Idee salate

Il polpo cotto nella sua acqua: ricetta di un antipasto stellato

30 Giugno 2019
POLPO COTTO NELLA SUA ACQUA con spuma di patate

“Troppe braccia per non abbracciarti, polpo d’amor”, me la canto spesso ripetendo le parole di Vinicio: eppure non hai mai rappresentato una grande tentazione.
Mai, inoltre, avrei immaginato che un dì t’avrei pure dedicato un articolo: il polpo cotto nella sua acqua.


Per anni ho sbuffato al sentir pronunciar lodi alla tua carne soda e delicata che per me non significava altro che un pasto meno calorico e poco soddisfacente.
Per molteplici primavere, seduta alla scrivania di un dietologo, ho visto la punta della penna imprimere parche grammature accanto a nomi che mi gettavano nello sconforto più totale: filetto di pesce bianco, cuore di merluzzo, insalata di piovra senza patate…
La prego, si fermi.
Azzeri pure tutto, mi butterò sulle uova. Che poi, se non ci metto le patate, perchè pure il gesto masochista di chiamarla insalata?

Nel calderone dei cibi per nulla attraenti, assieme al polpo, avevo relegato ogni sorta di cefalopode comunemente reperibile nei banchi della pescheria.
Son nata carnivora, che cosa ci vuoi fa’?

Sulla passione un po’ nigelliana per la sostanza ho costruito il mio stile di vita, fatto per lo più di gioie a tavola e lacrime sulla bilancia. La chiamo la mia altalena, il famoso effetto yo-yo il cui elastico ultimamente ha perso il senso del ritmo.
Non avendo mai sofferto di inappetenza, nessuno in famiglia ha mai fatto una malattia se a tavola preferivo scaricare sul piatto di mio padre le teste del polpo tenendomi solo qualche pezzetto di tentacolo.
Però immancabilmente sopraggiungeva uno sguardo feroce quando osavo definire con parole mie quella massa marrone e umidiccia che corrispondeva alla pancia del mollusco.
Il finalino era un “non capisci niente” e un piatto di mazzancolle solo per me, a patto che il polpo lo assaggiassi.

Ricetta del polpo cotto nella sua acquaPolpo cotto nella sua acqua con spuma di patate di Alajmo

In casa ho sempre respirato l’idea che il gusto si impara, al gusto ci si abitua.
Il rifiuto in molti casi è un approccio mentale che limita e priva il nostro cervello di stimoli, nonchè della possibilità di elaborare e rielaborare. In virtù di questo non mi erano concessi sconti a tavola: un boccone, fosse anche di lumache, avrei dovuto mandarlo giù, per poi scegliere se continuare oppure passare ad altro.
Il pregiudizio non era ammesso e l
o sforzo, nel tempo, ha assunto le sfumature della curiosità che in età matura è mutata nella necessità di stimoli sempre più complessi. 

Asimov scriveva che la prima legge della dietetica sembra essere: se il sapore è buono, di certo fa male. Una visione simpaticamente “estrema” ma tutto sommato non priva di una sua verità.
Se al filetto lesso di volpina aggiungo dei capperi, della maionese e un filo d’olio, il risultato è una crema dal gusto ricco e dal piacere più democratico.
Se a degli albumi sbattuti aggiungo dello zucchero e un’aroma, otterrò una meringa con cui soddisfare un’ampia tipologia di palati.

Insomma, la proteina da sola farà pure bene, ma se ben bilanciata con carboidrati e grassi ha un altro perchè.

È sull’onda di questa filosofia dell’arricchimento personale e di approfondimento del gusto, che sono riuscita a prendere maggiore confidenza con cibi a prima impressione poco attraenti.

il polpo cotto nella sua acqua
Le esperienze alla tavola di grandi chef come Bottura, Redzepi o Alajmo, come anche la lettura di testi di Ducasse o Sadler, nel tempo hanno contribuito a rendere quotidiano quel che prima sembrava “eccezionale”.
Lo scrivo con una nota di soddisfazione, non certo di presunzione o snobismo.
Elevare le proprie conoscenze anche in fatto gastronomico, porta inevitabilmente a scoprire che un goloso
purè ricco di burro e parmigiano perde molto del suo fascino se comparato alla leggerezza di una patata montata con acqua bollente, latte e un filo d’olio.
Sono convinta che chi ha affondato almeno una volta il cucchiaino nel famoso “cappuccino di seppia” dello chef delle Calandre sia d’accordo con me e, diversamente, mi piacerebbe capirne le ragioni.

Il polpo cotto nella sua acqua con spuma di patate è un piatto deliziosamente semplice che desta sempre meraviglia e incredulità negli occhi di chi siede alla mia tavola.
E non c’è cosa più bella che sorprendere con ingredienti alla portata di tutti, usando tecniche di lavorazione che non hanno nulla di sofisticato.

