Dolci

Pavlova alla crema di cocco e acqua di rose

15 maggio 2016
Pavlova alla crema di cocco e acqua di rose

Di Pavlove negli ultimi anni ne ho fatte di ogni dimensione, altezza e variante colore. Ho testato svariate ricette e settaggi del forno, seguito minuziosi accorgimenti perchè la questione meringa, di cui la torta Pavlova è una strepitosa variante, non è affatto governata da una scienza approssimativa.
Posso con una certa fierezza affermare che questa versione primaverile della Pavlova è un piccolo capolavoro di gusto, equilibrio e grande presenza scenica.
La questione dell’origine di questo voluttuoso dessert – Nuova Zalanda o Australia – è affare tuttora irrisolto, tuttavia è certo che esso sia stato creato da uno chef nei primi del ‘900 in onore di una famosissima ballerina russa dell’epoca, Anna Pavlova.
Il metodo che vi propongo a seguire è dello chef olandese Rob Kabboord che racconta di averlo appreso mentre lavorava al London’s Waldorf Hotel. La sua versione originale prevede una guarnizione con ricca crema pasticciera e frutto della passione. Ma siamo in Maggio, un mese magico per la frutta, quindi vi propongo una variante scovata qualche tempo fa in una rivista di cucina: un magico abbinamento da farfalle nello stomaco, che associa le morbide rotondità del cocco e del mascarpone alla freschezza della rosa e della ciliegia.
E che primavera sia!

“Ho dei gusti semplicissimi. Mi accontento sempre del meglio.” (O. Wilde)

ricetta meringa pavlova alla crema di cocco

Pavlova alla crema di cocco e acqua di rose

SUGGERIMENTI
per una perfetta Pavlova alla crema di cocco e acqua di rose

1. La ciotola della planetaria dev’essere pulitissima. Utile sciacquarla con dell’acqua e aceto prima di iniziare.

2. Preparate tutti gli ingredienti e teneteli a portata di mano: coprite la teglia con carta da forno e accendete il forno.

3. Se potete, non usate albumi in brik. La Pavlova è composta solo di zucchero e albumi perciò puntate su uova biologiche di qualità e con i tuorli rimanenti preparate una crema pasticciera che potete anche congelare per una prossima occasione.

4. Diversamente da quanto suggerisce Kabboord, ossia di estrarla dal forno e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente, io la lascio raffreddare nel forno a porta aperta. Estrarla quando è calda  tende a creare maggiori crepe.

5. L’ideale è preparare la pavlova la sera prima e lasciarla riposare (anche fino a due giorni) a temperatura ambiente in un contenitore emetico (per esempio un portatorte o una campana di vetro).

STRUMENTI

leccarda coperta di carta da forno
planetaria con frusta a fili o sbattitore elettrico
spatola

INGREDIENTI

con questa dose realizzerete due Pavlove da circa 18 cm oppure un disco grande più alto

Per la Pavlova

4 albumi di uova medie a temperatura ambiente
250 g zucchero a velo setacciato o zucchero extrafine
1/2 teaspoon (2,5 ml) aceto bianco
1 tablespoon (circa 23 g) amido di mais setacciato

Per la crema al cocco

125 g yogurt intero (denso e cremoso) al cocco
150 g mascarpone
1 o 2 cucchiaini acqua di rose
50 g pistacchi verdi non tostati e tagliati in due
200 g ciliegie

pavlova elegante

Pavlova alla crema di cocco e acqua di rose

PROCEDIMENTO

Per la Pavlova
meglio realizzarla la sera precedente

Per realizzare una perfetta pavlova alla crema di cocco e acqua di rose, iniziate portando il forno in modalità statica alla temperatura di 200°. Ponete un foglio di carta da forno su una leccarda incollandolo leggermente con del burro affinché non si sollevi quando disporrete la pavlova a cucchiaiate.
Versate gli albumi nella ciotola della planetaria e iniziate a montare a media velocità fino a quando non si saranno formate delle punte morbide. A questo punto, senza fermare la macchina, versate in una sola volta lo zucchero e alzate la velocità al massimo per circa un minuto. In breve si formerà un composto lucido e sodo, una meringa, appunto. Lo zucchero deve dissolversi completamente e il composto dev’essere fermissimo.
Abbassate quindi la velocità, aggiungete l’aceto e fate fare solo qualche giro alla fusta (circa 3), poi fermate la planetaria e togliete la ciotola. Setacciate l’amido di mais sulla meringa e aiutandovi con la spatola incorporatelo con non più di 6/7 giri muovendola dal basso verso l’alto.
Disponete la meringa piuttosto rapidamente sulla carta da forno dandole la forma desiderata, ma non indugiate molto. Io solitamente disegno un cerchio sul retro del foglio di carta (non su quello dove la verserete altrimenti ne assorbirà il colore) un po’ più piccolo della misura del piatto di servizio per aiutarmi a mantenere una bella forma.
Inserite la leccarda in forno (nel mezzo) e immediatamente abbassate la temperatura a 120°.
Cuocete per circa 80/90 minuti. Se vi sembra che la Pavlova stia prendendo colore, appoggiatevi sopra e delicatamente un foglio di alluminio.
Vi accorgerete che è pronta quanto la crosta esterna sarà asciutta. Potreste vedere delle goccioline di  sciroppo di zucchero fuoriuscire dalla base. L’interno della Pavlova è soffice e morbido come un marshmallow.

Per la crema al cocco

Estraete il mascarpone dal frigorifero, lavoratelo con una spatola fino ad ottenere una morbida consistenza, quindi incorporatevi a cucchiaiate lo yogurt. Per rendere il composto più soffice e gonfio potete alleggerire il tutto con qualche cucchiaio di panna montata.
Incorporate l’acqua di rose e riponete nuovamente in frigorifero.
Denocciolate le ciliegie tagliandole in due e conservatene qualcuna di intera.

Composizione del dolce

Poco prima di servire estraete la crema al mascarpone dal frigo, fate scivolare delicatamente il disco di Pavlova sul piatto di servizio o un’alzata, quindi guarnitela con la crema a cucchiaiate. Distribuite le ciliegie intere e tagliate sul dolce e cospargete con i pistacchi tagliati.

La pavlova alla crema di cocco è bella presentata così oppure arricchita con petali di rosa (solo se non trattati) e alcuni fiocchi croccanti di cocco essiccato.

Pavlova alla crema di cocco e acqua di rose

Pavlova alla crema di cocco e acqua di rose

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