Codone di manzo con Yorkshire Pudding e carote arroste.

Rewind: anatomia del manzo, ovvero come comportarsi in macelleria dissimulando la sensazione di sembrare una seguace alle prime armi di Dexter Morgan.
Sono convinta sia questa la visione che ha di me il macellaio di turno, uno dei tanti del circondario cui mi rivolgo per scovare qualche pezzo di carne diverso dal solito pollo.

Dopo anni di frequentazioni assidue, non ho ancora trovato quello giusto, un vero bechèr (macellaio nel mio dialetto) di fiducia in cui riporre le mie speranze e, francamente, ho pure smesso di chiedermi perchè dovrei.
Sapete, hanno tutti un tratto comune, quel difettino che emerge dopo il “prego mi dica“, che se non hai una certa esperienza al riguardo sei portata a considerare trascurabile.

Si può sintetizzare così:anche quando non è richiesto, hanno il consiglio giusto e la risposta a tutte le tue domande è nella preparazione che di lì a poco ti daranno. Le loro ricette sono capolavori con tanto di bacio con schiocco in punta di dita.
Fa parte del pacchetto: scartossetto de carne e ricetta del bechèr.

Eppure perchè, regolarmente, quando seguo le loro ricette, le cose non vanno mai come dovrebbero e quando torno per provare a ragionarvi insieme della cosa, la risposta è sempre la stessa?

“l’avrà cotta troppo”
“eh, ma allora al suo posto avrei chiesto un altro taglio per quella preparazione”.

“No davvero, dimmi che non sei serio.” penso spesso, delusa.

Talvolta mi chiedo se ciò dipenda dal mio approccio, eppure non varco la soglia dichiarandomi amante delle cotolette di seitan… quindi fatico a comprendere tutto questo prodigarsi nel tentativo di erudirmi, qualsiasi pezzo di carne diverso dal pollastro io chieda.
Perchè alla mia domanda “ha della coassa?” rispondono con un’altra domanda “cosa deve farci?”?
è come se alla loro domanda “serve altro?” io rispondessi con “cosa intende?”

Ci sono mediamente 7 persone scalpitanti che attendono in coda, perchè sprecare del tempo a far prendere il pezzo che vogliono loro per fare quello che ho in mente io?

E, infine, perchè guardarmi col cipiglio se non chiedo il classico petto di pollo aggiungendo “…e me lo faccia sottile per favore”?.

Mi scusi, pensavo di essere entrata in macelleria, mica a Le Cordon Bleu.

Sapete cosa penso? Che la metà dei macellai avrebbe bisogno di un gran bel corso di cucina, oppure di un bel giretto da Fleishers, a Brooklyn.

Ahia, è troppo tardi. L’ho scritto. Ho messo nero su bianco il pensiero che un macellaio italiano dovrebbe farsi un giro in una butchery americana.
Ok, sono consapevole che questa cosa mi è appena costata 10, 20…ah, siamo già a 100 lettori?

Un momento, lasciatemi almeno spiegare il perchè.

Un giorno di qualche autunno fa ebbi l’occasione di partecipare ad un evento (il Saveur Blog Awards 2016) il cui ricordo tendo a non condividere quasi mai: fu così inaspettato e talmente intenso che mi sembrò di vivere in una dimensione parallela per una manciata di giorni.

Lo raccontai solo alcun mesi dopo, in questo articolo.

Era la prima volta che vedevo New York e mi resi conto subito di quanto fosse poco credibile lì ostentare quella disinvoltura che mi apparteneva nel vivere alcune grandi città europee visitate fino a quel momento.

Non provo imbarazzo nel dire che a Parigi mi sento a casa così come, invece, mi sentii un pesce fuor d’acqua nella Grande Mela.

Decisi di partire senza pensarci troppo e prendere parte a quella maratona di attività insieme a giovani talentuosi, per la maggior parte americani.
Faticavo a relazionarmi: il mio inglese non era dimensionato per comprendere tutti quei modi così colloquiali di confrontarsi su temi complessi come la fotografia e il foodstyle.
Non ne sapevo molto di blogging,all’epoca scrivevo articoli e ricette prevalentemente per soddisfare un bisogno personale, e per quanto riguarda la fotografia credevo che la regola dei terzi  fosse il seguito de la solitudine dei numeri primi.

Arrancavo nel tentativo di portare quella me stessa alle prime armi all’interno di un meccanismo che vedevo troppo avviato per poter sopportare i miei tempi e i miei tentennamenti.
E in fin dei conti anche quella fu una sensazione strana: percepirmi nettamente diversa e senza storia, senza background, solo con tanta voglia di riuscire ad esprimere quello che avevo dentro: in italiano, in inglese, o anche solo con immagini.

