Trovo che la pasta fresca ripiena sia l’espressione più stravagante e allo stesso semplice del recupero alimentare domestico.
Non solo, sono convinta possa facilmente sorprendere chiunque per via di quel ripieno che non si riesce ad intuire fino a quando i denti non saranno affondati sulla pancia gonfia del tortello.

Ci sono stati tempi in cui relegavo questi gesti alla domenica o alle feste, trovandoli quasi veri e proprio cerimoniali lunghi e complessi da ascrivere a momenti speciali come il Natale e la Pasqua.
Poi, col passare degli anni, mi sono resa conto che la farcia di una qualsiasi mezzaluna è un’opportunità da cogliere in qualsiasi stagione, a qualsiasi ora, con qualsiasi “avanzo”.

Ricordo una domenica dell’autunno scorso in cui tenevo tra le mani lo sfortunato esito di un’anatra alla pechinese un tantino improvvisata. Carne dura per via di una cottura sbagliata ma, ciononostante, profumata e saporita.
Pulii tutta la carcassa e tritai la polpa ricavata che profumava di cannella e miele.
Feci appassire un trito di carota e sedano e la lasciai cuocere dolcemente aggiungendo un po’ di brodo, di tanto in tanto.
Ottenni un ragù di incredibile intensità. Una volta raffreddato ci aggiunsi due patate cotte a vapore e della maggiorana.
Assaggiandolo, qualcosa mi riportò alla mente lo speciale tagliolino al ragù di agnello che mangiai da Rino, il primo bistrot di Giovanni Passerini in quel di Parigi, nel 2015.
Colsi lo spunto e decisi di aggiungere quel suo tocco tutto romano che mi aveva colpita: una generosa grattugiata di pecorino.
Non avevo uova, perciò realizzai una sfoglia all’orientale, lavorando 100 g di farina con circa 60 g di acqua bollente, proprio lo stesso impasto che di solito utilizzo per i gyoza.
Non badai troppo alla forma: definii i tortelli sovrapponendo due sfoglie e li tagliai con un coppa pasta.
In poco più di un’ora portai in tavola un vassoio di tortelli indimenticabili che avevo condito solo con del burro nocciola e delle zeste di limone.
Da quella volta ogni avanzo è un’opportunità per mettere a punto qualche nuova ricetta: che si tratti di un resto di pesce cotto alla brace, qualche fetta di affettato o del semplice formaggio.

ALCUNE IDEE PER FARCIRE DEI TORTELLI DI PASTA FRESCA COLORATA
Credo molto nell’uso della patata come legante, piuttosto che nell’uovo che è già presente nella sfoglia. Inoltre mi sono resa conto che cuocerla al microonde è il mondo migliore per ottenere un ripieno che non bagna l’impasto.
Procedo così: sbuccio le patate e le taglio a cubetti.
Le metto in un contenitore adatto alla cottura in microonde e imposto la massima potenza per 6 minuti circa.
Una volta cotte le frullo ancora calde nel mixer lavorandole per pochissimo tempo ad impulsi (per evitare che rilascino l’amido).
Bastano davvero pochi secondi per ottenere un composto sbriciolato e asciutto, perfetto per essere completato con carne, salume o pesce. Aggiungo il resto degli ingredienti (di solito cotti) e non metto tuorli per legare. Regolo di sale e pepe e assaggio per capire se posso osare di più e aggiungere qualcos’altro: una spezia, una verdura, dell’agrume.
Regolo poi a mio piacimento la consistenza del ripieno (a me piace asciutto, non troppo umido) aggiungendo se necessario del qualche cucchiaino di mascarpone o formaggio cremoso per smorzare e legare più gentilmente il tutto.

