“La chiarezza è la buona educazione dello scrittore”: che magnifica espressione quella del francese Renard.
Di ritorno da quest’ultimo viaggio alla scoperta delle valli meno note dell’Alto Adige mi ritrovo a far quadrare parole, ricette e immagini in uno spazio delimitato e sento che questa “buona educazione” sarà forse la mia sfida più grande.
Condensare, senza risultare banali e telegrafici, il racconto di esperienze ad alto impatto emotivo non è cosa per tutti e, soprattutto, ormai, non è cosa di tutti i giorni. 
Mentre, a metà giugno 2021, lasciavo la calura veneta per raggiungere le dolci vallate altoatesine, riflettevo sul fatto che mi ero dimenticata di quanto buon vivere ci fossimo tutti – democraticamente – privati in questi mesi, e per di più senza fiatare. In questo tempo sono spesso finita con gli occhi appesi alle immagini da cartolina che alcuni travel blogger rispolveravano sui social media a memoria di passati gloriosi dedicati a fare e disfare valigie in ogni parte del mondo: le osservavo con un sentimento misto di rassegnazione e smarrimento.

Poi, quel che sembrava non più fattibile, alla fine è accaduto e, quando sono ripartita, un pochino arrugginita ma eccitata allo stesso tempo, mi sono chiesta: riuscirò a contagiare chi mi legge di meraviglia nei confronti di un luogo che conosco da più di 30 anni? E, allo stesso tempo, come si trasmette il valore dell’esperienza in un maso, il gusto di un formaggio dalle forme rugose, di una carezza sul dorso di un maiale irsuto o di un pomeriggio trascorso a impastare un dolce della tradizione con una donna del luogo? 
Ci ho pensato qualche giorno e poi mi sono risposta così: fai un bel respiro, mettiti due dita sul naso, chiudi gli occhi e immergiti in quell’acqua che è la tua acqua da sempre. Farà un po’ freddo all’inizio, ma poi ti ambienterai. 
E così, a tratti distratta dalla moltitudine di ricordi intensi che si sovrappongono nella mente, ho scelto quelli che ho sentito più intensi, i più vibranti. Poi li ho etichettati, perché ciascuno di loro ha rappresentato un’esperienza che ha toccato corde differenti dell’anima.
Tu chiamale, se vuoi, emozioni.

Note
Le ricette del Kaiserschmarrn e dei Buchteln alla ricotta mi sono state donate rispettivamente da Albert del Maso Regiohof e dalla signora Agatha del Maso fattoria Mudlerhof della Val Di Casies.
A fine articolo sono riportati luoghi e siti web dei posti visitati.

La più tenera e conviviale
L’arrivo in Valle Aurina e la cena in compagnia nell’accogliente sala da pranzo del Maso Arca Hochzirm di Campo Tures è quello che ricordo come il momento più tenero e intimo. Forse per via del piacere di guardare nuovamente negli occhi i miei compagni di viaggio attorno ad un tavolo senza tanti pensieri se non quello di affondare ripetutamente il coltellino in un burro lavorato a spuma, gonfio come una meringa e dal dolcissimo profumo di latte. Sentirsi a proprio agio in quella stube a 1000 metri d’altezza rivestita di cirmolo è naturale quanto addentare il primo quarto di pagnotta di pasta madre calda di forno che ci viene servita.
Da lì, affondare il cucchiaino nel guscio d’uovo ripieno di ragù e spuma di patate posato su un letto di fieno, è davvero un attimo.

La notte mi addormento nel silenzio della stanza che guarda la valle con un solo pensiero: scendere di buon mattino per visitare gli spazi esterni in cui specie di animali più e meno rare sono libere di muoversi regalando a chi ha occhi curiosi il piacere di un momento di estrema tranquillità. Al Maso Arca Hochzirm, infatti, trovano ospitalità animali autoctoni a rischio d’estinzione poco interessanti per l’industria moderna (perché a bassa resa di latte e carne) ma molto cari agli allevatori di queste valli perché simboli di un passato di cui è possibile oggi divenire custodi: tra questi, le docili e chiacchierone pecore occhiute e le robuste e tranquille mucche Pustertaler Sprinzen, quelle che nei tempi antichi venivano da qui portate in dono all’imperatore d’Austria.

