Sfogliatine glassate fatte in casa, ovvero il mio vero reale punto debole in fatto di piccola pasticceria.
Se c’è una domanda ricorrente che mi viene posta sui social è: “ma chi mangia tutto quello che prepari?”.
La risposta è sempre la stessa: mio cognato e mia madre, a pari merito, seguiti da mio padre, da mia sorella e da qualche amica/o, senza contare che c’è pur sempre un congelatore a pozzetto di oltre 300 litri nel seminterrato che grida liberami-ti-prego ad ogni sollevamento di cofano (e se non si chiama così pazienza, ci siamo capiti).

Ecco, questo vale mediamente per ogni preparazione, fatta eccezione per le sfogliatine glassate che non hanno avuto il tempo d’essere – non dico mangiate – ma neppure intraviste da parente alcuno.
In talune circostanze prendo le sembianze di un Gollum atto a difendere il suo tessoro.
Non c’è torta al cioccolato, crema o bignè che possa competere con la friabilità di questo piccolo capolavoro di pazienza glassata.
Nella loro migliore espressione artistica richiederebbero una pasta sfoglia, meglio se inversa, tuttavia buonissimi risultati si ottengono anche con questa variante più semplice e rapida di impasto base.
La pasta sfoglia rapida che utilizzo, infatti, è una forma semplificata di pasta sfoglia adatta anche a chi non ha particolari abilità col matterello oppure poca familiarità con il concetto di “burro plastico”. La uso sempre per esempio, al posto della tradizionale brisée, per realizzare l’apple pie oppure la quiche Lorraine o anche, una più-più-più che valida millefoglie.
Si tratta di uno di quei “mattoncini” della cucina che, una volta fatto proprio, non si abbandona più perché la qualità dei risultati che si ottengono, in relazione allo sforzo richiesto, è decisamente alta.
Buon divertimento 🤗

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SFOGLIATINE GLASSATE FATTE IN CASA CON PASTA SFOGLIA VELOCE

INGREDIENTI

Per la pasta sfoglia veloce
250 g farina tipo 0 – W270 Grandi Molini Italiani
200 g burro freddo
120 ml acqua fredda
10 g zucchero
3 g sale
5 ml aceto

Per la glassa
250 g zucchero a velo
20 g farina (come sopra)
60/65 g albume
confettura o gelatina di albicocche

PROCEDIMENTO

PREPARAZIONE DELL’IMPASTO
Per realizzare le sfogliatine glassate fatte in casa, comincia preparando la pasta sfoglia veloce tutti gli ingredienti devono essere freddissimi (soprattutto in estate – raffredda la farina e anche la ciotola della planetaria in frigorifero).
Tagli il burro a cubi di circa 2,5 cm e tienili in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Sciogli il sale nell’acqua mescolata all’aceto. Tieni da parte.
Setaccia la farina nella ciotola della planetaria, aggiungi lo zucchero e mescola.
Versa i cubi di burro freddo nella farina.
Mescola con la frusta piatta a bassa velocità per 1 minuto esatto.
Al termine ferma la macchina, stacca dal gancio ciò che è rimasto aggrappato, aggiungi i liquidi in una volta e fai ripartire alla velocità minima.
Lascia lavorare per 30 secondi in tutto.
Attenzione durante la miscelazione: non devi ottenere un composto omogeneo, anzi!
L’obiettivo è avere una massa grezza con pezzi di burro ben visibili: questo permetterà la sfogliatura. Diversamente otterrai una classica pasta brisée.
Spolvera il piano di lavoro e capovolgi l’impasto grezzo (vedi foto).
Compattalo con le mani in forma di rettangolo e poi appiattiscilo leggermente usando il matterello spolverizzato di farina.
Avvolgilo con pellicola e mettilo a riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Una volta freddo appoggialo sul piano infarinato. (vedi foto), quindi stendilo sulla superficie spolverizzata di farina in un rettangolo di circa 45*15 cm.

