Dolci

Crostata al cioccolato fondente, lamponi e fior di sale

26 marzo 2017

La crostata al cioccolato fondente nasce da un errore e mediamente in pasticceria gli errori si pagano cari.
No, non si tratta di un tentativo fallito di replica della crostata al fondente di Benedetta Parodi, tantomeno una personale reinterpretazione della crostata al cioccolato di Knamm. Avevo deciso di cimentarmi in una torta con base al biscotto Madeleine, una crema al passion fruit e una copertura di chantilly al cioccolato. Ai coniglietti rosa in 3D e ai funghetti dorati decorativi avrei pensato in un secondo momento,  nel rispetto del classico “prima il dovere e poi il piacere”.
Sì, lo so, forse l’inizio fa storcere un po’ la bocca lasciando intendere qualcosa di raffazzonato e non all’altezza delle aspettative… ma in tutta onestà non è così.
Abbiate cuore, in fondo da celebri errori in pasticceria sono nati memorabili dessert che ancora oggi solleticano palati in tutto il mondo.
Se anche voi pensate di averne fatta una più di Bertoldo in cucina ricordatevi che quella strepitosa torta di mele che è la Tarte Tatin nacque da una teglia infornata con sole mele, zucchero e burro. Siamo onesti, perfino il menu dell’ospedale è in grado di offrirti un manicaretto simile. Tuttavia il tocco maestro è stato non perdersi d’animo e disporci sopra la pasta brisée prima di sfornare… “Vous savez, c’est mieux comme ça.” direbbero i francesi.
Ancora, immaginatevi come si sentì il cuoco dell’Imperatore d’Austria Francesco Giuseppe quando si accorse di aver bruciato l’omelette che gli era stata ordinata per dessert. Ad uno qualunque, come minimo, gli si sarebbe inzuppata la casacca di sudore, gli sarebbe venuta la manu tremens e avrebbe perso 5 anni di vita, perché all’epoca non è che potevi spedire il cameriere a dire “mi spiace ma abbiamo finito le uova… possiamo offrirvi un amaro della casa?”.
Ma l’uomo evidentemente era di pasta diversa perciò prese questa frittatina bruciacchiata e mezza rotta e la ruppe del tutto, la cosparse con abbondante zucchero a velo a coprire le brutture e ci mise accanto della confettura acidula. Il piattino piacque così tanto al barbuto Francesco che prese il nome di Kaiserschmarrn, frittatina dell’imperatore… e mica solo a lui. Non chiedetemi quante ne ho trangugiate avidamente tra una sciata ed un’altra quand’ero una ragazzina incurante dei ritmi metabolici.
Non è finita qua. Pensate che verso la metà dell’800, in una cucina francese, aver versato della panna bollente in una ciotola contenente del cioccolato valse l’epiteto di  “ganache!” (maldestro) ad un giovane chef.
Chissà come mi avrebbe abbaiato contro lo chef vedendomi montare una ganache appena estratta dal frigorifero… perché questo è stato il mio peccato originale.
Delusa quella sera mollai tutto e me ne andai a dormire. La mattina seguente provai a sciogliere nuovamente quell’ammasso grumoso, ricordando le parole di uno chef con cui feci un corso di pasticceria di base… “l’emulsione! l’emulsione!”, e la crema fu nuovamente docile. Perciò misi da parte la mia passione per coniglietti e funghetti dorati e recuperai dei lamponi, una panetto di pâte sucrée che avevo in congelatore e spalancai le porte alla mia immaginazione.

“Impara le regole come un esperto, così potrai romperle come un artista.”
(Pablo Picasso)

Crostata al cioccolato fondente, lamponi e fior di sale

SUGGERIMENTI
per una perfetta crostata al cioccolato fondente

1. Se gli errori servono ad evitarne altri… bene, una volta che l’avete realizzata utilizzate subito la ganache per farcire la crostata o al massimo conservatela per alcune ore a temperatura ambiente, non in frigorifero.
Qualora dovesse indurirsi sapete che non tutto è perduto. Riportatela alla giusta consistenza ponendola sul fuoco (o in microonde per alcuni secondi) e avrà nuovamente una consistenza cremosa.
2. Al posto della crème fraîche potete utilizzare la panna da montare al 35% di grassi.
3. La base della crostata può essere preparata con largo anticipo e conservata in congelatore.
4. Conservate la torta a temperatura ambiente o in frigorifero se molto caldo. Estraetela una ventina di minuti prima di consumarla.