Alcune varianti di ripieno per tortelli sperimentate con il “recupero”:
patate lesse + formaggio cremoso (robiola/mascarpone/caprino/crème épaisse) + scorza di limone + erba cipollina
patate lesse + manzo all’inglese (roast-beef ) + maggiorana + scorza di limone
patate lesse + ritagli di arrosto (parti finali più asciutte) + parmigiano reggiano
patate lesse + olive nere + pecorino
patate lesse + cubettini di formaggi misti + porro + pepe rosa
patate lesse + polpa di orata cotta al forno + scorza di limone
patate lesse + salsiccia + cime di rapa/cavolo nero ripassato in padella

UN TRUCCO PER CHIUDERE I TORTELLI DA VERI PROFESSIONISTI

Ho letto questo trucco nel bel libro di Markus Holzer, lo chef del Mountain Dining di San Candido.
Una volta realizzata la mezzaluna, infilare sotto il braccio un mestolo dal manico sottile, afferrare le estremità della mezzaluna con due mani e appoggiare la parte panciuta del raviolo sul manico portando verso l’alto le estremità per poi sigillarle. Più semplice a farsi che a dirsi.
Il passaggio in foto renderà il tutto più chiaro.

NOTE SULLA PASTA FRESCA COLORATA

• La pasta fresca colorata realizzata con estratti naturali tende ad ossidarsi con il passare delle ore: i colori tenderanno a diventare più spenti. Il suggerimento quindi è di realizzarla e consumarla in giornata, oppure metterla in congelatore dopo averla fatta asciugare all’aria su un canovaccio pulito e spolverizzato di semola.
• I tortelli congelati vanno tuffati direttamente in acqua bollente e non scongelati preventivamente.
• Puoi recuperare i ritagli di pasta colorata e incollarli su un’altra base di sfoglia leggermente inumidita in modo casuale. Passa poi la sfoglia alla sfogliatrice per creare altre sfoglie dai coloriti originali e sfumati.
• In alternativa puoi reimpastare i ritagli colorati e ottenere dei colori (saranno tendenti al marrone o al viola) che puoi usare per ricavare dei tagliolini da incollare su una sfoglia gialla. Così ho realizzato per esempio le farfalle della foto a seguire.

• Per realizzare delle farfalle: basterà ritagliare dei rettangoli di pasta con una rotella liscia o a “zig-zag” e pinzarli nel centro con pollice e indice per ottenere la classica forma.
• A seconda del tipo di farina utilizzata e all’umidità presente nell’ambiente, è possibile che il quantitativo di estratto di verdura indicato in ricetta risulti corretto, poco o anche eccessivo: in ogni caso aggiusta la farina di conseguenza al fine di ottenere un panetto che non si attacca alle mani o al tavolo.
• Negli ingredienti ho indicato 4 varianti colore che ho testato. Oltre a queste varianti è possibile anche realizzare una pasta viola scuro centrifugando cavolo viola e mirtilli rossi o more, oppure una pasta verde centrifugando basilico o prezzemolo a cui si può aggiungere del te matcha oppure della polvere di curcuma (per ottenere un verde più intenso o un verde più tendente al giallo).
• Se utilizzi l’Harissa come accentuante di colore, ricorda che il gusto di aglio e spezie varie presenti nel concentrato, si avvertirà. Se. non ami queste sfumature di gusto, opta per il concentrato di pomodoro.

LA RICETTA PER REALIZZARE
TORTELLI DI PASTA FRESCA COLORATA

STRUMENTI
sfogliatrice elettrica o manuale (io uso questa)
coppa pasta diametro 7 cm
righello
rotella per la pizza

INGREDIENTI

Suggerimenti per 4 varianti di pasta colorata
le dosi per il ripieno consentono di realizzare circa 60 tortelli

Per la pasta rosa antico
60 g estratto di gambi di bieta rossa (no le foglie)
5 g di concentrato di pomodoro o Harissa (a piacere – per accentuare il colore)
150 g farina 00
50 g semola rimacinata di grano duro
1 uovo medio (circa 55 g da sgusciato)
1 cucchiaino di olio d’oliva

Per la pasta viola ciclamino
60 g estratto di rape rosse lessate
150 g farina 00
50 g semola rimacinata di grano duro
1 uovo medio (circa 55 g da sgusciato)
1 cucchiaino di olio d’oliva

Per la pasta giallo-arancione
60 g estratto di carote 
1 cucchiaino di curcuma in polvere (a piacere – per accentuare il colore)
150 g farina 00
50 g semola rimacinata di grano duro
1 uovo medio (circa 55 g da sgusciato)
1 cucchiaino di olio d’oliva

