Il 6 gennaio ho smesso di assumere zuccheri.
Non si trattava logicamente di un impegno per la vita, ma solo di una necessaria assunzione di responsabilità nei confronti di un corpo un filo maltrattato durante i solitari bagordi del Natale.
Niente pasta, pane e fratelli, niente alcol, dolci et similia ma, soprattutto, niente frutta.
Ohibò, dottore, ma sicuro-sicuro?
Gli zuccheri vanno eliminati del tutto. Poi, pian piano, li reintroduciamo.

Così sentenziò “Zarathustra” durante la nostra annuale telefonata di allineamento pre-viacrucis.
Da quel giorno sono cambiate molte cose. Una su tutte: ho ridotto i miei volumi di ingombro.
Le altre, così su due piedi, non mi vengono in mente.

Devo ammettere che, stranamente, non ho atteso che arrivasse il giorno di quel “li reintroduciamo” con la solita spasmodica attesa.
Non ho patito quando ho tuffato l’impasto delle frittelle nell’olio bollente sotto Carnevale e neppure quando ho tagliuzzato in cubetti il pan di Spagna per comporre la Mimosa che pubblicherò a Marzo.
Però ho sofferto di lievi capogiri tutte le mattine in cui, in cucina, ad attendermi sull’alzata in vetro c’era la torta di mele con gelatina alla cannella.
La fissavo, sospiravo, e poi trangugiavo bicchieroni d’acqua calda per smorzare i languori che mi anestetizzavano il palato mentre pelavo l’ovetto barzotto.
Confesso, senza alcuna forma di incertezza, che due sono i cibi che più mi sono mancati in questi 40 giorni: la pizza e la mela, universi opposti e gastronomicamente inabbinabili. Almeno qui in Italia, in altri paesi non ci giurerei.
Lo Yin e lo Yang, il lupo e Cappuccetto Rosso, Doc. Jekill & Mr. Hide.

Ma se la vista della prima mi scatenava reazioni di nevrastenia in cui mi percepivo come un toro a cui veniva sventolato in muso un mantello rosso, la forma di attrazione che esercitava la seconda era di natura più subdola.
Me la immaginavo pelata, cruda, cotta, caramellata, abbrustolita, frullata, speziata, lucidata e ogni sua variante era capace di stimolare una serie di associazioni alimentari che mi acceleravano i battiti cardiaci.
C’è la scena di un film che mi porto nel cuore dai tempi dell’infanzia in grado di spiegare bene quest’infatuazione per il frutto primordiale. Racconta del momento in cui Bastian si rifugia nella polverosa soffitta della scuola con “La storia infinita” sotto il braccio, si copre la testa con una grossa coperta, apre il libro e addenta una mela di cui, dopo poco, non resta neppure un seme.
Per moltissimi anni a seguire vestii i panni del mio eroe e, ogni volta, della mela di turno, lasciavo solo il picciolo.
Dopo poco subentrò qualcuno a scuola che mi illustrò come si doveva fare, ossia che la mela andava lavata, sbucciata, divisa in quarti e privata del torsolo.
Da grande, arrivò un esperto ad insegnarmi il modo più pratico per scartare il torsolo in forma di parallelepipedo, al fine di ricavare delle fettine di mela tutte uguali.
Qualche mese fa, infine, fu il turno del medico che mi suggerì che la mela, seppure per poco, era meglio non toccarla proprio.

A quadro completato, posso dire che quella scena di eroica libertà individuale ora la conservo come un tesoro nell’archivio della mia immaginazione.

Dopo aver posizionato sotto una campana di vetro la lucidissima torta di mele con gelatina alla cannella ho pensato fosse opportuno ricreare qualche occasione di snella socialità perché finisse subito.
Ho quindi invitato mia madre per un caffè: “ottima ma… questa gelatina la devi proprio mettere? a che ti serve? tanto domani sarà finita!”.
A nulla, mamma, ma è proprio per quel nappage al leggero profumo di cannella che ho versato sul più classico che dolci da credenza che mi fa sentire, anche innanzi ad una semplicissima torta di mele fatta solo con una frusta, una pasticciera di un certo livello.
Le chiamano gratificazioni.

