L’ispirazione per questo strudel salato di verdure e ricotta è arrivata qualche settimana fa, mentre me ne stavo con le gambe sotto al tavolo dell’osteria La Paternale di Giavera del Montello, il mio rifugio occasionale quando ho bisogno di sentire calore intorno, e cibo godurioso sotto i denti.

La Paternale è così. Non c’è spazio per le apparenze. Qui tutto è essenziale e profondamente concreto, come la mente di chi l’ha creata. Qui il lusso è nascosto nella semplicità di ciò che funziona. Nessuna promessa non mantenuta: piatti di cuore e senza cerimonie, nati dal recupero intelligente di ingredienti che non finiscono mai nel bidone dell’umido.
Un “no fronzoli” fatto e finito, dove il conto rispetta la tua fiducia: 10 euro ogni portata, acqua inclusa, e nessuna pietà per chi osa chiedere modifiche, perché “Non rompere” è scritto a chiare lettere sul menù e regola il patto tra cucina e clienti.
Si chiede di non far rumore per nulla… esattamente come accadeva una volta, quando ci si accontentava di quel che c’era, “di ciò che passava il convento”.

Tra i piatti di un menu stringato e rigorosamente a sorpresa, lo strudel salato si nascondeva dietro al titolo “piatto vegetariano del giorno”. Esteticamente perfetto e ben dorato, dal guscio friabile e il ripieno gustoso enfatizzato da una spuma affumicata che sapeva di legna calda e camini accesi.
In 3 ce lo siamo divisi a suon di stoccate di forchetta, contendendoci l’ultimo morso in un duello che si è consumato troppo in fretta. Buono, troppo buono per non replicarlo.
Una volta rientrata a casa volevo provarci anch’io, consapevole di avere in dispensa una farina che poteva aggiungere un tocco rustico molto caratteristico.
“Chi l’ha fatto?” chiedo a Giovanni, amico intimo e titolare.
“Sara“.
“Ma che ci hai messo, Sara?”, le messaggiai via whatsapp qualche giorno dopo.
“Ma è solo uno strudel di pasta brisee classica con verdure… lo sai, quelle che trovo, le foglie avanzate di alcuni ortaggi… io non butto nulla. Spadellate con salsa di soia e amalgamate poi con la ricotta senza usare l’uovo per legare. La ricotta però è fatta in casa, te lo dico.“

D’accordo, niente ricotta home made, ma avevo chiaro il cuore di quell’idea: fare tanto anche con poco e senza sprechi.
Dovevo provarci anch’io, senza “copiare e incollare”, ma mettendoci qualcosa di mio. Serviva uno spirito simile, coinvolto, fiero e pure un filo natalizio, mescolato a quel rispetto profondo per la materia prima che a La Paternale è legge. Così nella ciotola dell’impasto ho scelto di setacciarci una farina diversa dalla solita 0, un po’ più ruvida, che potesse sostenere il ripieno senza prevaricare e dare alla struttura dello strudel un carattere ancora più grezzo.
Dentro, un mix di tutte le verdure di stagione che sono riuscita a racimolare sui banchi del Bio, anche quelle più malandate o con poco nervo: zucca, porro, cavolo nero, broccolo, funghi shiitake, bieta colorata e carote. Lavati e tritati a tocchetti, quindi passati in padella con un filo d’olio, un paio di spicchi d’aglio e e una sfumata leggera di salsa di soia che ho scoperto proprio nelle cucine di Giavera essere un potentissimo “lifting di gusto”, il loro segreto per dei piatti di verdure golosissimi.
Qualche stellina vezzosa sulla sommità, a testimoniare un ritrovato spirito natalizio e via, in forno.
Ecco, questa ricetta dello strudel salato di verdure e ricotta è semplice e più che buona, perché è un’idea che arriva da un posto dove al cibo viene riconsegnato il privilegio di essere vero.

STRUDEL SALATO DI VERDURE E RICOTTA 

INGREDIENTI

PER LA PASTA BRISEE
400 g farina VitaMill® Grandi Molini Italiani
200 g burro freddo
110 g acqua fredda
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di zucchero

PER LA FARCIA
200 g zucca pulita
1 porro
2 cipolle
mezzo cavolo
mezzo broccolo
1 carota
4/5 coste di bieta con le foglie
Una manciata di funghi shiitake
300 g ricotta asciutta
salsa di soia

PROCEDIMENTO

Per la brisee
Per preparare lo strudel salato di verdure e ricotta comincia tagliando il burro freddo a cubetti.
Tienilo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.
Versa la farina in una ciotola. Sabbia la farina con il burro freddo.
Lavora gli ingredienti velocemente con la punta delle dita (o utilizzando il robot in modalità a impulsi) fino a ottenere un composto sabbioso e friabile.
Sciogli il sale e lo zucchero nell’acqua fredda.
Versa lentamente l’acqua nel composto sabbioso, continuando a mescolare con le mani o con il robot o con le mani finché non si forma un impasto omogeneo.
Trasferisci l’impasto su una superficie leggermente infarinata e lavoralo brevemente per compattarlo.
Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola alimentare e lascialo riposare in frigorifero per almeno 1 ora. 

Per la farcia
Zucca e carota: sbucciale e tagliale a cubetti piccoli.
Porro e cipolle: affetta sottilmente.
Cavoletto e broccolo: lava, asciuga e riduci in piccole cimette.
Bieta: separa le coste dalle foglie. taglia le coste a pezzetti e affetta le foglie grossolanamente.
Funghi shiitake: pulisci con un panno umido e affettali.
In una padella capiente, scalda un filo d’olio extravergine di oliva.
Aggiungi il porro e le cipolle, lasciandoli soffriggere a fuoco dolce finché diventano morbidi e traslucidi.
Unisci i cubetti di zucca, il cavoletto, e il broccolo. Cuoci a fuoco medio-alto per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Non farle appassire troppo, devono restare croccanti.
Aggiungi le coste della bieta e i funghi shiitake, proseguendo la cottura per qualche minuto.
Alla fine, aggiungi le foglie della bieta, mescolando finché si ammorbidiscono. Sfuma con salsa di soia.
Lascia raffreddare il mix di verdure.
Una volta raffreddate, trasferisci le verdure in una ciotola capiente.
Aggiungi la ricotta asciutta e mescola con cura fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungi del pepe macinato.
Dopo il riposo, stendi la pasta brisee su un piano leggermente infarinato con un matterello in un rettangolo di circa 30*30 cm in uno spessore di circa 1/2 cm. 
Disponi la farcia nel mezzo della pasta stesa, spennella con tuorlo i lembi e sovrapponili nel mezzo.
Sigilla le estremità. Spennella ancora con uovo, aggiungi i decori e spennella nuovamente.
Inforna per 40 min a circa 175°C nella parte bassa coprendo, se scurisce troppo, con un foglio di alluminio.