Biscotti

Baci di dama, la ricetta perfetta

15 Febbraio 2016
Baci di dama

Talvolta sono preda delle fissazioni, con il cibo soprattutto. Qualche anno fa sono entrata nel tunnel dei baci di dama di cui  facevo man bassa da studentessa quando lavoravo in un elegantissimo ristorante della mia città.
La chef (formazione Lenôtre Parigi…) al momento del caffè preparava delle splendide alzatine in argento con le cosiddette Friandises, una piccola pasticceria capace di  mettere in ombra anche le  imponenti corna di cervo del St. Hubertus. C’erano i bruti ma buoni, i cantucci e i piccoli baci di dama, per l’appunto.
Quanta minuta perfezione.
Non sono mai riuscita a replicare quei baci e nutro ancora la speranza un giorno di riuscire a farmi svelare qualche segreto. Tuttavia nel frattempo la pratica è stata intensa e ho trovato pace con questa ricetta che si differenzia per l’uso delle farina di nocciole non pelate.

Dimenticavo: conoscere l’accorgimento tecnico che vi eviterà “spatasciamenti” dei baci di dama durante la cottura non avrà molto valore se non utilizzerete nocciole eccellenti e un burro da sogno, per dirla alla Briatore.

 

“Ti porterò dalle montagne fiori allegri, copihues, nocciole oscure, e ceste silvestri di baci.
(
P. Neruda)”

Baci di dama

Baci di dama

SUGGERIMENTI

1. Al posto della farina di nocciole potete usare le nocciole intere. Tostatele, lasciatele raffreddare e poi congelatele. Prima di utilizzarle, riducetele in farina lavorandole ad impulsi insieme allo zucchero per evitare che si surriscaldino e rilascino l’olio.

2. Il segreto affinché i baci di dama non si appiattiscano in cottura e perdano la loro forma è quello di mettere in forno le palline di impasto freddissime ad una temperatura moderata (non più di 160° C) . Io le cucino da congelate.

3. Preparate questo impasto quando avete del tempo e congelate le palline in un contenitore largo e basso, dividendo eventuali strati con della carta forno. All’occorrenza estraetele e infornate.

STRUMENTI

teglia rivestita di carta da forno
planetaria munita di frusta flexi o frusta piatta
2 casseruole (una più piccola dell’altra) per il bagnomaria
tasca da pasticcere (non essenziale)

Baci di dama

Baci di dama

INGREDIENTI&PROCEDIMENTO
per Baci di dama perfetti

 

Per i gusci (per circa 30 pezzi)

100 g burro morbido (toglietelo dal frigo anche la sera precedente)
75 g zucchero semolato
un cucchiaino di estratto di vaniglia
100 g farina di nocciole (io ho utilizzato quelle non pelate – vedi note)
100 g farina 00 (debole o per dolci)
due pizzichi di sale

In una ciotola mescolate bene la farina di nocciole, la farina e il sale e tenete da parte.
Mettete il burro morbido e lo zucchero nella ciotola della planetaria e lavorateli con la frusta flexi o piatta, quindi aggiungetevi l’estratto di vaniglia.

Aggiungete alla crema di burro le polveri e lavorate il composto a velocità contenuta fino a che si formeranno dei grandi blocchi di impasto.
Rovesciateli sulla carta da forno, compattate il tutto con le mani e riponete in frigo avvolto da pellicola.

Lasciate riposare in frigorifero per almeno due ore.

Trascorso questo tempo estraete l’impasto e con un cucchiaino ricavate delle piccole palline da circa 6/8 grammi.

Mettete le palline in congelatore a rassodare per almeno 30 minuti.

Accendete il forno a 160° C e disponete le palline sulla teglia rivestita di carta forno (o meglio ancora tappetino microforato) e cuocete per circa 15 minuti.
Lasciate raffreddare sulla carta da forno.

 

Per la farcitura

50 g cioccolato fondente
100 g pasta di nocciole non zuccherata (reperibile anche nei supermercati BIO)

Scaldate il cioccolato fondente a bagnomaria, poi incorporatevi gradualmente la pasta di nocciole.
Quando la farcitura sarà a temperatura ambiente e piuttosto densa, distribuite con un cucchiaino o una tasca da pasticcere un po’ di crema su un biscotto quindi accoppiatelo con un altro.

Baci di dama

Baci di dama

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Baci di dama, la ricetta perfetta
Lucia Carniel
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2 Commenti

  • stefania20 Settembre 2018 at 6:11 pm

    cara Lucia, qui sfondi una porta aperta… in passato (negli anni di stop lavorativo per dedicarmi ai miei figli) ho provato diverse ricette senza grandi soddisfazioni, anzi a volte pure dei mezzi fallimenti (duri come sassi, troppo crudi, troppo cotti, bruciacchiati, che sanno di poco, troppo burrosi…). i baci di dama sono i miei dolcetti preferiti. ho stampato la tua ricetta e durante l’inverno la voglio provare. credo sia una bomba!!!
    stefania

    • LUCIACARNIEL22 Settembre 2018 at 8:29 pm

      Per me lo è 🙂 e ci ho messo davvero molto a trovare quella che mi ha fatto sciogliere per l’emozione. Sperò sarà lo stesso per te! Un abbraccio Stefania

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