Ci sono poche cose che mi gratificano in questi giorni quanto vedere la porta di casa circondata da capannelli di zucche. Nasce da questo il desiderio di preparare la Torta alla zucca e spezie con sciroppo al lime.
A Mantova, durante il mio ultimo viaggio, ne ho comprate di qualsiasi colore e forma, certa di poter disporre di tutto l’inverno per sperimentarle in molteplici ricette. Ma se la mantovana e la Chioggia Marina, dalla buccia spessa e dura, possono permettersi di prendere aria ancora per diversi mesi, ho scoperto non essere lo stesso per la Delica e la Hokkaido.

Da poco mi sono abituata a mangiarle privandole solo dei semi dopo averle arrostite al forno: non butto nulla, anzi, conservo la buccia per qualche snack tutta-salute nel corso della giornata.
Qualche giorno fa, in un pomeriggio piovoso dalle tipiche nuances Trono di Spade, un corriere sbrigativo ha letteralmente lanciato nel giardino di casa, mancando una bellissima mantovana per un filo, un pacco che attendevo con una certa curiosità: conteneva uno stampo per dolci che avevo scelto per le sue forme inequivocabilmente “di stagione”, una sorta di inno alle messi.
Sulla sua superficie erano stampate, con minuziosi dettagli, delle spighe e delle piccole zucche panciute.

Mi sono messa comoda sul divano, stampo sulle ginocchia e La Grammatica dei sapori di Niki Segnit tra le mani, in cerca di qualche spunto per combinare della farina di mais, consistente e rustica, con la polpa dolciastra e densa della zucca.
Popolare forse, ma genuino.
Poi ho infilato il dito nel mezzo del libro e preso a scorrere quell’elenco redatto con stile asciutto, ma deliziosamente essenziale, tipico di quelle enciclopedie che oggi prendono solo polvere in cima alle librerie di casa: zucca e bacon, zucca e crostacei, zucca e aragosta.
Buone idee, però forse nello stampo ci avrei messo qualcosa di più sobrio.

Per zucca e lime, vedi pagina 303.
Cosa? Zucca e lime?

L’autrice scriveva così: ” La dolcezza pesante della zucca accetta ben volentieri l’interferenza del lime piccante e speziato. Accostateli in un chowder, un guazzetto di pezzetti di zucca arrosto conditi con olio extravergine di oliva e succo di lime, o provate una tempura di zucca con un dip di salsa di soia e sesamo. Per dare un tocco thai alla ricetta, fate sobbollire la zucca nel latte di cocco speziato. Quando la zucca è ben cotta, incorporate una miscela di succo di lime, salsa di pesce e zucchero di palma.”

La parte della tempura mi suonava familiare ma, su tutto il resto, regnava un gran nebbione. Perciò lasciai il libro per schiarirmi le idee con l’ausilio del web. Scoprii che il seafood chowder è una zuppa di pesce e crostacei tipica della verde Irlanda di cui esistono diverse declinazioni che possono includere anche il bacon.
La nebbia cominciava a dipanarsi: era chiaro che l’autrice suggerisse di imbastire una variante che includesse della zucca, proprio in virtù del fatto che ben si sposa con i frutti di mare ed il bacon.
Tutto, come sempre, interessante, ma si erano fatte ormai le quattro ed io ero ancora con il mio stampo vuoto tra le mani e una gran voglia di quel panino all’astice che avevo mangiato alcuni anni prima da Gabriele, al Ristorante La Valle di Trofarello.

Ho ripiegato su una tisana e messo a bagno lo stampo, lasciando a mollo pure quel mucchio di stimoli che, immancabilmente, anche solo poche righe di quel prezioso tomo riescono a donarmi.
Poi, una mattina di qualche giorno dopo, mentre con il pigiama addosso spremevo il mio rituale limone nell’acqua tiepida, ho preso un pezzetto di buccia di zucca arrostita la sera prima e ci ho spruzzato sopra qualche goccia di lime.
E proprio in quel momento, il mio cuore ha fatto boom.