Per la pasta verde
60 g estratto di spinaci
150 g farina 00
1 cucchiaino di te matcha in polvere (a piacere – per accentuare il colore)
50 g semola rimacinata di grano duro
1 uovo medio (circa 55 g da sgusciato)
1 cucchiaino di olio d’oliva

Per la farcia dei tortelli alle patate e manzo all’inglese
3 patate medie
1 pezzo di gambo di porro
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
qualche rametto di timo o maggiorana
5 cucchiai di parmigiano grattugiato
4/5 fette di manzo all’inglese tagliato finemente
2 cucchiai di crème épaisse o mascarpone (regolare a piacere)
zeste di limone 
sale&pepe

Per il condimento a base di burro nocciola
100 g di burro
qualche rametto di timo o salvia tagliuzzata
scorza di limone grattugiata
una manciata di nocciole tostate 

PROCEDIMENTO

Prepara il ripieno di patate e manzo all’inglese (o altro a piacimento)
Sbuccia le patate, tagliale a cubetti non troppo piccoli e mettili in un contenitore con coperchio adatto al microonde. 
Fai cuocere alla massima potenza per 6 minuti. 
In alternativa puoi cuocere le patate in acqua salata, senza togliere la buccia, fino a quando saranno tenere. 
Passa le patate allo schiacciapatate ancora calde o frullale ad impulsi solo per pochi secondi fino ad ottenere un composto grossolano.
Versa l’olio d’oliva una padella, aggiungi le foglioline di timo/maggiorana e il porro tagliato a listarelle. 
Lascia insaporire per qualche minuto, quindi aggiungi le patate e fai insaporire. Regola di sale e pepe. 
Sminuzza le fette di manzo all’inglese, poi unisci il tutto al composto di patate raffreddato insieme al parmigiano e alla crème épaisse o mascarpone (puoi anche ometterlo se preferisci).
Versa il tutto in una tasca da pasticcere o, se il composto lo consente, crea delle palline con le mani da circa 8 g ciascuna.

Prepara la sfoglia di pasta fresca colorata
Per preparare una sfoglia a 3 colori, scegli 3 fra le varie tipologie di pasta colorata.
Come primo passaggio ricava l’estratto dalla verdura prescelta.
Nel caso di quella verde, arancione e rosa antico versa nel liquido, e mescola bene, anche l’ingrediente utile ad accentuarne il colore.
Nella ciotola della planetaria lavata e asciugata, pesa le due farine e miscelale con la mano.
Crea un foro al centro, aggiungi l’uovo, l’olio e l’estratto di verdura precedentemente miscelato con l’esaltatore di colore.
Monta il gancio a spirale e lascia impastare il tutto per almeno 10 minuti. 
Dovrai ottenere un composto elastico e omogeneo.
Una volta pronto rovescialo sulla spianatoia e verificane la consistenza. Se tende ad incollarsi alle mani aggiungi un po’ di farina.
Se risulta un po’ troppo asciutto puoi aggiungere qualche goccio di estratto utilizzato o dell’acqua. 
Finisci di lavorarlo con le mani fino ad ottenere un panetto sodo ed elastico, asciutto e che non si attacca alle mani.
Copri con pellicola e lascia riposare le tue 3 sfoglie realizzate per almeno 20 minuti, anche a temperatura ambiente.

(a seguire esempio di stesura sfoglia realizzata con una sfoglia “base “fatta solo con uova e farina su cui sono stati appoggiati fili di pasta a base di rapa rossa)

Stendi la sfoglia “base”
Quando i 20 minuti saranno trascorsi, scegli una delle tre sfoglie colorate che userai come base su cui applicare le altre due.
Taglia circa un terzo dell’impasto prescelto, appiattiscilo con le mani in forma rettangolare quindi passalo alla sfogliatrice regolata a 1. 
Ripiegalo su sé stesso e ripassalo nuovamente tra i rulli, poi ripeti l’operazione una terza volta assicurandoti che sia sempre leggermente velato di farina. 
Infine aumenta gradualmente il valore relativo allo spessore del rullo della sfogliatrice fino a portarlo a 4 o 5. 
Cerca di ottenere un rettangolo di circa 27*13 cm circa.
A questo punto disponi il tuo rettangolo sulla spianatoia leggermente spolverizzata di farina. 
Coprilo con un foglio di pellicola mentre stendi gli altri due impasti per ricavare i fili/tagliolini di pasta colorati.

