Nella vita potrà capitare, prima o poi, di incontrare qualcuno che pare essere venuto al mondo per semplificare la tua esistenza.
Questo genere di persone si nutre del piacere di fare qualcosa di buono per gli altri.
Talvolta qualcuno di loro viene beatificato in virtù del fatto che il buono che ha prodotto è andato a beneficio di una porzione allargata del genere umano. Altre volte, invece, il ricordo di queste persone non rimarrà patrimonio di una coscienza collettiva ma solo individuale.

Penso per esempio ad una madre amorevole, ad un marito devoto, ad un amico fedele, ad un collaboratore indefesso.
Nella prima categoria invece ascriverei esseri umani la cui intera esistenza ha influenzato e migliorato quella altrui a prescindere dai legami di prossimità o parentela: Madre Teresa di Calcutta, Nelson Mandela o Rita Levi Montalcini, per esempio.

Quello che li accomuna è la dote di aver perseguito la loro strada, o forse meglio chiamarla missione, fino al raggiungimento di un risultato unico e di inestimabile valore per il prossimo, cui non erano necessariamente stretti da legami di parentela o conoscenza.

Certo ciascuno di loro ha in qualche modo avuto a che fare con la fine nobile della sopravvivenza, tuttavia mi piace pensare che oltre a questi “grandi della storia” inequivocabilmente riconosciuti, ognuno di noi tenda nella vita a costruirsi uno spettro differente di virtù e valori in relazione al quale solo alcuni esseri umani, e non altri, assurgano al ruolo di benefattori.

Tutor, guru, stelle, miti o maestri: quello che fanno è assurgere al ruolo di riferimenti in specifici ambiti – diciamo più leggeri –  come per esempio la musica, la cucina, la pittura, gli affari.

Ebbene, io non so molto di lui, quale sia il tono della sua voce e neppure conosco la sua età, ma per me Jim Lahey appartiene a questa schiera di persone, rientrando a pieno diritto nella categoria guru della lievitazione, un mondo che vanta adepti più agguerriti degli ultrà laziali.
É la mia stella polare nel buio e complesso mondo dei lievitati in cui ho cercato per diversi anni una mia zona di confort facendomi timidamente spazio tra esperti di paste madri, li.co.li, e alte idratazioni.

Comprai il libro “Pane senza impasto” a Milano un giorno in cui riuscii a ritagliarmi un’ora di svago in libreria dopo un’estenuante discussione di budget (uno dei doveri della mia vita precedente che ho felicemente abbandonato).

Fui attratta da quella forma sottrattiva contenuta nel titolo che di solito invece ha l’effetto di allontanarmi: “senza impasto“.
Per abitudine mi chiedo perchè dovrei interessarmi a qualcosa di cui so per certo cosa non contiene, invece che ciò di cui si compone.

Eppure l’aspetto magico risiedeva esattamente nella possibilità di creare un pane davvero attraente e senza compromessi in fatto di gusto e bellezza, rifacendosi proprio alla teoria della mancata lavorazione dell’impasto che consentiva una lievitazione quasi spontanea.
Geniale.

Mi chiesi dove fosse il trucco e mi resi conto nel giro di una decina di pagine che la risposta risiedeva nel saper attendere: quanto e come è difficile dirlo a priori.
Dopo anni di pentole infornate, posso dire che può variare tra le 10 e le 20 ore: molto dipenderà dall’umidità nell’aria, dalla temperatura della stanza, dal tipo di farina utilizzata.

Certo è che, con calma o lentamente, questo impasto, che si prepara solo in 5 minuti senza attrezzatura e senza abilità particolari, si formerà e, nella sua costante bellezza, sarà comunque diverso ogni volta.

Non temetelo, non abbiate paura di rovinarlo: al termine della lievitazione lunga basterà piegarlo e lasciarlo lievitare per un ultimo momento. Al termine della prima mezzora di cottura aprire il forno sarà come scoperchiare il vaso di Pandora.
Vi renderete conto di cosa può quella pentola in ghisa che non vi sognavate nemmeno di tirare giù dall’ultimo ripiano.
All’uscita dal forno, la crosta scura e croccante vi stupirà per i suoi sentori di caramello e cioccolato.

Evviva quindi al mastro fornaio di Sullivan Street che ha scelto di mettere a disposizione il suo sapere offrendoci la possibilità di autoprodurre senza complessità un alimento così buono per il resto della vita.
Evviva anche ai senza, quando riferiti non ad un surrogato ma al ben più glorioso “less in more”.

Ricetta pane senza impasto di Jim Lahey ai cachi e carote.

SUGGERIMENTI

• Se volete un pane più grande, raddoppiate la dose del pane senza impasto di Jim Lahey ai cachi e carote ma attenzione alla capienza della pentola: usatene una più grande. Inoltre è probabile che dobbiate allungare i tempi di cottura.
• Per estrarre il succo di cachi e carote usate l’estrattore. Naturalmente usate cachi maturi, pelati e senza semi.
• Se non disponete di pentole in ghisa potete usare quelle in acciaio, ma il calore sviluppato non sarà mai forte come nel primo caso.
• L’unica accortezza nel maneggiare l’impasto, dopo la seconda lievitazione, è quello di evitare di sgonfiarlo: non schiacciatelo, quanto piuttosto cercate sempre di dargli una forma tonda e compatta serrando la pagnotta alla base con le mani.
• Se notate che l’impasto tende ad incollarsi al tavolo di lavoro, spolverizzatevi le mani di farina senza paura.
• Se volete fare il pane classico solo con acqua, non mettete nocciole e l’uvetta e sostituite tutto l’estratto di cachi e carote con 300 d’acqua naturale fredda.
  Procedete poi come da ricetta sotto. Ho creato questa piccola variante ispirandomi alla versione del pane alle carote e cumino contenuta nel suo testo.
• Dopo averlo sfornato il pane va rimosso dalla pentola e lasciato raffreddare su una gratella. Tagliatelo quando avrà perso calore!
• Si conserva diversi giorni in un sacchetto di carta: per farlo rinvenire tostate leggermente le fette su una padella calda oppure in forno.