Mi vedevo opposta rispetto a come mi manifestavo nella quotidianità trevigiana, in cui ero ben riconosciuta nel mio ruolo aziendale, in un ambiente in cui avevo delle responsabilità, delle mansioni definite e… un biglietto da visita che chiariva subito le idee all’interlocutore.
Ero convinta che ciò che era scritto su carta mi rappresentasse a dovere ma non sapevo ancora che, nell’arco di 2 anni, quel vissuto a New York sarebbe stato solo un assaggio della nuova vita che avrei intrapreso.

Ci fu un momento però in quei giorni in cui percepii me stessa esattamente per quella che ero “in potenza”: una persona famelica di accrescere le sue competenze. Finii per riconoscermi parte attiva di quel processo di comunione artistica innanzi al tavolo di macellazione della cucina stile industrial di Fleishers.

Ora ditemi: chi non ha mai sognato di assistere, per colazione, ad un corso di macellazione del maiale, con una tazza di infuso caldo tra le mani?
Sarcasmo a parte, è tra le alte pareti di quella stanza, un tempo destinata al ricovero di auto, che giovani macellai portano avanti la loro missione: formare aziende agricole e famiglie come portare avanti scelte consapevoli rispetto all’allevamento, la macellazione e il consumo di carne.

Le pentole erano già pronte, così come sale, spezie, olio, farina e coltelli.
Nessuno pontificava: c’era una logica che coordinava le azioni e che restituiva bontà concreta, da condividere e degustare.

Questo è quello che fa il team di Fleishers tra le pareti di una macelleria alternativa, e che direi al passo coi tempi: investire del tempo nella formazione di chi sceglie di essere allevatore e macellaio un domani, ma anche di chi ambisce a conoscere tutto quello che nel tempo è stato scritto circa l’utilizzo e il consumo delle parti di ogni bestia: che sia manzo, agnello o maiale.
Una formazione completa, from nose to tail, per imparare a chiedere anche quello che non ci viene proposto e come cucinare ciò che invece non ci viene in mente di comprare, al fine di promuovere un consumo più consapevole e meno ripetitivo, che ci ricolleghi profondamente ad un sistema alimentare dal quale siamo (forse senza volerlo) fortemente disconnessi.

Ecco, quella poesia un tantino mi manca ogni volta che attendo il mio turno in macelleria, e mentre aspetto il mio scartosso, mi chiedo perchè invece di parlare dell’afa o della nebbia, non si possa parlare di carne, davanti ad un banco di carne.

Per venirne a capo, nel silenzio accogliente della mia cucina, torno poi a ragionar con chi si documenta (motivato da apprezzabile curiosità) e ricorre a testi sapienti, sfortunatamente non molto conosciuti: il mio compagno, qualche amico appassionato, lo chef Giovanni.

La ricetta di queste pagine non risponde ad alcuna logica seo, non ha un nome preciso e forse non varcherà mai i confini del blog, ahimè.
Ho provato a costruirle un’identità che potesse fungere da richiamo collettivo – nella speranza di bypassare i faticosi meccanismi di Google – facendo appello ad uno dei più bei libri che custodisco nella mia libreria: Fra Tagli d’Italia di Bruno Bassetto.

Per realizzarla ho utilizzato il codone di manzo, un taglio di carne più felicemente (e incredibilmente) conosciuto come Picanha, dalla tipica forma triangolare.

Proviene dalla parte posteriore della bestia, quasi a ridosso della coda, ed il suo peso è di circa 1 kg.
La carne è tenera e rivestita di una copertina di grasso che, per tale preparazione, è utile far rimuovere.
Il processo di preparazione è rapido: una soluzione deliziosa per chi vuole servire un piatto sorprendemente gustoso, anche senza essere un esperto di cotture.

Il Codone di manzo con Yorkshire Pudding e carote arroste ricorda visivamente il London Broil e tecnicamente lo shabu shabu. Del primo condivide l’aspetto ma non la marinatura, del secondo la tecnica di cottura per immersione nel liquido caldo: nel nostro caso, l’olio.

La ricetta è di un uomo di montagna che di carne se ne intende: una buona forchetta e un maestro di fuochi decisamente non fatui.
Non ne conosco il volto, ma le sue prodezze culinarie prendono colori vivi nei racconti del mio compagno, di cui è collega.
La lavorazione della carne è rapida, non ci sono marinature in precottura, appena una rapida rosolatura della superficie. Nella stessa padella si prepara poi l’olio aromatizzato con il pepe verde e la salsa Worcester.

Ho scelto di accompagnare questa ricetta abbinando delle carote miste arrostite e lo scenografico Yorkshire Pudding (grazie Marco Compiano, sei uno di quegli amici di cui sopra) una sorta di prosperoso bignè a base di uova e latte che sta alla tradizione anglosassone come la polenta a quella veneta.

Trovo che il Codone di manzo con Yorkshire Pudding e carote arroste sia una portata deliziosa da servire in tutti i momenti dell’anno e soprattutto in occasione delle feste, perchè decisamente goloso, vivace e conviviale: proprio come un momento di gioia dovrebbe essere.