Tento una delicata carezza sul muso del ciuchino e azzardo un goffo tentativo di tastare il folto manto color miele di una possente mucca Highlander per poi sciogliermi nello sguardo di una maialina di piccole dimensioni che a qualsiasi bimbo avrebbe fatto dimenticare la più celebre Peppa.
Solo a quel punto Maria, la giovane donna proprietaria, insieme al marito, di questa splendida realtà capace di incantare senza differenze adulti e bambini, si avvicina e mi dice: “Lo so, sembra tranquilla ma, dovresti vederla… lei e la sua amica di razza mangalica tengono sotto scacco tutti i maschi che sono grossi tre volte loro!”.
Toh, ma pensa quanto funziona bene il mondo animale.

La più formativa
Ho sempre ammirato le persone che sanno spiegare le cose incantandoti: persone alla Piero Angela, alla Corrado Augias oppure… alla Martin Pircher. 
Martin, uno dei volti più noti di Campo Tures in quanto proprietario del Despar locale e promotore del Festival del formaggio (l’evento più importante del settore dopo il Salone del Gusto e Cheese), mi preleva il mattino seguente dal Maso Arca per condurmi nel piccolo e – forse ancora un po’ sconosciuto – mondo del Graukäse di cui è responsabile Slow Food. 
Lo fa scegliendo di aprirmi le porte di una delle piccole ma più premiate realtà delle Valle Aurina, quelle del Maso Moarhof, un bucolico caseificio a poca distanza dal centro di Acereto. 

Martin mi presenta i due malgari Claudia e Roland: “Grazie alle loro 10 mucche di proprietà, sono considerati dei veri “big boss” del business del Graukäse nella vallata.” Incredibile come possano essere relativi i numeri.
Poi non si dilunga in ulteriori convenevoli e, passando all’argomento principe della giornata, aggiunge: “Tutto quello che avete imparato sul formaggio, non vale per il Graukäse.”. 
Ottimo, mi dico, oggi imparo qualcosa di nuovo. Prima di conoscere Martin, ero certa solo di una cosa: del Graukäse con cipolla potevo concedermi grandi abbuffate senza avvertire sensi di colpa grazie alle sue scarse 140 kcal per 100 g e il 2% di grassi. Lo consideravo un vero miracolo nel mondo dei latticini.

Martin racconta con aneddoti e spigliatezza la parabola della vita di questo formaggio pallido e rugoso in superficie ed emaciato all’interno: il suo passato da cibo povero in quanto “avanzo di produzione” del burro e poi la sua consacrazione a presidio Slow Food nel 2005, fatto che lo ha reso, da quella data, un esclusivo vanto gastronomico locale.
Già, perché le atipiche caratteristiche organolettiche del Graukäse derivano proprio dal suo particolare metodo di lavorazione: il latte quasi totalmente scremato avanzato dalla produzione del burro, viene lasciato acidificare naturalmente e poi portato ad una temperatura di 40°. In questo modo le proteine coagulano in superficie dando vita ad una massa casearia grossolana simile alla ricotta che viene poi raccolta con una schiumarola, versata in un telo di lino e infine appesa ad asciugare.
I malgari sbriciolano poi a mano la massa asciutta in una ciotola di legno, la salano a secco e infine la versano nello stampo per la maturazione. 
Una volta raggiunta la camera di maturazione delle forme approfitto per piazzare la domanda a cui non ho mai trovato risposta: “ma quanti tipi di Graukäse esistono, Martin?” 
“Un solo modo di farlo, due differenti modi di pressarlo: quello dalla struttura gessosa che ricorda la calce è pressato in modo tale che l’aria non sia presente nella pasta. Per questa ragione, solo la sua parte esterna ingiallisce e, grazie a questa tecnica, si conserva più a lungo. Quello non pressato, invece, mostra note giallognole anche nel cuore proprio per la presenza dell’aria. Il risultato è che al palato resta più gommoso e gelatinoso e va consumato nell’arco di un mese.”

E mentre metto nella borsa due pezzi di formaggio finemente confezionati, due panetti di burro e sotto i denti un pezzo di Graukäse che Claudia mi porge, Martin chiude la celebrazione di questa specialità di cui è fiero portavoce ricordando che la presenza di quelli che vengono considerati “difetti” nei formaggi classici – la doppia colorazione, i sentori acidi e amarognoli e la tendenza a sbriciolarsi – è, in realtà, il vero punto di forza del formaggio grigio.
Ahia, no, non chiamatelo mai formaggio grigio: è l’unica cosa del Graukäse che a Martin proprio non va giù.