STRUMENTI

pentola in ghisa diametro 25 cm circa (io uso questa ma anche questa è perfetta)
ciotola capiente
canovaccio
estrattore di succo (in alternativa frullare carota e cachi e poi filtrare)
tagliapasta

INGREDIENTI
per il pane senza impasto di Jim Lahey ai cachi e carote

400 g farina tipo 0 (con contenuto proteico intorno al 12% – trovate la percentuale nella tabella ingredienti del pacco!)
8 g sale
2 g lievito di birra fresco (il classico cubetto)
350 g di estratto misto di cachi e carote (spremuto al momento e a temperatura ambiente)
100 g uvetta sultanina (fatta rinvenire in acqua calda per 10 minuti e asciugata)
85 g nocciole tritate grossolanamente
semola o crusca o farina di mais per spolverizzare

 

PROCEDIMENTO
per il pane senza impasto di Jim Lahey ai cachi e carote

STEP 1 – L’IMPASTO (5 minuti)

Per preparare il pane senza impasto di Jim Lahey ai cachi e carote, comuncia versando in una ciotola di medie dimensioni farina, sale e lievito.
Mescola, quindi versa l’estratto di cachi e carote (o i 300 g d’acqua se vuoi fare realizzareil classico pane cafone – vedi sezione suggerimenti).
Mescola per circa 30 secondi con un cucchiaio di legno o con la mano: deve risultare molto appicciocoso e non devi lavorarlo, solo amalgamarlo.
Se trovi che l’impasto sia asciutto, puoi aggiungere uno o due cucchiai di acqua.

Aggiungi nocciole e uvetta e amalgama con le dita, solo il tempo necessario affinchè siano penetrati nell’impasto.
Finito.

STEP 2 – IL RIPOSO (dalle 12 alle 18 ore)

Copri la ciotola con pellicola o un canovaccio e lascia riposare per circa 12-18 ore: il tempo dipende dalla temperatura della stanza.
Sopra i 22 gradi potrebbe volerci meno tempo, sotto i 22 gradi qualche ora in più.

In ogni caso, quando capisci che il pane è pronto?

Quando la superficie apparirà irregolare,  vedrai affiorare bollicine e l’impasto sarà raddoppiato di volume.

STEP 3 – LE PIEGHE (3 minuti)

Rovescia l’impasto (che sarà ricco di filamenti) sul piano di lavoro spolverizzato di semola o crusca.
Infarinati le mani e allargalo leggermente (non assotigliarlo) prendendolo con le dita per le estremità (non devi schiacciarlo, solo allargarlo) e conferisci una forma tondeggiante.
Poi, partendo dall’alto, prendi un lembo e piegalo verso il centro (aiutati con un tagliapasta se vai meglio).
Procedi allo stesso modo portando verso il centro il lembo di destra, poi quello inferiore e infine quello di sinistra. Modellalo in forma tonda.

Ci siamo!

Prendi un canovaccio pulito e asciutto e spolverizzalo con della semola o della crusca.
Riponi al centro l’impasto, facendo in modo che la parte con le pieghe sia rivolta verso il basso.
Spolverizza con altra semola o crusca e ripiega su di esso i lembi del canovaccio.

Non serve stringere molto, basta che sia ben protetto dall’aria.

STEP 4 – LA LIEVITAZIONE FINALE (1 o 2 ore circa)

Lascia riposare il pane (al riparo da correnti d’aria) per 1 o 2 ore circa (a seconda della stagione), fino a quando non sarà raddoppiato di volume.
Ti rendi conto che è pronto quando, spingendo un polpastrello sulla superifice gonfia dovrebbe formarsi una conchetta che non sparisce subito una volta tolto il dito.

Ora occupati della pentola che, preriscaldata in forno, farà gonfiare egregiamente il tuo pane: mezz’ora prima del termine della seconda lievitazione inserisci la pentola (vuota e chiusa con il coperchio) in forno, appoggiandola su una leccarda.

Accendi il forno settando una temperatura di 230°C.

STEP 5 – LA COTTURA (50 minuti circa)

Quando il pane è pronto per essere infornato estrai la pentola, togli il coperchio (fai attenzione perchè sarà rovente), spolverizzala con della semola e capovolgi all’interno la pagnotta in modo tale che le pieghe siano verso l’alto.
Rimetti il coperchio, poi inforna subito e cuoci per 30 minuti.
Al termine, scoperchia e lascia cuocere per altri 20 minuti. La crosta dev’essere bella scura.
Non temere di cuocerlo troppo: prlounga il tempo se ti sembra ancora chiara.

Finita la cottura rimuovi il pane dalla pentola (aiutandoti con qualcosa di resistente al calore) e lascia raffreddare su una griglia.

Questo pane si conserva per alcuni giorni (meglio coperto con un tovagliolo e non chiuso in un sacchetto di plastica) e la crosta, inizialmente molto croccante, tenderà naturalmente ad ammorbidirsi. Per renderlo delizioso come appena sfornato, taglialo a fette e falle tostare qualche minuto su una piastra calda.

Perfetto per la colazione o come ammazzadieta a qualsiasi ora.