Dolci

Sablés bretons con chantilly alla mandorla e fichi

26 settembre 2016
Sablés bretons con chantilly alla mandorla e fichi

La ricetta dei sablés bretons alla chantilly di mandorle e fichi avrebbe dovuto essere il mio personalissimo saluto all’equinozio d’autunno, ma di fatto è bello che andato, e pure da alcuni giorni.
Una blogger precisa e organizzata programma i post, pubblica al ritmo delle stagioni, riproduce ricette al suon delle ricorrenze.
La sottoscritta invece,  nell’intento di assecondare un vortice lavorativo sempre più logorante, a breve si ritroverà nella paradossale situazione di arrivare a postare meringate in ottobre e panettoni in luglio.
Sì, lo so che il jet set della pasticceria promuove il consumo del panettone 12 mesi l’anno… però, diciamoci la verità, quanti vanno digitando nel web “ricetta panetùn milanese senza canditi” in luglio?
E comunque sia, sto divagando: come la mia mente sia partita dall’equinozio per arrivare al panetùn ora mi appare alquanto inquietante.
D’altra parte sono le dieci e mezza di sera e fuori dal finestrino c’è un sole abbagliante. Prenderei volentieri una boccata d’aria ma la temperatura esterna segna – 46° C e stiamo galoppando a 569 mph sopra l’Atlantico con direzione New York.
Alla mia destra mio padre fissa il monitor tv da circa due ore alternando “Chitty chitty Bang Bang” alla playlist di Bublé passando per la Carmen di Bizet, il tutto rigorosamente senza audio.
Ogni tot gli ricordo che ha le cuffie appese al collo ma prontamente mi restituisce una smorfia di disinteresse e aggiunge “li conosco già”.
Oh-my-God.
Io mi sono già alzata 3 volte, provato tutte le inclinazioni possibili dello schienale, gonfiato e sgonfiato il poggiatesta, sfogliato tutte le riviste di profumi e testato ogni dispositivo elettronico.
Lui ha ancora il suo cappellino in testa, il passaporto sulle gambe e non ha mai cambiato posizione.
Va bene, la smetto, è giusto che ognuno viva questa lunga attraversata come gli pare. Sembra persino che io possa finire di scrivere questa benedetta ricetta tra questa serie infinita di attività e uno snack, un succo, altro snack, un vassoio di pollo riso pane e burro, un cioccolatino, ancora un succo e… l’ennesimo snack. Queste graziose signorine mi stanno garbatamente introducendo ai ritmi americani, non me la spiego diversamente.
Di dormire non se ne parla… ehi, dopotutto sto andando a NY in qualità di finalista dell’annuale Saveur Blog Awards 2016, mica a fare la spesa al Lando.
Mi aspettano due giorni di lifestyle newyorkese, in compagnia di altri 60 blogger provenienti da chissà quali parti del mondo.
Mio padre torna alla carica, imperterrito ogni 30 minuti dalle 9 di questa mattina: “allora, sei emozionata?” – Yes I am! anche se mi sento a mio agio quanto Pozzetto nel monolocale milanese di 4 mq.
Non ci credo, ora è il momento della pizza with pesto sauce di Salvatore Conti accompagnata da un bel bicchierone di succo di pomodoro.
Mia madre, resa docile da 30 gocce di calmante, se ne esce con un “va be’, almeno se moriremo sarà con la panza piena”.

…La vostra Charlotte vi saluta: e che sia un grandioso Autumn in New York!

PS: La ricettina a seguire è una mia piccola creazione nata dall’unione della sablé bretone di Mercotte e la chantilly alla mandorla di Michalak: è semplice, golosa e ricca. Abbiate un’accortezza: usate fichi strepitosi.
Se non li avete, buttatevi sul panettone!

Sablés bretons con chantilly alla mandorla e fichi

Sablés bretons con chantilly alla mandorla e fichi

SUGGERIMENTI
per perfetti Sablés bretons con chantilly alla mandorla e fichi

1. Le sablés bretons sono delle gallette a base di burro che stuzzicano il palato grazie ad un pizzico di fleur de sel. Delle loro caratteristiche ne ho parlato ampiamente nel post Mini tarte tatin su sablés bretons. In quella occasione la sablé che intendevo ottenere era piuttosto morbida, quindi consigliavo di montare il composto con fruste elettriche al fine di inglobare più aria. In questo caso invece la base è preferibile in versione croccante, proprio per meglio accompagnare la cremosità della chantilly e della confettura di fichi. Pertanto il suggerimento è quello di sbattere tuorli e zucchero a mano con l’aiuto di una frusta, non eccessivamente.

