Cosa succede se, ad una torta, togli il burro senza rimpiazzarlo?
Molte volte dicono nulla di buono, eccezione fatta per il Pan di zucca e crema di marroni.
La letteratura culinaria in merito racconta che il dolce perderà morbidezza, che potrebbe risultare asciutto. Dice anche che il sapore potrebbe essere compromesso (leggi non sapere di niente) e, infine, avere una texture più fragile.
Insomma, dati i pronostici, ma chi me lo faceva fare di togliere i grassi? Eppure c’era qualcosa in queste premesse che suggeriva di essere sulla strada giusta dato che ero alla ricerca di un dolce autunnale dalla classica consistenza del “banana bread”, quel pane molto umido, soffice e vagamente cioccolatoso, non troppo zuccherato, non troppo pesante e non troppo dolce, appunto.
Tante ragioni per cui qualcuno l’ha chiamato, non a caso, pane.
Dal mio ultimo viaggio a Parigi avevo portato con me un pesantissimo barattolo di crema di marroni di Angelina, l’istituzione parigina che brilla di riflessi rosa e oro da più di 120 anni. L’anno scorso mi ero divertita a realizzare dei Mont Blanc monoporzione ma quest’anno desideravo qualcosa di più adatto al periodo che sto attraversando: un dolce più sobrio in fatto di zuccheri e grassi, più confortevole e meno ruffiano. Ché poi voglio prendere in giro nessuno; un dolce resta un dolce per definizione, con tutta la sua complessità digestiva dovuta a mélange di amidi, zuccheri e grassi. Ma semplificare o de-concentrare, è una strada che da qualche tempo accarezza le mie fantasie culinarie. Lo dico con una buona dose di consapevolezza, dopo aver trascorso il mese di ottobre a videoregistrare le ricette della Sacher, del Croquembouche e degli Chausson aut Pommes (a proposito, tutte e tre le ricette spiegate passo passo si trovano qui). Avevo bisogno di tregua, di leggerezza, di semplicità.
Ho vagato a lungo sul web in cerca di un dolce che potesse includere questa deliziosa purea dolce di marroni e l’ho trovato tra le pagine del diario francese di Mimi Thorisson. Nella sua ricetta non c’era la zucca ma il burro c’era eccome, manco a dirlo, ed era salato, come nella più classica visione francese della pasticceria. Quel quantitativo importante di uova tra gli ingredienti, epurato di altre forme di grassi, mi suggeriva che avrei potuto ricavarci una consistenza simile al pan di Spagna. Sacrificato il burro mi si sono spalancate la porte della fantasia: ho fatto a pezzi la zucca più dolce e tritato il cioccolato più amaro che avevo in dispensa.
Sul composto spumoso ho spolverizzato frammenti di autunno, ossia un generosa cucchiaiata di spezie per pain d’epice, un altro souvenir parigino acquistato nella bottega di spezie Roellinger.
Mi sentivo una maga davanti al pentolone delle pozioni, speravo solo di aver avuto una buona intuizione.
Sono bastati venti minuti per veder gonfiare il Pan di zucca e crema di marroni come un plumcake in forno.
Una volta intiepidito ha perso volume rilasciando nell’aria un caldo profumo di pandolce. L’ho osservato staccarsi perfettamente dalla teglia, nonostante i grassi li avessi confinati solo ai bordi dello stampo.
Qualche ora più tardi, davanti ad una tazza d’acqua calda e spezie fumante, me ne sono concessa una fetta che, purtroppo, nel giro di una sera, sono diventate due e poi tre.
Insomma, pare che il piatto vuoto dica tutto. 🙂
NOTE
Purea di castagne
Nell’impasto viene utilizzata la purea di castagne dolce, una specialità francese spesso utilizzata per realizzare il Montblanc.
Io ho utilizzato quella della celebre pasticceria Angelina acquistata durante il mio ultimo viaggio a Parigi, ma una più facile da trovare (e di buona qualità) è la Clément Faugier, realizzata con castagne di alta qualità di varietà “marrons d’Ardèche”, particolarmente gustose. La purea in questione è composta da castagne e zucchero, per questo nel Pan di zucca e crema di marroni (senza grassi) non c’è altro zucchero.
Stampo
Ho usato una meravigliosa teglia per bundt cake da circa 6 cup di volume a marchio Nordic Ware, ma è possibile usare uno stampo da circa 1,5 litri. In alternativa si può utilizzare una teglia rotonda diametro 21 cm considerando che la torta potrà essere pronta in circa 30/35 minuti.
Come imburrare correttamente lo stampo Nordic Ware
- Utilizza la giusta quantità di burro: fondi il burro, poi aiutandoti con un pennello rivesti l’interno dello stampo. Distribuisci uniformemente il grasso. Assicurati di imburrare tutte le scanalature.
- Spolverizza con farina o cacao: spolverizza con il setaccio un sottile velo di farina o cacao all’interno dello stampo dopo averlo unto con il burro. Rimuovi l’eccesso sbattendo lo stampo capovolto sopra il lavandino.
- Raffredda prima di sformare: Una volta che il pan di zucca e crema di marroni è cotto, lascialo raffreddare per 15 minuti nello stampo prima di provare a capovolgerlo. Questo evita che il dolce si rompa o resti attaccato alle pareti dello stampo.
RICETTA DEL PAN DI ZUCCA E CREMA DI MARRONI (senza grassi)
Ricetta modificata a partire dalla versione di M. Thorisson
Ingredienti
4 uova
250 g purea dolce di marroni (vedi note)
150 g polpa di zucca cotta al forno
75 g farina Tipo 1 Grandi Molini Italiani
4 g lievito in polvere
1 cucchiaino di spezie per Pain d’Epice (o cannella)
2 g sale fino
60 g cioccolato fondente al 70% o più
zucchero a velo per decorare
Procedimento
1. Preriscalda il forno statico a 180°C, modalità statica. Fondi 20 g di burro e spennella lo stampo con cura come da indicazioni. Spolverizza della farina all’interno, e rimuovila sbattendo lo stampo capovolto.
2. In una ciotola monta i tuorli d’uovo (metti gli albumi in un’altra ciotola), la purea di marroni, la polpa cotta e raffreddata della zucca, le spezie per Pain d’Epice (o cannella) e il sale fino ad ottenere un composto spumoso.
3. Aggiungi la farina e il lievito in polvere precedentemente setacciati. Mescola bene con una spatola.
4. Monta gli albumi con una frusta a mano in un’altra ciotola.
5. Incorpora delicatamente gli albumi montati all’impasto per il Pan di zucca e crema di marroni, un terzo alla volta.
6. Aggiungi infine le gocce di cioccolato o il cioccolato tritato al coltello e mescola delicatamente.
7. Versa subito l’impasto nella teglia preparata.
8. Inforna per 35/40 minuti circa a minuti, o fino a quando uno stecchino inserito al centro non ne esce pulito.
9. Lascia raffreddare il Pan di zucca e crema di marroni su una griglia per circa 15 minuti prima di sformarlo.
Se ti piacciono le ricette con la zucca, dai un’occhiata a queste:
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Torta salata con carote, zucca e formaggio Piave DOP
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