Dolci

La Tarte Tatin, da un’idea di Philippe Conticini

30 ottobre 2016

Quanto ho cercato per arrivare a questo voi non ne avete idea. E tutto perché per me la Tarte Tatin è l’iperspazio, l’archetipo del gusto e il perfetto esempio di come si può elevare all’eccellenza la semplicità: in fondo stiamo pur sempre parlando di mele, zucchero, burro.
In Francia mangiare una buona Tatin è cosa facile, qualsiasi boulangerie o pâtisserie ne vanta qualche bel vassoio. Se chiudo gli occhi per un momento sento nelle orecchie un tango di Roberto Goyeneche e rivedo i colori delle tende di Rue Muffetard nell’incantevole e vivace quartiere Latino di Parigi, le sue colorate vetrine e i suoi profumi profondi.
In Italia invece di Tarte Tatin nemmeno una pallida ombra… con qualche eccezione. Accadde proprio qualche anno fa nella patria della mela, in Alto Adige, al Rosalpina di Norbert Niederkofler. Tra le pareti calde e rassicuranti del suo bellissimo ristorante, circondata da disegni di cervi, cuscini soffici di piuma, tessuti raffinati e bianchissimi… ebbi visioni mistiche. No, non esagero. Dopo un piatto di ravioli al liquido di caprino, anguilla affumicata, cialda croccante di pino mugo e agrumi che mi portò quasi alle lacrime e un maialino da latte croccante mi fu servita La Tatin, in una pentolina di ferro pesante e rovente, accompagnata da una ciotola di gelato alla vaniglia.
Volete un fazzoletto?
Da quel giorno ebbi la speranza che surfando nel web avrei trovato la ricetta perfetta: quella di una tatin con mele carnose e ben caramellate su una sfoglia asciutta e croccante. Mai speranza fu più illusoria. Troppe immagini di mele lesse, indegne anche della peggiore mensa ospedaliera.
A seguire ci fu la fase del “fai da te”, in cui mi cimentai in tentativi da autodidatta. Con il proverbiale poco tempo a mia disposizione fu letteralmente inutile. Non potevo continuare a sprecare preziosi panetti di pasta sfoglia homemade per accumulare sguardi compassionevoli dei miei cari.
Poi un giorno, tra le ricette di uno dei miei siti preferiti L’Académie du goût , trovai la Tatin rivisitata di Philippe Conticini. La mela si fa a fettine sottili, il caramello si brunisce separatamente, la sfoglia non dev’essere cotta sopra la mela. Una tatin come mai non l’avevo mai vista fare prima… ma è di uno dei pasticceri francesi più rispettabili e in voga del momento, come potevo non testarla?
Una magia: nel taglio finale, nell’associazione con lo streusel e nella tecnica di cottura di una mela che assume tutti i colori e i sapori dell’autunno.
Per rendere omaggio alla mia vena creativa (nonché alla mia cocciutaggine) ho deciso di testarla con una base di sablé bretone al posto della sfoglia, visto lo splendido risultato ottenuto con le mini tarte tatin di Michalak.
A voi 🙂

“Ogni testardaggine è basata sul fatto che la volontà ha usurpato il posto della conoscenza.”
(A. Schopenhauer)

La Tarte Tatin, da un’idea di Philippe Conticini

 

SUGGERIMENTI
per una perfetta Tarte Tatin

1. Rispettate il riposo in frigorifero delle mele, una volta cotte. É un passaggio essenziale perché si formi uno strato gelatinoso intorno alle mele. Nella mia versione questo strato non è molto visibile perché non ho utilizzato tutto il caramello per velare la base della tortiera.

2. Capovolgere la Tatin può essere impresa leggermente sfidante. Importante è che lo strato di mele sia ben compatto. Il passaggio in congelatore non serve appunto per congelarlo, ma per renderlo compatto e più semplice da staccare.