STESURA SFOGLIA: 1° GIRO SEMPLICE
Rimuovi l’eccesso di farina dalla superficie della pasta (sotto e sopra). (Giro Semplice – passo 1)
Porta la parte superiore della pasta verso di te fino a coprire 1/3 della superficie. (Giro Semplice – passo 2)
Quindi solleva e porta la parte inferiore della pasta sopra il primo terzo che hai precedentemente piegato. (Giro Semplice – passo 3)
Ruota il panetto al fine di avere l’apertura della pasta a destra. (Rotazione)

STESURA SFOGLIA: 2° GIRO SEMPLICE
Stendi nuovamente la pasta in forma di rettangolo (spolverizzando se necessario per evitare che si incolli).
Rimuovi l’eventuale eccesso di farina dalla superficie della pasta (sotto e sopra). (Giro Semplice – passo 1)
Porta la parte superiore della pasta verso di te fino a coprire 1/3 della superficie. (Giro Semplice – passo 2)
Quindi solleva e porta la parte inferiore della pasta sopra il primo terzo che hai precedentemente piegato. (Giro Semplice – passo 3)
A questo punto copri con pellicola e riponi in frigorifero per almeno 30 minuti.

STESURA SFOGLIA: 3°- 4°- 5° GIRI SEMPLICI
Procedi come sopra, ossia fai altri 3 giri semplici consecutivamente.
Se, tra un giro e l’altro, noti che l’impasto non è ben freddo, riponilo nuovamente in frigorifero.
Al termine riponi nuovamente in frigorifero per almeno 30 minuti. 
Al termine del riposo la sfoglia sarà pronta per la formatura delle sfogliatine.

PREPARAZIONE DELLA GLASSA
Mentre la pasta si raffredda, prepara la glassa mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola, eccetto la confettura o gelatina di albicocche.
Inserisci quest’ultima in una tasca da pasticcere per una stesura più semplice (se la confettura ha dei pezzi di frutta, passala al setaccio).

FORMATURA DELLE SFOGLIATINE
Porta il forno a 200°C, mod. statica.
Stendi l’impasto in un rettangolo spesso circa 1 cm, poi taglialo in due rettangoli e appiattiscili ad uno spessore di circa 4/5 mm.

Mentre ne completi uno, tieni l’altro in frigorifero coperto da pellicola.
Appoggia il rettangolo di sfoglia che stai per decorare su una placca che possa entrare in frigorifero.
Dosa la glassa sulla superficie della sfoglia e distribuiscila fino ai bordi aiutandoti con una spatolina. Dev’essere un velo, non troppa, altrimenti colerà.
Disegna una rete sulla glassa con la confettura di albicocca (o altra a piacere).
Posiziona la teglia in frigorifero per almeno 30 minuti: la glassa deve asciugarsi bene.

COTTURA DELLE SFOGLIATINE GLASSATE FATTE IN CASA
Con una rotella per pizza o un coltello ben affilato taglia il rettangolo coperto di glassa in tante losanghe della grandezza che preferisci (io circa 3*7 cm).
Disponile su una teglia microforata (o sulla griglia del forno) coperta di tappetino microforato (si cuoceranno più uniformemente) oppure, se non le hai, su una teglia coperta di carta forno, avendo comunque cura di distanziarle tra loro.
Cerca di accelerare il lavoro, perché dovrebbero entrare in forno fredde per un migliore sviluppo in cottura.
Se non sono fredde riponi le losanghe in frigorifero per una mezz’ora.
Prima di infornare appoggia un foglio di alluminio alla base del forno (nel malaugurato caso dovesse cadere qualche goccia di glassa).
Inforna nella parte medio bassa del forno e cuoci per circa 12/14 minuti a seconda della grandezza delle losanghe.
Regolati comunque con la potenza del tuo forno. Sono pronte quando la glassa risulta asciutta e dorata e così anche la sfoglia.
Estrai e lascia raffreddare su una gratella.
Procedi con il secondo rettangolo.
Conservale in una scatola con chiusura ermetica al riparo dalla luce per alcuni giorni (…ma anche no). 🙂