Realizza i tagliolini di pasta colorata
Procedi come fatto al punto precedente anche per il secondo impasto colorato, ma regola il selettore dello spessore finale a 3. 
Stendi la sfoglia così ottenuta sulla spianatoia spolverizzata di farina, appoggia sulla superficie il righello e ricava dei tagliolini piuttosto sottili (circa 2 mm) aiutandoti con la rotella per pizza. 
Una volta ricavati i tagliolini, tienili belli stesi da parte coperti da pellicola e procedi allo stesso modo per ottenere dei tagliolini di pasta di un terzo colore.
Naturalmente, se hai il rullo per tagliolini, puoi comodamente ricavare i fili di pasta colorata usando quello. Sarà più veloce e pratico!

(nella foto a seguire fili di pasta ricavati con righello e rotella per pizza – staccati poi uno ad uno per essere attaccati sulla sfoglia “base”)

Realizza la tua sfoglia multicolore 
Recupera la prima sfoglia stesa che costituisce il tuo colore di base. 
Appoggiala davanti a te e tampona la sua superficie con un panno leggermente inumidito in modo tale che sia più semplice incollare i tagliolini di pasta colorata.
Appoggia, alternandoli per colore, i tagliolini colorati. 
Procedi così: appoggia un’estremità del tagliolino sul bordo della sfoglia e pressala con delicatezza, poi, tenendo il tagliolino ben teso, fai la stessa cosa pressando l’altra estremità sul bordo opposto della sfoglia, come faresti con del nastro adesivo.
Procedi con un tagliolino del secondo colore e così via fino a terminare lo spazio della sfoglia di base.
Rimuovi con la rotella gli eccessi che sbordano dalla sfoglia, rifinisci eventuali irregolarità, quindi spolverizza il tutto con un velo di farina e passaci sopra con delicatezza il matterello per assicurarti che i fili di pasta si incollino bene sulla superficie.
Per finire, solleva con delicatezza la sfoglia e passala nella sfogliatrice regolata a 5 o 6.

Ricava i dischi e farciscili
Ricava dalla sfoglia dei dischi con un coppa pasta diametro 7. 
Capovolgili in modo da tenere la superficie di sfoglia colorata appoggiata alla spianatoia. 
Copri i dischi con pellicola mentre ne farcisci 3 o 4 alla volta.
Prima di dosare al centro una noce di composto o una pallina di impasto, inumidisci la superficie con un panno inumidito come fatto in precedenza. 
Sigilla i bordi intorno al ripieno, pressa bene per far uscire l’aria, quindi sovrapponi le estremità intorno al tortello come mostrato in foto aiutandoti con il manico di un mestolo.
Disponi i tortelli su un vassoio coperto con un telo pulito e spolverizzato di semola.

(nella foto a seguire esempio di pasta con sfoglia base agli spinaci e tagliolini alla rapa rossa)

Prepara il burro nocciola per condire
Mentre l’acqua arriva a bollore prepara il burro nocciola: in una pentolina in acciaio dal fondo spesso versa il burro e poni su fuoco medio. Frusta di continuo il composto finché inizierai a veder comparire della schiuma e delle piccole macchioline marroni. Per evitare che brucino, leva subito la pentola dal fuoco e versa il tutto, attraverso un colino, in un bicchiere e immergi la salvia tagliuzzata.

Cuoci i tortelli e componi il piatto
Tuffa i tortelli in acqua bollente salata (meglio usare una pentola capiente). Dalla ripresa del bollore calcola circa 3 minuti di cottura, quindi scola i tortelli e e versali in una grande padella larga con qualche cucchiaio d’acqua di cottura, il burro nocciola, la scorza di limone, la salvia e le nocciole tostate e tritate grossolanamente.
Fai insaporire il tutto e servi subito.