Biscotti

Baci di dama, la ricetta perfetta

15 febbraio 2016
Baci di dama

Talvolta sono preda delle fissazioni, con il cibo soprattutto. Qualche anno fa sono entrata nel tunnel dei baci di dama di cui  facevo man bassa da studentessa quando lavoravo in un elegantissimo ristorante della mia città.
La chef (formazione Lenôtre Parigi…) al momento del caffè preparava delle splendide alzatine in argento con le cosiddette Friandises, una piccola pasticceria capace di  mettere in ombra anche le corna di cervo del St. Hubertus. C’erano i bruti ma buoni, i cantucci e i piccoli bacetti di dama, per l’appunto.
Quanta minuta perfezione.
Non sono mai riuscita a replicare quei baci e nutro ancora la speranza un giorno di riuscire a farmi svelare qualche segreto. Tuttavia nel frattempo la pratica è stata intensa e ho trovato pace con questa ricetta.
Dimenticavo: conoscere l’accorgimento tecnico che vi eviterà “spatasciamenti” dei biscotti durante la cottura non avrà molto valore se non utilizzerete nocciole eccellenti e un burro da sogno, per dirla alla Briatore.

 

“Ti porterò dalle montagne fiori allegri, copihues, nocciole oscure, e ceste silvestri di baci.
(
P. Neruda)”

Baci di dama

Baci di dama

SUGGERIMENTI

1. Al posto della farina di nocciole potete usare le nocciole intere. Congelatele e frullatele ad impulsi insieme allo zucchero per evitare che si surriscaldino e rilascino l’olio.

2. Il segreto affinché i baci di dama non si appiattiscano in cottura e perdano la loro forma è quello di mettere in forno le palline di impasto freddissime ad una temperatura moderata. Io le cucino quasi congelate.

3. Preparate questo impasto quando avete del tempo e congelate le palline in un contenitore largo e basso, dividendo eventuali strati con della carta forno. All’occorrenza estraetele e infornate.

STRUMENTI

teglia rivestita di carta da forno
planetaria munita di frusta flexi o frusta piatta
2 casseruole (una più piccola dell’altra) per il bagnomaria
tasca da pasticcere (non essenziale)

Baci di dama

Baci di dama

INGREDIENTI

per circa 60 pezzi

Per i baci

200 g burro morbido (toglietelo dal frigo anche la sera precedente)
200 g nocciole in farina (io ho utilizzato quelle non pelate)
200 g farina 00 (debole o per dolci)
150 g zucchero semolato
un cucchiaino di estratto di vaniglia
un pizzico di sale

Per la farcitura

100 g cioccolato fondente
200 g pasta di nocciole non zuccherata (reperibile anche nei supermercati BIO)

PROCEDIMENTO

In una ciotola mescolate bene la farina di nocciole, la farina e il sale e tenete da parte.
Mettete il burro morbido nella ciotola e lavoratelo con la frusta flexi o piatta fino ad ottenere una crema morbida, quindi aggiungetevi l’estratto di vaniglia.

Aggiungete alla crema di burro le polveri e lavorate il composto a velocità contenuta fino a che si formeranno dei grandi blocchi di impasto. Rovesciateli sulla carta da forno, compattate il tutto con le mani e riponete in frigo avvolto da pellicola.

Lasciate riposare in frigorifero per almeno due ore. Trascorso questo tempo estraete l’impasto e con un cucchiaino ricavate delle piccole porzioni di circa 6 grammi l’una se volete dei piccoli bacetti, in alternativa fatele da 9 grammi l’una.
Date alle porzioni di pasta la forma di una pallina compattandole prima e passandole poi tra i palmi delle mani. Mettete le palline in frigo a rassodare per almeno 30 minuti.

Accendete il forno a 170° e disponete le palline sulla teglia rivestita di carta forno e cuocete per circa 15 minuti.
Lasciate raffreddare sulla carta da forno.

Scaldate il cioccolato fondente a bagnomaria, poi incorporatevi gradualmente la pasta di nocciole. Quando la farcitura sarà a temperatura ambiente e piuttosto densa, distribuite con un cucchiaino o una tasca da pasticcere un po’ di crema su un biscotto quindi accoppiatelo con un altro.

Baci di dama

Baci di dama

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2 Commenti

  • stefania20 settembre 2018 at 6:11 pm

    cara Lucia, qui sfondi una porta aperta… in passato (negli anni di stop lavorativo per dedicarmi ai miei figli) ho provato diverse ricette senza grandi soddisfazioni, anzi a volte pure dei mezzi fallimenti (duri come sassi, troppo crudi, troppo cotti, bruciacchiati, che sanno di poco, troppo burrosi…). i baci di dama sono i miei dolcetti preferiti. ho stampato la tua ricetta e durante l’inverno la voglio provare. credo sia una bomba!!!
    stefania

    • LUCIACARNIEL22 settembre 2018 at 8:29 pm

      Per me lo è 🙂 e ci ho messo davvero molto a trovare quella che mi ha fatto sciogliere per l’emozione. Sperò sarà lo stesso per te! Un abbraccio Stefania

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