Crostata al cioccolato fondente, lamponi e fior di sale

STRUMENTI

food processor oppure planetaria munita di frusta piatta e frusta a fili per montare
setaccio
anello da 26 cm di diametro e alto 2 cm
tappetino in silicone microforato e teglia microforata (per un risultato perfetto) – in alternativa carta forno e teglia
fagioli secchi o riso oppure biglie in ceramica
spatola
frusta per montare
oro alimentare in polvere
setaccio
2 tasche da pasticciere munite di bocchetta a stella e bocchetta liscia

INGREDIENTI & PROCEDIMENTO

Per la base della tarte – pâte sucrée beurrée di Pierre Hermé
(da realizzare la sera precedente)

150 g burro a temperatura ambiente
95 g zucchero a velo setacciato
30 g farina di mandorle
2 pizzichi di fior di sale (o sale marino)
1/4 di polpa di bacca di vaniglia o una punta di vaniglia in polvere
50 g uova (1 medio)
150 g farina 00 (W< 200 o debole o per dolci) setacciata

Nella ciotola del robot o della planetaria inserite il burro a pezzi e azionate finché il burro sarà morbido.
Aggiungete poi, in sequenza:
zucchero a velo
• farina di mandorle
• fior di sale
• polpa della bacca di vaniglia
• uovo
• farina

Spegnete non appena si sarà formata una palla.
Otterrete un impasto da circa 600 grammi e ve ne serviranno circa 350 g.
Coprite con pellicola e ponete in frigorifero per almeno 4 ore prima di utilizzarla.
Il resto può essere congelato e utilizzato per altre preparazioni.

Il giorno della preparazione estraete la pasta dal frigo e stendetela tra due fogli di carta da forno leggermente infarinati. Formate un disco da 32 cm di diametro quindi ponetelo in frigo a rassodare nuovamente per una mezzora.
Ponete il tappetino in silicone sulla teglia (o foderate la teglia con carta forno) e appoggiatevi sopra l’anello leggermente imburrato (il grasso conduce meglio il calore).

Con delicatezza staccate il disco di pasta dalla carta forno e appoggiatelo sull’anello imburrato facendolo aderire molto bene lungo i bordi della base e le pareti. Riponete in frigorifero o in congelatore a rassodare per un’altra oretta.

Accendete il forno in modalità ventilata e portatelo a 170° C.

Estraete la base dal frigo e foderatela con carta da forno. Riempite la cavità con fagioli secchi o riso oppure biglie in ceramica ed infornate per circa 20 minuti. Trascorso il tempo estraete, rimuovete il contenuto. Attendete qualche minuto e poi staccate delicatamente la carta forno. Rimettete in forno per completare la cottura per altri 5/10 minuti. Dovrà essere dorata.

Sfornate e lasciate raffreddare la base su una griglia.

Per la ganache al cioccolato fondente

350 g crème fraîche liquida al 30% di materia grassa
75 g cioccolato al latte
150 g cioccolato fondente al 70%

Tagliate i due cioccolati in piccoli pezzi e versateli in una ciotola capiente. Preparate la ganache portando ad ebollizione la crème fraîche, quindi spegnete e versatene un terzo sul cioccolato.
Lasciate riposare un minuto poi mescolate con una spatola cercando di incorporare il minor quantitativo di aria possibile. Aggiungete il secondo quantitativo di crème fraîche continuando a miscelare. Aggiungete infine l’ultima parte.
Mescolate fino a quando il cioccolato inizia a diventare più denso e lucido. Coprite con pellicola a contatto e conservate al fresco (non in frigorifero se non per pochi minuti).
Non deve indurire.

Composizione della crostata

oro alimentare in polvere
perle al cioccolato o altro cioccolatino di forma tonda
arachidi ricoperte di cioccolato (o pistacchio o zenzero o chicchi di caffè ricoperti…)
qualche cucchiaio di confettura di lamponi
125 g lamponi freschi

Ponete il guscio di frolla su un piatto da portata e stendete sulla base un sottile strato di confettura di lamponi aiutandovi col dorso di un cucchiaio. Disponete poi i lamponi distesi e infine delicatamente coprite il tutto con uno strato di ganache al cioccolato. Tenete da parte la restante.
Ponete in frigorifero a compattare per circa 15/20 minuti (il tempo necessario affinché la crema si compatti e sia abbastanza soda al tatto). Montate la restante ganache con una frusta elettrica fino a che avrà raggiunto la consistenza di una chantilly. Se dovesse faticare a montare riponetela qualche minuto in frigorifero. Versatene una metà in una tasca da pasticcere munita di bocchetta a stella e l’altra metà in una tasca munita di bocchetta liscia. Partendo dal bordo della frolla iniziate a dosare dei ciuffi di chantilly abbastanza distanziati uno dall’altro (osservate la foto per identificarne la disposizione).
Fate rotolare alcune arachidi ricoperte (o qualsiasi altra biglia di cioccolato) nella polvere dorata e con delicatezza appoggiatele negli spazi che si sono creati accanto ai ciuffi. Riempite gli spazi restanti con le restanti biglie al cioccolato e colmate eventuali buchi con la crema messa nella tasca da pasticcere con bocchetta liscia.

Decorate la vostra crostata al cioccolato fondente e lamponi con qualche cristallo di fior di sale, con pezzetti di meringa o nocciola.
Per un effetto più particolare setacciate del cacao amaro nel centro della crostata al cioccolato fondente.

Crostata al cioccolato fondente, lamponi e fior di sale

 

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Crostata al cioccolato fondente, lamponi e fior di sale
Lucia Carniel
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