La più chic 
Fiera come non mai del mio bottino a base di latte raggiungo Acereto: seduta sul patio dell’hotel Moosmair, in attesa di ricongiungermi con i miei compagni di viaggio, mi svesto un pochino sopraffatta dalla potenza di quel caldo anomalo che sta investendo tutto il nostro paese, ma al contempo mi accorgo di quanto abbia tardato ad arrivare: i lillà sono ancora in fiore e le peonie devono ancora sbocciare. 
L’occhio mi cade sull’immagine iconica dei davanzali fioriti e sorrido pensando alla rivelazione che mi ha fatto Martin: “ah, qui in Alto Adige i balconi rigogliosi sono uno status symbol: se ti muoiono d’estate sei davvero un perdente!”. 

Siamo stati invitati qui per scoprire come il Graukäse viene utilizzato nei piatti e per ammirare l’abilità della cuoca ed esperta di erbe Anneres Ebenkofler. Nel suo ristorante chiamato Arcana, lavora con grande maestria le erbe officinali che considera piante dell’anima: i suoi piatti raffinati e colorati nascondono un segreto che forchetta dopo forchetta al palato verrà svelato.
Dopo aver fatto tintinnare i calici, rivivo una scena già vista: il coltellino che affonda in una spuma cremosa, questa volta a base di formaggio fresco. Questa volta lo spalmo su piccoli panini caldi alle erbe che profumano di spezie, di fresco, di bosco. Il cestino che li raccoglie pian piano si svuota mentre indugio con il menù tra le mani: è talmente ben disegnato e ricco di spunti che vorrei provare tutto. 

Mi fa sentire bene notare che i miei compagni di viaggio sembrano ormai non fare più troppo caso al mio perdermi fra le righe.
L’arrivo di un meraviglioso e colorato piatto di tortelli di grano farciti con Graukäse, cipolla caramellata, speck grigliato, schiuma alle erbe e porro fritto, mi toglie felicemente dall’imbarazzo della scelta.
Bello scoprire che il Graukäse non è fatto solo per essere mangiato con la cipolla. 

La più spericolata
Quando, nel primo pomeriggio, con gli occhi pieni di bellezza ed il palato ancora in festa, ci incamminiamo spavaldi lungo i sentieri del Parco Naturale delle Vedrette di Ries, non riusciamo ad immaginare realmente ciò che ci attende di lì a poco: una vaga idea dell’esperienza preannunciata dalla nostra guida altoatesina sembra sufficiente a convincerci che, tutto sommato, essere trasportati come sacchi appesi ad un tubo è cosa fattibile. 
Le cascate di Riva di Campo Tures, che rappresentano uno tra i tesori naturali più belli e spettacolari dell’Alto Adige, avrebbero potuto essere raggiunte comodamente a piedi percorrendo solo 170 m di dislivello in un’ora ma…perché privarsi di un’esperienza da brivido unica nel suo genere come la Flyline?

Imbragata ed ancorata ad un tubo di metallo, ho staccato i piedi da terra con il sorriso sulle labbra, ma basta una secca curva a gomito per farmi passare il sentimento e farmi sentire, per i successivi 5 minuti, a mio agio quanto una scimmia appesa ad una liana. Rigida come un baccalà ripenso solo alle parole “se non vuoi ruotare su te stessa, mantieni salde le mani alla barra alta” e a poco altro, quando allontano il pensiero di cadere sfracellata sulle rocce. Poi finalmente intravedo l’arrivo e abbozzo un sorriso semi disinvolto all’indirizzo della camera della mia compagna di viaggio che, piedi in salvo, vuole immortalare il momento.
L’ultimo passaggio con i piedi sopra il gorgogliante torrente Riva, la sferzante sensazione delle gocce fresche sulle braccia e poi, finalmente, i miei piedi toccano la terra dell’altra sponda.
Rido: sono viva, ora posso godermi il percorso di risalita e salutare la Valle Aurina.

La più emozionante
Il mattino successivo percorro con le mie compagne quasi tutti i 22 km che costituiscono la Val di Casies arrivando fino a Santa Maddalena. Cerchiamo l’intagliatore del legno Josef Taschler, ma incontriamo solo un uomo sorridente con una motosega in mano.“Scusi, sa dove possiamo trovare Taschler?”
“Sono io.”

In un attimo ci ritroviamo nel suo luminoso laboratorio la cui grande parete apre l’orizzonte sul lussureggiante paesaggio montano. Sotto le nostre scarpe un tappeto di trucioli leggeri e nelle narici l’odore intenso della polvere di pino. Dalle finestrelle arrivano talvolta gli sguardi curiosi di alcuni turisti in passeggiata. 
Taschler ci racconta che lavora da più di 30 anni con quello che offre la natura, come molti artigiani della valle: cirmolo, pero, pino, castagno, ciliegio… le sue ciotole, grandi, piccole o enormi, sono fatte a mano senza l’aiuto di alcuna dima, solo con il trasporto e la creatività di un uomo che ha reso quella professione antica un’espressione artistica da preservare.

