Dolci

Torta alla crema bruciata e ananas

20 Aprile 2016
Torta alla crema bruciata e ananas

La torta alla crema bruciata e ananas è basata sull’accostamento di composti base quali una crema pasticciera da forno e un guscio di frolla. Ingredienti semplici che in virtù di una certa facilità di associazione nel tempo hanno trovato ragione di declinarsi in diversi paesi europei.
I francesi hanno una versione similare, rappresentata dal Flan Pâtissier, tagliato in dimensioni solitamente generose e presente nelle vetrine di quasi tutte le boulangerie.
Anche i portoghesi hanno il loro esemplare, le Pastéis De Nata, deliziose tartellette di pasta sfoglia croccante e crema che qualche anno fa assaggiai nella storica pasticceria di Belém a Lisbona, piastrellata di azulejos tradizionali, a due passi dal Monastero dos Jerónimos.
L’elemento comune è appunto una crema ricca, liscia e vellutata a base di uova, latte, panna e aromi.
La versione che propongo è tratta dal ricettario di Montersino, Peccati di gola, in cui lo chef spoglia la torta della sua veste rustica e la elevata al classico dolce da credenza grazie a imbellettamenti con lamponi, ori e gelatine.
Pur rimanendo fedele ai dosaggi, io ho optato per la versione nature.
D’altronde… sei nata paperina, che cosa ci vuoi fa’?

Torta alla crema bruciata e ananas

Torta alla crema bruciata e ananas

SUGGERIMENTI
per una perfetta torta alla crema bruciata e ananas

1. Per ottenere una torta con un guscio uniforme lasciate riposare la frolla in frigo per qualche ora prima di stenderla. Lavoratela poi con le mani quel poco che serve per renderla plastica, quindi stendetela e foderate accuratamente lo stampo. Per un risultato ottimale aiutatevi con gli spessori per mattarello.

2. Ho realizzato la crema da forno seguendo il metodo di Montersino che prevede l’ausilio del forno a microonde. Se non ne disponete, potete addensare la crema sul fuoco frustando continuamente fino al raggiungimento della consistenza desiderata.

STRUMENTI

planetaria con frusta K
frusta o sbattitore elettrico
casseruola capiente
stampo con cerniera diametro 20 cm oppure anello in acciaio, (io ho usato un microforato alto circa 3 cm)
microonde (utile ma non indispensabile)

Torta alla crema bruciata e ananas

Torta alla crema bruciata e ananas

INGREDIENTI (dose per stampo da 20 cm)

Per la pasta frolla di Luca Montersino

(ricetta per circa 1 Kg di frolla, ve ne serviranno 160 gr)

500 g farina 00 ( 130/170 w)
300 g burro a circa 14 gradi
200 g di zucchero a velo
80 g di tuorli
1 bacca di vaniglia bourbon
2 g sale
buccia di limone grattugiata

Per la crema da forno

320 g latte intero fresco
160 g panna fresca
240 g zucchero semolato
145 g tuorli (circa 7)
30 g fecola di patate
scorza di buccia di limone
1 bacca di vaniglia Bourbon oppure una punta di cucchiaino di vaniglia in polvere

Per la finitura

fette di ananas sciroppato

PROCEDIMENTO

Per la pasta frolla di Luca Montersino

Nella ciotola della planetaria inserite il burro, lo zucchero, la vaniglia e il limone e amalgamate ma senza montare. Aggiungete gradualmente i tuorli e il sale e, quando la massa sarà omogena, inserite la farina. Lavorate poco, quel tanto che serve perché la frolla sia omogenea. Spegnete la macchina, rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e compattatelo.  Tagliate una porzione da circa 180 gr e mettetelo in frigorifero a rassodare coperto da pellicola. Il resto della pasta può essere congelato in varie porzioni per altre ricette.

Per la crema da forno

Mettete il latte e la panna nella casseruola insieme alla vaniglia e portate ad ebollizione.
Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. In una ciotola adatta al microonde montate con l’aiuto di uno sbattitore elettrico  i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungete la fecola e continuate fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Aggiungi quindi a filo il latte e la panna tiepidi continuando a mescolare.
Ponete la ciotola nel microonde e settate il tempo di 30 secondi alla massima potenza. Estraete dal microonde, frustate molto energicamente, quindi rimettete in forno a microonde per alti 30 secondi. Estraete nuovamente e frustate con vigore. Otterrete un composto lucido e molto corposo.

Composizione del dolce

Estraete la frolla dal frigo, stendetela in uno spessore di circa 4 mm sul tavolo spolverato di farina.
Sollevatela e appoggiatela delicatamente sopra il disco di acciaio leggermente imburrato o lo stampo prescelto. Fate scendere la pasta delicatamente lungo i bordi del cerchio (questo video può esservi d’aiuto) e, aiutandovi con il pollice, assicuratevi che aderisca bene. Non deve esserci aria. Regolate poi l’altezza del guscio di pasta frolla passando un coltello lungo il bordo del cerchio.
Bucherellate il fondo della pasta frolla e poi disponete al suo interno delle fette di ananas sciroppato.
Versate a seguire la crema calda e stendetela  lasciando la superficie ad altezza irregolare: questa irregolarità farà in modo che la torta prenda colore in modo non omogeneo per un risultato più rustico. Cucinate in forno statico a 220°C per circa 20 minuti.
La torta è pronta quando il bordo della frolla sarà dorato.

Torta alla crema bruciata e ananas

Torta alla crema bruciata e ananas

 

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Se avanzate della pasta frolla e della crema potrete realizzare una piccola cheesecake, come ho fatto io.
Con la frolla avanzata ho realizzato una seconda base con cui ho foderato una piccola teglia da 10 cm, posto dei lamponi a pezzi sulla base e farcito con il classico ripieno della cheesecake (formaggio bianco, uova, limone e amido).

Cheesecake con chibouste e lamponi

Cheesecake con chibouste e lamponi

Ho messo in forno a cucinare per una mezzora, quindi ho preso la crema pasticciera avanzata e l’ho incorporata a della meringa italiana, realizzando una chibouste. Con questo composto ho guarnito la piccola tortina.

Cheesecake con chibouste e lamponi

Cheesecake con chibouste e lamponi

L’ho messa a raffreddare in frigorifero e poco prima di servire ne ho dorato la superficie con il cannello e spruzzato della gelatina per lucidare.

Cheesecake con chibouste e lamponi

Cheesecake con chibouste e lamponi

 

 

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