3. Una variante? dosare dei ciuffi di chantilly al posto dello streusel.

STRUMENTI

mixer ad immersione
tritatutto (non indispensabile)
anello diametro 24 cm
tortiera del diametro di 22 cm
mattarello
teglia ricoperta di carta da forno
casseruola con bordo spesso

Tarte Tatin da un’idea di Philippe Conticini

INGREDIENTI & PROCEDIMENTO

Per la base di sablès breton

2 tuorli
75 g zucchero a velo
75 g burro in pomata
100 g farina debole
5 g lievito per dolci
1 pizzico di fleur de sel

Setacciate insieme in una ciotola farina e lievito e tenete da parte.
In un’altra ciotola mettete i tuorli e lo zucchero a velo e aiutandovi con la frusta sbatteteli leggermente. Incorporate il burro in pomata e amalgamate bene.
Versate le polveri setacciate sul composto di tuorli e incorporate con l’aiuto di una spatola. Versate infine il sale, amalgamate e versate su un foglio di carta da forno. Appiattite bene il panetto (sarà molto morbido) e ponete in frigo a rassodare per almeno un’ora.
A tempo trascorso, portate il forno a 170°C in modalità ventilata. Estraete il panetto dal frigorifero, stendetelo con l’aiuto di un mattarello tra due fogli di carta forno ad un’altezza di circa 5 mm.  Ponete l’impasto all’interno di un anello di metallo dal diametro di circa 25 cm leggermente unto di burro , quindi infornate e cuocete per circa 20 minuti.
A cottura ultimata estraete il disco e lasciate raffreddare.

Per lo streusel alla nocciola

50 g burro morbido
50 zucchero di canna
65 g farina di nocciole
50 g farina debole (W 180 o per dolci)
2 pizzichi di fleur de sel.

In un tritatutto mescolate le polveri , quindi aggiungete il burro ammorbidito a pezzetti e pulsate a intermittenza fino ad ottenere delle grosse briciole. Pizzicate il composto per realizzare dei pezzettoni più grossi e distribuite su una placca ricoperta di carta da forno. Cuocete a 160° C per circa 20 minuti. Una volta freddi riponeteli in un contenitore con chiusura ermetica.

Per lo sciroppo speciale per Tatin

40 g sciroppo a 30° (composto da 20 g acqua e 26,5 g di zucchero semolato)
20 g burro
1 cucchiaino da thè di  succo di limone
1 pizzico di fleur de sel
1 cucchiaino da thè di estratto di vaniglia.

Per lo sciroppo a 30° prendete una casseruola, versateci l’acqua e lo zucchero, quindi mescolate portando sul fuoco fino al primo bollore per sciogliere bene lo zucchero. Spegnete il fuoco. Versateci il succo di limone, la vaniglia e il sale, poi il burro in pezzetti e frullate il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto setoso e uniforme.
Tenete da parte.

Streusel alla nocciola

Per il caramello

60 g acqua
240 g zucchero semolato
70 g glucosio (in assenza usate altro zucchero)

Per preparare il caramello versate in una casseruola con fondo spesso l’acqua, lo zucchero e il glucosio e scaldate senza toccare con utensili fino ad ottenere un caramello dal colore rosso intenso (inclinate la teglia di tanto in tanto per favorirne la colorazione in modo uniforme). Spegnete il fuoco e versatelo rapidamente sul fondo della teglia inclinandola per facilitarne la distribuzione. Indurirà velocemente.

Per le mele

6 mele Golden piuttosto grandi (circa 1 kg)

Affettate le mele in uno spessore di circa 2 mm dopo averle pelate e aver rimosso il torsolo.  Per aiutarvi potete usare una mandolina.
Disponete le fette una accanto all’altra sopra lo strato di caramello indurito. Versate sulla superficie delle mele lo sciroppo speciale per Tatin e infornate a 170° C per circa 1 ora. Continuate la cottura se le mele sembrano troppo chiare.
Estraete lo stampo da forno, lasciate intiepidire, poi schiacciate leggermente le mele con un secondo stampo della stessa dimensione del primo esercitando una pressione (oppure un piatto o un supporto piano). Lasciate raffreddare e conservate in frigorifero coperto da pellicola fino al giorno successivo.

Composizione del dolce

Circa un’ora prima di servire ponete la tortiera in congelatore per circa 40 minuti. Estraetela, e passatela in forno per 5 minuti a 150° C.
Capovolgete le mele su un piatto piano e aiutandovi con una paletta fatele scivolare sulla base di biscotto bretone.
Guarnite i bordi con lo streusel spolverato leggermente di zucchero a velo e servite. Potete accompagnare la Tarte Tatin con della panna montata o del gelato alla vaniglia.
Degustate fredda o leggermente intiepidita (non calda).

La Tarte Tatin, da un’idea di Philippe Conticini

 

 

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