2. Le sablés bretons normalmente vengono prima tagliate e poi cotte dentro singoli anelli. Se non ne disponete potete realizzare i dischi tagliandoli dall’impasto cotto con l’aiuto di un coppapasta. Stendete quindi l’impasto su un silpat o sulla carta da forno, cuocetelo e, una volta sfornato, premete delicatamente il cerchio per ricavarne i dischi. I dischi possono essere anche congelati per futuri utilizzi.

STRUMENTI

mixer ad immersione
frusta
mattarello
tasca da pasticcere
coppa pasta diametro 5/6 o a scelta
spatola
teglia coperta di carta da forno
pentolino

Sablés bretons con chantilly alla mandorla e fichi

Sablés bretons con chantilly alla mandorla e fichi

INGREDIENTI&
PROCEDIMENTO

Per le Sablès Bretons
(a seconda del diametro potrete ottenere un numero diverso di basi, con diametro 5 cm circa 20)

2 tuorli
75 g zucchero a velo
75 g burro in pomata
100 g farina debole
5 g lievito per dolci
1 pizzico di fleur de sel

Setacciate insieme in una ciotola farina e lievito e tenete da parte.
In un’altra ciotola mettete i tuorli e lo zucchero a velo e aiutandovi con la frusta sbatteteli leggermente. Incorporate il burro in pomata e amalgamate bene.
Versate le polveri setacciate sul composto di tuorli e incorporate con l’aiuto di una spatola. Versate infine il sale, amalgamate e versate su un foglio di carta da forno. Appiattite bene il panetto (sarà molto morbido) e ponete in frigo a rassodare per almeno un’ora.
A tempo trascorso, portate il forno a 170°C in modalità ventilata. Estraete il panetto dal frigorifero, stendetelo con l’aiuto di un mattarello tra due fogli di carta forno ad un’altezza di circa 5 mm.  Infornate e cuocete per circa 20 minuti.
A cottura ultimata estraete il disco e ricavate le basi con l’aiuto di un coppa pasta.

Per la confettura di fichi e la guarnizione

4 fichi neri
2 cucchiai di zucchero
qualche goccia di succo di limone e un pezzetto di scorza
5/6 fichi puliti e tagliati a fette
foglie di menta per decorare

Lavate i fichi, privateli della buccia e fateli a pezzi e poneteli in un pentolino con un goccio di acqua. Versate lo zucchero, qualche goccia di limone e la scorza e lasciate intenerire a fuoco dolce. Quando il tutto avrà raggiunto una consistenza cremosa spegnete, passate al mixer e lasciate raffreddare. Versate in una tasca da pasticcere e tenete da parte.

Per la chantilly alla mandorla (da una ricetta di Michalak)

150 g di panna al 35% di grassi
25 g di mascarpone
36 g di pasta di mandorle

La sera precedente portate a ebollizione la panna, quindi versatela sulla pasta di mandorle sbriciolata. Mescolate e rendete omogeneo con l’aiuto di un mixer ad immersione. Quando il composto sarà a temperatura ambiente aggiungetelo gradualmente al mascarpone incorporandolo con una spatola. Coprite con pellicola a contatto e ponete in frigorifero per una notte. Il giorno successivo montate la chantilly con le fruste e ponete in una tasca da pasticciere munita della bocchetta tonda.

Composizione del dolce

Disponete su ciascun sablé un leggero strato di confettura di fichi, quindi ponete due fette di fico su un lato della tartelletta.
Con la tasca da pasticcere realizzate delle decorazioni con la chantilly.

Alcune idee per la decorazione: ciuffetti di menta, pezzetti di meringa, qualche ciuffo di fiore di carciofo, timo limoncino.

Sablés bretons con chantilly alla mandorla e fichi

Sablés bretons con chantilly alla mandorla e fichi

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