Joseph appoggia un blocco di legno sul piano di lavoro e ci dice che da quel pezzo ricaverà sei barattoli: forme nuove e snelle che si ricavano per sottrazione, un concetto sul quale sto personalmente lavorando (non senza fatica) da un po’.
Non vuole lasciarci a mani vuote, quindi appoggia sul tornio un piccolo cubo di pino e con pochi gesti precisi e sapienti plasma le forme di una ciotolina che prima leviga finemente e che poi mi porge ancora calda tra le mani: “ecco, queste vanno molto ultimamente, la puoi usare per la tua colazione”.

La più spensierata
All’ora di pranzo Albert ci accoglie come fossimo amici da sempre nel suo bel Maso Regiohof con vista privilegiata sulla Val di Casies. “Scegliete il tavolo che desiderate” e noi, sull’onda dell’entusiasmo ne opzioniamo tre: uno vista valle, uno all’ombra di un bel tiglio e un altro sotto l’ombrellone. Ogni angolo ha il suo perché ed offre spunti unici per una foto.

Albert sembra non preoccuparsene e si affretta a chiederci cosa desideriamo mettere sotto i denti.
La giornata è stranamente afosa ma non rinunciamo al piacere di alcune merende tipiche della tradizione culinaria contadina locale: l’immancabile Graukäse con cipolla, speck, canederli, una selezione delle sue speciali composte e frutta mostardata. Sarà che è caldo, sarà che è sabato, sarà che ogni occasione è buona per festeggiare… ma a nessuno di noi sfugge la sua proposta di cocktails a base di alcolici e sciroppi da lui prodotti. E così basta un gin tonic ai mirtilli di montagna per rendere i discorsi fiumi di parole e i sorrisi risate potenti.

La fortuna di avere nel gruppo più di una “devota alla causa dessert”, permette a tutti di chiudere in bellezza con una forchettata di Kaiserschmarrn dell’Alto Adige: e per fortuna, penso a posteriori, visto che questa volta è il turno della più buona mai assaggiata in loco.
“Albert, ma me la lasci la ricetta? Vorrei condividerla con le persone che mi leggeranno.”
Et voilà: “Nelle cose buone trovo sempre chiarezza e semplicità.”, aggiunge.

Kaiserschmarrn dell’Alto Adige – ricetta del Maso Regiohof

100 ml di panna
100 ml di latte
1 pizzico di sale
3 cucchiai di farina
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di zucchero vanigliato (o vaniglia)
3 uova
uvetta ammollata a piacere
burro e olio per la padella
confettura di mirtilli rossi per servire

Per preparare la Kaiserschmarrn dell’Alto Adige comincia versando nella farina la panna e il latte e mescola fino ad ottenere una crema densa. 
Unisci lo zucchero, lo zucchero vanigliato e un pizzico di sale.
Incorpora con cura le uova.
Scalda la padella con burro e olio facendo attenzione a non bruciarli.
Versa l’impasto nella padella formando un cerchio da circa 0,3 – 0,5 cm di altezza.
Quando sarà leggermente rosolata, aggiungi l’uvetta e capovolgi l’impasto.
Aggiungi un po’ di zucchero e burro sul bordo della padella e fai caramellare.
Quando la frittata risulterà leggermente dorata, dividi o strappa l’impasto con un coltello o una forchetta. Disponi il Kaiserschmarrn sul piatto. Servi accompagnando con una buona composta di mirtilli rossi o mousse di mela e spolverizzando con zucchero a velo.

NB: La raccomandazione di Albert: “Trova la padella giusta per il tuo piano di cottura e prova spesso la ricetta. Il Kaiserschmarrn non avrà successo senza il giusto feeling. È la pratica che ti fa diventare maestro!”

La più divertente
Con lo spirito ancora un po’ brillo e un accenno di sonnolenza vengo accompagnata sotto un caldo che ormai mi sembra fotonico al maso Mudlerhof, a pochi minuti da lì. Due cose mi fanno pensare che forse gli effetti del gin tonic non sono ancora evaporati del tutto: il nasone sgrufolante di un maialone rosa che mi punta quando apro la portiera della macchina e il “buongiorno!” di un tizio che ha le sembianze di Bradley Cooper.

Tutto vero? Altrochè.

