuti.
Attenzione: se il vostro forno scalda molto, potete anche ridurre la temperatura e prolungare leggermente la cottura. Una Pavlova deve restare chiara (al massimo color avorio per via dell’estratto di vaniglia), non scurirsi in superficie. Se accade, significa che la temperatura impostata è troppo alta.

Ritorno alla base.

Al termine spengo il forno e non apro la porta: lascio che la meringa si raffreddi al suo interno.
Ci vorranno alcune ore.
Spesso la preparo la sera e la estraggo la mattina.
Una volta pronta la stacco con delicatezza dalla carta forno e la deposito sul piatto da portata.

Preparativi per l’assegnazione della medaglia 

La maggior parte delle volte  farcisco la Pavlova con panna che monto insieme a del mascarpone e a dello yogurt al cocco cremoso.
Aggiungo alla montata del lime grattugiato o dell’acqua ai fiori d’arancio.
Non l’addolcisco, ma se proprio devo per far cosa gradita, aggiungo del miele, dello scriroppo d’acero o un cucchiaio di zucchero a velo.

La decorazione che preferisco è un mix di frutta esotica e a guscio.
Provate queste combinazioni:
– pere, mele (anche con diverse cotture), noci pecan e nocciole tostate oppure streusel alla nocciola o, se non avete voglia di prepararlo, degli Speculoos sbriciolati.
– frutti rossi e mandorle tostate.

Oppure, semplicemente, fragole e menta, o mango e menta.
Non dimentico mai la menta, perché la impreziosisce come un velo sul capo di una sposa.
Aggiungere un tocco “crunchy” poi, ha sempre il suo perchè.

E ora che tutte le premesse sono state fatte, vi lascio alla ricetta, quella di una Pavlova perfetta con crema profumata all’acqua di rose e una decorazione di lamponi e litchis, come nella migliore delle tradizioni alla Pierre Hermé.

Prima di lasciarti alla ricetta… sai che è stato pubblicato il mio primo libro? 

Lo trovi QUI!

PAVLOVA PERFETTA ALL’ACQUA DI ROSE, LAMPONI E LITCHIS

INGREDIENTI

per la base

• 150 g di albumi a temperatura ambiente (3 o 4 uova a seconda della grandezza)
• 210 g di zucchero semolato
• 15 g di amido di mais
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 cucchiaino di aceto

per la crema all’acqua di rose

• 200 g di panna da montare al 32% di grassi molto fredda
• 100 g di mascarpone molto freddo
• 1 o 2 cucchiaini di acqua di rose (a piacere)
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

per la decorazione

• Una confezione di lamponi
• Una decina di litchi freschi (o in barattolo)
• A piacere petali di rosa o altri fiori eduli, pistacchi verdi, scaglie di cocco, foglie di menta

PROCEDIMENTO

Per realizzare una Pavlova perfetta, inizia portando il forno a 100° C.

Preparazione della base
Disegna un cerchio sul retro del foglio di carta da forno di circa 20 cm (non su quello dove le darai forma altrimenti ne assorbirà il colore).

Poni il foglio di carta da forno capovolto sulla teglia incollandolo leggermente con del burro affinché non si sollevi quando darai forma alla meringa.

Versa gli albumi nel contenitore della planetaria, poi mescola insieme zucchero e amido.
Versa le polveri nell’albume e sbatti energicamente con la frusta al fine di ottenere un composto liscio e omogeneo.
Sarà sufficiente qualche secondo.

Fai partire la planetaria e inizia a montare ad alta velocità fino a quando non avrai ottenuto un composto lucido e sodo: una meringa, appunto. Il composto dev’essere fermissimo.

Versa ora l’aceto e la vaniglia e aumenta al massimo la velocità per un minuto, poi ferma la planetaria e togli la ciotola.
Aiutandoti con la spatola rovescia l’impasto nella sac à poche munita di bocchetta tonda liscia.

Cottura della base
Dosa la meringa sulla carta da forno, partendo dal centro, in forma di chiocciola fino al bordo dell’anello disegnato. Dosa delle boulle di meringa intorno al bordo esterno della chiocciola, tenendo la bocchetta giusto a cavallo del bordo. La boulle dev’essere dosata a cavallo, altrimenti non resterà attaccata alla base una volta cotta e si staccherà.

Usando una spatolina o il dorso di un cucchiaino porta la cima di ogni boulle di meringa verso il centro della chiocciola. Pulisci il dorso e ripeti l’operazione con tutte le boulle. In ogni incavo creato dosa una seconda boulle di crema e ripeti l’operazione con la spatola. Fai poi un terzo e ultimo giro.

Inserisci la teglia in forno (a mezza altezza) e cuoci per circa 1 ora e 45 minuti.

Se ti sembra che la Pavlova stia prendendo colore, abbassa la temperatura di 10 gradi. Non aprire mai il forno.

Al termine della cottura, spegni il forno e lascia raffreddare la Pavlova senza aprirlo, diversamente si creperà.
L’esterno della Pavlova sarà croccante mentre l’interno soffice e morbido come un marshmallow.

Preparazione della crema e decorazione
Per la crema, che puoi preparare o subito prima di servire o anche il giorno precedente, versa in una terrina panna e mascarpone e monta fino ad ottenere una crema abbastanza corposa. Poco prima di terminare aggiungi l’acqua di rose e la vaniglia e monta ancora con le fruste fino ad ottenere un composto molto corposo.

Versa in una sac à poche e dosa delle boulle di crema nella cavità del disco di meringa.

Decora con lamponi, litchi e petali di rosa. A piacere aggiungi pistacchi o fiocchi croccanti di cocco essiccato.