Seguo da sempre la ricetta di Viviana Varese, chef stellata e autrice del libro Alice e le Meraviglie del Pesce, grazie a cui ho sviluppato una certa confidenza con il mondo marino in cucina.

Lo compro congelato ma di ottima qualità, lo privo del rostro e lo adagio in una casseruola pesante, sopra uno strato di verdure brevemente rosolate con aromi. Basterà attendere poco più di un’ora per per poi scoprire il risultato pieno e profumato di una cottura lenta e rispettosa.
La spuma di patate, definita dallo stesso Alajmo semplice e avvolgente, “stimola la salivazione in un compiacimento gustativo dai tratti infantili”.
Una spolverizzata di paprika dolce  e dell’erba cipollina tagliata a julienne completano, anche cromaticamente, il piatto.

E quando al palato percepirete un insieme di sapori che evocano contemporaneamente il mare, la montagna, l’estate e l’inverno, il piacere di un sorso di Asti secco DOCG Duchessa Lia sarà immediato.
Questo vino, che nasce dall’antica varietà di Moscato bianco, è stato sviluppato in diversi anni secondo nuove tecniche di spumantizzazione dalle migliori case spumantiere del Piemonte e il Consorzio di Tutela dell’Asti Docg.
Nel calice si ritrova tutta la piacevolezza di un perlage fine e la freschezza floreale di acacia e glicine.
Ben raffreddato, accompagnerà il polpo cotto nella sua acqua con spuma di patate con sobrietà e leggerezza.

Polpo cotto nella sua acquaPolpo cotto nella sua acquapolpo cotto nella sua acqua

INGREDIENTI & PROCEDIMENTO
per il POLPO COTTO NELLA SUA ACQUA
di Viviana Varese

1 polpo decongelato di circa 800 g
30 g burro
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
4 grani di pepe nero
1 carota
1/2 porro
1 costa di sedano
1 cipolla

Pulisci il polpo e rimuovi il rostro (se non sai come fare, guarda qui).  Taglia carota, sedano, cipolla e porro a dadi grossi e tieni da parte.
In una pentola di ghisa piuttosto capiente (o  in un’altra pentola pesante o in una di terracotta), versa olio, burro, alloro, rosmarino e pepe nero.
Lascia scaldare, poi aggiungi le verdure tagliate a dadi e cuoci a fiamma media per circa 10 minuti, girando con un cucchiaio di legno.
Quando le verdure sono dorate adagia sopra il polpo, copri con il coperchio, abbassa la fiamma e e lascia cuocere per almeno 1 ora.

Prolunga la cottura se al termine dovesse risultare ancora piuttosto sodo.
Lascia intiepidire.
Poco prima di servire filtra il liquido di cottura e tieni da parte.

Come cuocere il polpo nella sua acquaCome preparare il polpo cotto nella sua acquaRicetta del polpo cotto nella sua acqua

 

INGREDIENTI & PROCEDIMENTO
per LA SPUMA DI PATATE
di Massimiliano Alajmo (chef 3 stelle Michelin, Le Calandre)

450 g patate pelate a pasta bianca e tagliate a cubetti di 2 cm
100 g panna
95 g latte intero
6 g sale (1 cucchiaino)
3 g zucchero (1/2 cucchiaino)
1,5 g salsa di soia
60 g acqua bollente
20 g olio extravergine di oliva

Versa le patate in una pentola colma di acqua fredda e lessale. In alternativa ponile in una pirofila, copri con pellicola addatta alla cottura e cuoci in microonde per circa 4 minuti.
Quando saranno cotte, ponile in un frullatore termoresistente (o nel bimby) e attendi che raggiungano la temperatura di 60°C.
Nel frattempo versa in un pentolino latte, panna, soia, zucchero e sale.  Scalda fino a raggiungere i 60° C, poi aggiungi i liquidi alle patate (che avranno medesima temperatura) e omogenizza il tutto a media velocità per circa 1 minuto e mezzo.
Versa a filo l’olio d’oliva e a seguire l’acqua bollente tutta in una volta.
Alza la velocità al massimo e lascia montare per circa 20 secondi.
(Se non procedi subito con la composizione del piatto, puoi conservare la spuma di patate in un recipiente al caldo coperto da pellicola antiaderente adatta alla cottura.)

Duchessa Lia, Asti Secco per antipasti pesceAsti secco Duchessa Lia

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

tentacoli del polpo
spuma di patate
erba cipollina
paprika dolce

Versa uno strato di spuma di patate sul fondo del piatto, posiziona nel centro qualche tentacolo, versa qualche goccio del liquido di cottura filtrato.
Copri con erba cipollina sminuzzata e una spolverizzata di paprika dolce.

 

Il polpo cotto nella sua acquaPOLPO COTTO NELLA SUA ACQUA

 

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Polpo cotto nella sua acqua
Lucia Carniel
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