Vi suggerisco di abbinare un vino piemontese i cui toni speziati scaldano piacevolmente il palato e amplificano il gusto ricco delle carne rossa.
Il Barbaresco di Duchessa Lia, eccellenza delle terre piemontesi, leggermente invecchiato e dalle note tendenti al granato, risulterà al palato vellutato e armonico.

 

INGREDIENTI e PROCEDIMENTO
per il Codone di manzo

per 4/6 persone

1 kg circa di codone (falla battere leggermente dal macellaio)
olio extravergine d’oliva
grani di pepe verde in salamoia
salsa Worcester
aghi finemente sminuzzati di 2 rametti di rosmarino

 

Cominciamo la preparazione della portata di Codone di manzo con Yorkshire Pudding e carote arroste: scalda una padella antiaderente (della dimensione adatta ad ospitare il pezzo di carne) appena unta con un filo d’olio e fai rosolare la carne sui due lati: circa 5 minuti ciascuno.
Rimuovila e lasciala riposare per circa30 minuti sospesa su una griglia o sollevata dal piano e appoggiata su due mestoli.

-> Procedi con la cottura finale delle fettine di codone solo pochi minuti di servire (quindi dopo aver preparato le verdure e aver sfornato gli Yorkshire Pudding).

Dopo il riposo e subito prima di servire, taglia la carne in fette di circa mezzo centimetro.
Sulla stessa padella dove l’hai rosolata, versa dell’olio d’oliva fino a ricoprire bene il fondo.
Quando è caldo versa il rosmarino sminuzzato, 2 cucchiaini di pepe verde (sgocciolato) e 2 cucchiai circa di salsa Worcester.
La dose di salsa varia in base all’intensità del gusto che vuoi conferire.

Aggiungi le fette di carne e spadella velocemente: non lasciarle più di una trentina di secondi in totale.
Questo è il momento più delicato: non devi cuocerle ma solo irrorarle con l’olio caldo, affinchè prendano calore.
Girale velocemente e poi rimuovile.

INGREDIENTI e PROCEDIMENTO
PER LO YORKSHIRE PUDDING

per 6 pezzi
L’unità di misura è espressa in cup e suggerisco di regolarsi davvero sulla base di questo strumento per rispettare le proporzioni della ricetta.

1/2 cup (tazza) di uova (circa 2)
1/2 cup di farina 00
1/2 cup latte intero
olio di semi o strutto
2 pizzichi di sale
grattugiata di scorza di limone
noce moscata (a piacere)

Prepara gli Yorkshire Pudding.
Per cominciare, in una ciotola rompi le uova e sbattile.
Incorpora un po’ alla volta la farina setacciata utilizzando una frusta e mescola bene fino ad ottenere una pastella omogenea.
Aggiungi il latte in cui avrai versato il sale, la scorza di limone e la noce moscata.
Quando il tutto avrà un aspetto omogeneo, versa la pastella in una brocca con beccuccio, copri con pellicola e lascia riposare per almeno 30 minuti (non in frigorifero).

Accendi il forno e portalo a 230°C.
Quando la temperatura è stata raggiunta, versa 1/2 teaspoon di olio (circa 2,5 ml) in ogni stampino (oppure una nocciolina piccola di strutto), quindi appoggia gli stampini su una teglia (io li ho accomodati a loro volta dentro uno stampo per muffin per evitare che si muovessero).
Non serve distribuire l’olio sulle pareti.

Inserisci la teglia in forno (nella parte centrale) e lascia che si scaldi per 10 minuti esatti.
Poco prima che l’olio inizi a fumare (dopo 9 minuti controlla che non stia già fumando), estrai la teglia e procedi nel seguente modo:

1- mescola velocemente la pastella

2- versa la pastella in ogni stampino riempiendolo poco meno della metà (dovresti sentire la pastella sfrigolare a contatto con l’olio)

3- rimetti tutto in forno (nella parte media o medio/bassa) e lascia cuocere per 20 minuti esatti (dopo 18 minuti controlla il grado di doratura).

4 – estrai dal forno e servi subito!

INGREDIENTI e PROCEDIMENTO
PER LE CAROTE ARROSTITE

carote arancioni con ciuffo
carote viola
broccoletti di Bruxelles
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di sciroppo d’acero o miele
sale e pepe

Pela le carote e tagliale in due. Pulisci i cavoletti di Bruxelles e taglia in due quelli più grandi.
Mescola olio e sciroppo d’acero, poi pennella la superficie delle verdure che nel frattempo avrai steso su una teglia coperta di carta forno.
Spolverizza con sale e pepe, poi inforna per 20/25 minuti circa a 220°C.

COME ORGANIZZARE IL SERVIZIO
del Codone di manzo con Yorkshire Pudding e carote arroste

Arrostisci le carote e tienile in caldo.
Mentre gli Yorkshire Pudding sono in forno, taglia la carne, scalda l’olio e poi passala in padella.
Sforna i pudding, componi i piatti e versa sulla carne qualche cucchiaio aggiuntivo di olio aromatizzato.