GLI INGREDIENTI

LA ZUCCA
Ho utilizzato una zucca varietà Delica, ma anche una mantovana, una Iron Cup, una Hokkaido o una Chioggia Marina andrà benissimo. Possono risultare più o meno dolci: consiglio perciò di aggiustare la quantità di zucchero da utilizzare nella torta tenendo conto di questo aspetto.
Taglia la zucca a quarti, senza privarla dei semi, poi disponi i quarti su una placca da forno coperta di carta alimentare. Inforna i quarti a 180° C per circa 30 minuti o finché non risulta tenera.
Lasciala raffreddare, rimuovi i semi e la buccia, quindi frullala con un po’ di olio preso dal totale indicato nella ricetta.

LA FARINA
Ho scelto una Farina tipo 0 1kg | W 200 linea 100% grano italiano di Grandi Molini Italiani. I grani da cui si ricava questa farina vengono decorticati a pietra prima di essere macinati: un processo virtuoso che mantiene inalterate le proprietà nutrizionali del chicco e favorisce la digeribilità dell’impasto.

LO ZUCCHERO
Ho optato per un mix di zuccheri, tra cui cocco e muscovado, che donano alla torta un sapore più speziato e rotondo. In alternativa è possibile utilizzare il classico zucchero semolato.

RICETTA TORTA ALLA ZUCCA E SPEZIE CON SCIROPPO AL LIME

INGREDIENTI

Composto 1
120 ml di olio di semi di girasole Bio
110 g di zucchero di cocco
50 g di zucchero muscovado
40 g di zucchero semolato
2 g di sale
2 uova (100 g da sgusciate) a temp. ambiente
210 g di zucca arrostita e ridotta in purea a temp. ambiente
100 g di yogurt intero o panna a temp. ambiente
½ cucchiaino di estratto di vaniglia
scorza di limone grattugiata

Composto 2
180 g di farina grano italiano Grandi Molini Italiani
3 g di bicarbonato di sodio
½ cucchiaino di noce moscata grattugiata
½ cucchiaino di zenzero in polvere
½ cucchiaino di cannella in polvere
½ cucchiaino di cardamomo in polvere
½ cucchiaino di mix di spezie (facoltativo)

Per lo sciroppo
4 cucchiai di zucchero a velo
3 cucchiai di succo di lime
1 scorza di lime non trattato grattugiata finemente

PROCEDIMENTO

Imburra la teglia
Per preparare la torta alla zucca e spezie con sciroppo al lime, imburra lo stampo con del burro morbido, non fuso. Ogni parte della cavità dev’essere ben imburrata. Aiutati con un pennellino per raggiungere le parti meno facili da raggiungere. Spolverizza uniformemente nello stampo della farina aiutandoti con un setaccino.
Capovolgi e sbatti leggermente lo stampo sul tavolo per rimuovere l’eccesso di farina.
Tieni da parte.

Prepara il composto 1
In una ciotola capiente versa l’olio e gli zuccheri. Mescola con una frusta e aggiungi il sale e le uova.
Aggiungi la zucca ridotta in purea, mescola bene e versa lo yogurt, l’estratto di vaniglia e la scorza di limone grattugiata.

Prepara il composto 2
Setaccia assieme tutte le polveri.

Unisci i composti
Accendi il forno e portalo a 175°C, modalità statica.
Versa il composto 2 (le polveri) nel composto 1 (i liquidi). Mescola con la frusta quel tanto che basta per ottenere un composto omogeneo.
Versa nella teglia imburrata e infarinata.
Sbattila leggermente sul piano di lavoro affinché le bolle possano venire in superficie.
Inforna per circa 40/45 minuti (fai la prova stecchino prima di estrarla).

Prepara lo sciroppo al lime
Mentre la torta cuoce, prepara lo sciroppo.
Mescola in un pentolino lo zucchero a velo e il succo di lime. Aggiungi le scorze grattugiate e mescola a fuoco basso finché il tutto non non inizia a bollire e assume una consistenza sciropposa.

Sforna la torta e versa lo sciroppo
Estrai la torta dal forno e attendi 10 minuti prima di capovolgerla.
Lascia intiepidire la Torta alla zucca e spezie leggermente, poi versa lo sciroppo sulla sommità aiutandoti con un pennello.