Basta un fresco bicchierone d’acqua della fontana che mi offre la padrona di casa, la signora Agatha, per raffreddare i bollenti spiriti e comprendere che il maialone rosa risponde al nome di Rudy e che Bradley, in realtà, è suo figlio Valentin.
Mi ricompongo velocemente perché la Signora Agatha (che forse dovrebbe chiamarsi Forza della Natura) ha in serbo per me un programma culinario di tutto rispetto, lavorativamente e degustativamente parlando.
Mi porta nella sua cucina con vista sulla valle per realizzare un lievitato – anzi, il lievitato – più famoso dell’Alto Adige: i Buchteln, ma nella variante alla ricotta, una delle specialità del maso realizzata a partire dal latte delle loro mucche. 
Dopo aver formato l’ultima pallina non resisto alla tentazione di portarmi a casa anche questa ricetta.
“Oh certo, è quella che facciamo qui, è della mia mamma… è vecchissima!” 
Forse vecchissima no, ma ad occhio e croce non ha meno di 80 anni.

Sono le 17 e la tavola della cucina è già apparecchiata per un’altra golosissima merenda locale: non manca il burro del maso, il pane nero, la confettura di ribes e una coppetta dello yogurt bianco che ogni giorno producono senza aggiungere nulla: eppure al palato è dolce e cremoso come panna.

Mentre attendiamo che i Buchteln prendano colore nel forno, esco sul prato a giocare con i due maiali Rudy e Billy, faccio un salto in stalla a guardare i vitelli appena nati e osservo Valentin e suo padre mungere le mucche di ritorno dal pascolo. 
Quando mi chiudo la porta alle spalle mi dico che forse Rudy si è innamorato di me: è lì che mi aspetta e mi precede verso casa anticipandomi. Poi, forse infastidito dal fatto che non può entrare in cucina a merendare con noi, strappa dalle fioriere qualche bel grappolo di gerani colorati e li trangugia.
“Chi vive qui e si è lamentato del lockdown non è onesto.” mi dice la signora Agatha mentre addento la mia pallina di Butcheln. 
Difficile non crederle.

Buchteln alla ricotta e uvetta – ricetta del Maso Mudlerhof
La signora Agatha mi ha insegnato che il burro va sciolto alla “temperatura di latte”, ossia a 39 °C che è esattamente la temperatura a cui il latte esce dalla mucca.
Raccomanda di non usare la carta forno perché le palline devono diventare leggermente croccanti alla base e dorarsi molto bene. 

Per l’impasto
1 kg farina bianca o di farro (quella usata da noi)
125 g burro
4 uova
2 tuorli
4 g di sale
40 g di zucchero
buccia di limone 
vaniglia 
anice
500 ml latte intero
7 g lievito di birra secco

Per la farcia
250 g di ricotta asciutta
2 manciate di uvetta ammollata 
2 tuorli
125 g di zucchero
Versa il lievito e il sale nella farina e mescola bene.
Versa il burro nel latte a tiepido (circa 39° C). 
Aggiungi i liquidi nella farina, mescola un pochino, poi aggiungi uova, zucchero e aromi.
Una volta che la massa è liscia lasciala lievitare in un luogo tiepido coperta da un canovaccio fino quasi al raddoppio.
Prepara il ripieno mescolando tutti gli ingredienti.
Sgonfia l’impasto con le mani, stendilo con un matterello sul piano di lavoro e ricava dei dischi diametro 10 circa. Farciscili con la ricotta e adagiali su una teglia generosamente unta con del burro. Coprili con un canovaccio o della pellicola e lascia che raddoppino in un luogo tiepido (anche dentro al forno spento).
Inforna a 225° C per i primi 5 minuti, poi abbassa a 165°C e continua la cottura per circa 45-50 minuti (controllare con il proprio forno).

LUOGHI E RIFERIMENTI:

Maso Arca Hochzirm – maso con appartamenti e fattoria didattica in Val Aurina
Maso Moarhof – produzione di burro e Graukäse – degustazioni in loco e vendita online in Campo Tures
Moosmair Hotel con Ristorante Arcana – hotel e ristorante in Campo Tures
Flyline Cascate Riva di Campo Tures
Cascate riva di Campo Tures
Regiohof – osteria con rivendita di prodotti locali in Val di Casies
Joseph Taschler  – intagliatore con rivendita in Val Di Casies
Maso Mudlerhof – maso con appartamenti e fattoria didattica in Val di Casies
Tantissimi prodotti locali (tra cui anche quelli citati nell’articolo) sono venduti online dal sito Pur Südtirol.