NOTE SULLA FARINA
Si si desidera ottenere un sapore più rustico è possibile usare una farina integrale, come la Farina Integrale W 235 di Grandi Molini Italiani, oppure una farina 0, come la Farina tipo 0 1kg | W 200, perfetta per dolci secchi e basi di frolla, oppure optare per un mix di entrambe.
Entrambe appartengono alla Linea Origini, una linea di prodotti che coniuga la più antica tradizione molitoria con l’innovazione nei processi di lavorazione industriale.
Le farine della Linea Origini, infatti, sono l’espressione contemporanea di un modo antico di intendere i gesti relativi alla coltivazione, alla raccolta e alla molitura del grano. Il comune denominatore è l’attenzione di Grandi Molini Italiani per ciascuna fase del processo, lo stesso che nel tempo ha reso così speciali le nostre origini, la nostra storia passata.
Se può interessarti: fino al 21 febbraio nella sezione shop del sito Grandi Molini Italiani è attivo uno sconto del 15%.

NOTE SULLO STAMPO
Mi piace realizzare questa torta in formato piccolo (di solito uso questo stampo da 20 cm) e utilizzare eventuali avanzi di impasto per qualche altra piccola tartelletta. Ma, se si preferisce, si può usare anche uno stampo più grande (tenere d’occhio la cottura perché i tempi cambiano, seppur di poco). Al posto dello stampo in silicone si può usare anche uno stampo antiaderente con anello amovibile, ma suggerisco di foderarlo con carta forno.

RICETTA
Torta di mele con gelatina alla cannella

INGREDIENTI

Per la base della torta di mele
100 g burro morbidissimo
90 g zucchero di canna chiaro
10 + 35 g zucchero semolato
65 g uovo sgusciato a temp. ambiente (circa un uovo grande)
2 pizzichi generosi di sale (o meglio sale in fiocchi)
100 g panna o latte a temp. ambiente
25 g succo di limone
zeste di limone o arancia non trattati
180 g farina 0 o integrale (vedi note)
4 g lievito per dolci

Per le mele
1 o 2 mele
fiocchetti di burro oppure olio d’oliva
1 o 2 cucchiai di zucchero semolato o di canna chiaro
zucchero a velo per la doratura

Per il nappage alla cannella
100 g zucchero semolato
50 g acqua naturale
2 fogli di gelatina da 4 g l’uno
cannella in polvere

PROCEDIMENTO

Prepara le mele

• Sbuccia le mele. Tagliale in 4 parti lasciando il torsolo intero (come da immagine).
• Ricava da ciascun quarto delle fettine sottili con l’aiuto di una mandolina per decorare la superficie della torta.
• Taglia anche dei cubetti di mela non troppo grandi da affondare nell’impasto.

Prepara l’impasto

• Per realizzare la torta di mele con gelatina alla cannella comincia sfregando con i polpastrelli le zeste degli agrumi nei 10 g di zucchero semolato.
• In una ciotola capiente raccogli il burro morbidissimo, lo zucchero con gli aromi, i 35 g di zucchero semolato e lo zucchero di canna.
• Lavora bene con una frusta il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Non è necessario montare il composto.
• Aggiungi, poco alla volta sempre mescolando, l’uovo rotto con una forchetta insieme al sale.
• Versa anche la panna o il latte a temperatura ambiente un po’ alla volta e mescola bene. Spremi infine il succo del limone.
• Setaccia insieme la farina e il lievito, quindi aggiungi le polveri al composto e mescola bene con una spatola.
• Versa in una tasca da pasticcere (non è necessaria la bocchetta).
  

Dosa l’impasto nella teglia

• Partendo dal centro della teglia (io ne uso una in silicone diametro 20 cm circa ma puoi usarne una anche più larga) dosa l’impasto in forma di spirale in uno strato non troppo spesso. Se avanza dell’impasto puoi dosarlo su stampini più piccoli (imburrati e infarinati) e formare delle tartellette sovrapponendo le fettine di mela.
• Affonda nell’impasto diversi cubetti di mela, poi decora la sommità con le fettine (usane parecchie e sovrapponile).
• Spennella la superficie con olio d’oliva o burro fuso e un po’ di zucchero semolato.
• Cuoci per 50/60 minuti in forno statico preriscaldato a 165°C. Fai la prova stecchino prima di estrarre la torta.
• Per conferire un effetto “abbrustolito” alla superficie della torta di mele, imposta la modalità Grill del forno, spolverizza la torta (dopo averla cotta) con dello zucchero a velo e inforna per circa 3 minuti senza perderla mai di vista.
• Sforna, lascia intiepidire.

Per il nappage alla cannella

• Metti la gelatina a bagno in acqua fredda.
• Versa l’acqua e lo zucchero in un bricco. Porta ad ebollizione.
• Spegni, aggiungi la cannella e la gelatina strizzata. Mescola bene e lascia intiepidire.
• Versa la gelatina leggermente addensata sulla torta fredda aiutandoti con un pennello.

Se ti piacciono le torte di mele prova la ricetta del mio strudel oppure la torta di mele irlandese al latte e cardamomo.