Quando la tendenza passa, cosa resta?
Una torta di mele e una possibile risposta
Sono appena tornata da Parigi (trovi tutte le tappe del mio soggiorno qui).
Come ho scritto ieri su Instagram, penso che la vita sia troppo sfuggevole per sprecarla in coda dietro alla moda del momento — e Parigi invece ha questa capacità di trasformare le file in un rito collettivo, come se soffrire fuori rendesse più buono ciò che c’è dentro, a prescindere. Non fa pe me. Io passo oltre e non mi atteggio nel dirlo, ma proprio non fa per me.
Non faccio una coda per i musei, figuriamoci per un croissant. Detesto le mode, le tendenze. Non che non portino con sé interessanti novità a volte ma mi irrita questa generale passività data dal prendere per oro tutto quello che vien fatto luccicare.
Già, perchè il problema delle mode è che accendono i riflettori sempre sugli stessi indirizzi, lasciando in ombra — fortunatamente per me che amo sgobbare per guadagnarmi le cose — vere e proprie perle.
Chi se la ricorda l’epoca dei macaron di Ladurée? Da simbolo assoluto di Parigi una decina di anni fa a prodotto da duty free. Come mai non si vedono più file compatte davanti alle vetrine di Hermè o di Michalak, impermeabili a pioggia e vento? Ho buttato l’occhio, in questi giorni, oltre le porte di nomi che fino a poco fa erano oggetto di pellegrinaggio — e mi sono chiesta: quando la tendenza passa, cosa resta?
Quando i riflettori si spengono, muore anche il valore di ciò che stava sul palcoscenico? Era solo un fuoco di paglia, oppure il valore se l’è divorato la luce stessa, fino a lasciarne solo l’ombra spenta?
Ho una teoria, e mi piace prendermi il tempo qui nel mio spazio preferito, per condividerla.
Io credo che la gente non alleni il palato, preferisca essere indottrinata al riguardo. Più facile, più semplice.
Passa più tempo ad ascoltare gli altri che a costruirsi una propria percezione del gusto — a farsi domande serie davanti a un morso, a cercare di capire se una cosa è davvero ben fatta o è solamente celebre. Il gusto, come tutto, è sì democratico, ma è – esattamente come tutte il resto – una competenza. Solo per il fatto che abbiamo tutti una bocca non significa automaticamente avere palato.
Il gusto si costruisce nel tempo e con esposizione ripetuta, facendo errori e confronti onesti. Investendo qualche soldo, anche, accettando di averlo sprecato e buttando l’acquisto, se non merita. Non per snobismo, ma perché se qualcosa non è buono al palato difficilmente lo sarà una volta dentro al nostro stomaco.
Il gusto non si eredita e non si acquisisce perché ce lo ha raccontato l’ennesimo reel di tiziocaiosempronio con la solita tiritera “5 posti che non puoi perderti a Parigi”. Il gusto si allena — leggendo e seguendo chi il gusto l’ha allenato, un morso alla volta, con la mente accesa e spirito critico. Io almeno sono cresciuta facendo da sempre così, leggendo le righe di chi so “être à la page”, chiedendo informazioni a conoscenti o amici che il gusto ce l’hanno ben rodato e comunque mi sento ancora ben lontana dal considerarmi arrivata ma sicuramente troppo sveglia per cadere in banali trappoline lanciate dalle scimmie urlatrici di turno.
Ho finito la tiritera. Il link all’articolo su Parigi l’ho linkato, quindi ora veniamo alla mela.
La cosa più appagante che ho mangiato in questo viaggio — tra flan croccanti di nomi altisonanti, croissant, pain suisse e pastéis de nata, in un giro di 4 giorni che ha raggiunto i 90 mila passi — è stata una – spreco l’aggettivo semplicissima – tarte fine aux pommes. Non una creazione firmata da qualcuno che ha tre stelle e un account da mezzo milione di follower e che pure amo molto, ma una tarte aux pommes di boulangerie, per la precisione di Union Boulangerie. Mi ci sono infilata dopo l’ennesima coda da cui mi sono sottratta davanti a Mamiche — la boulangerie a due passi da dove alloggiavo, che non sono mai riuscita a provare per via di file permanenti a qualsiasi ora del giorno. “Funziona così, a seconda dei trend del momento”, mi ha detto l’amica parigina con fare sbrigativo.
Ad un certo punto ho girato i tacchi e sono andata dove sapevo che sarei stata felice: Union, rue Bleue.
Base sfoglia al burro caramellata e croccante, mele lucide e sottilissime ma succose disposte a raggiera e un sottile strato di crema di mandorle dosata con il savoir faire che è la firma di conosce perfettamente le regole di ciò che fa. 4 euro da condividere (perché le dimensioni sono generose). Nessuna fila e nessuna scimmia urlante che ci abbia mai urlato sopra, per quel che ne so.
Ah, la soddisfazione doppia.
Me la sono divisa con mia sorella fino all’ultimo morso e ho pensato che di cose così semplici, precise e fatte a regola d’arte, ne vedi davvero poche. Forse perché comprendere la perfezione della semplicità è anche questa, a sua volta, una competenza che va sviluppata. Le cose vanno intuite e cercate e per cercarle bisogna sapere cosa si sta cercando — il che ci riporta esattamente al punto di partenza: alleniamo il palato, sviluppiamo spirito critico, o ci sarà sempre qualcun altro pronto a infilarci il cucchiaio in bocca e a dirci sempre cosa fare (…e magari fosse solo davanti ad una boulangerie).
Ripartiamo dalla mela, allora.
Al rientro potevo dilettarmi nel realizzare una tarte fine aux pommes ma l’inarrivabilità di questa recentemente assaggiata mi impone di fare un po’ di ricerca, prima. Parto da una cosa semplice a base di burro nocciola, mela e crema.
La crema pasticcera a spirale: il segreto e la particolarità della ricetta
La particolarità di questa torta — e il motivo per cui sorprende chi la vede per la prima volta — è la chiocciola di crema pasticcera in superficie. Non viene aggiunta dopo la cottura: si disegna sull’impasto crudo con la sac à poche, partendo dal centro verso l’esterno. In forno si assesta e rimane appena cremosa, regalando ad ogni fetta quella stratificazione fatta di morbido e goloso che le torte di mele comuni non hanno.
Per l’impasto uso la farina tipo 00 decorticata a pietra di Grandi Molini Italiani — chicchi freschi decorticati a pietra, un processo che preserva le componenti più pregiate del germe di grano e restituisce una farina viva e profumata. Non è un dettaglio da poco: in una torta semplice come questa, dove non ci sono glasse o creme elaborate a fare da schermo, la qualità di ogni singolo ingrediente fa la differenza.
La ricetta della torta di mele e crema pasticcera a spirale
INGREDIENTI
Per uno stampo da 20 cm con base amovibile, alto almeno 10 cm
Per la crema pasticcera
1 uovo
50 g zucchero
1 cucchiaino estratto di vaniglia
30 g amido di mais
240 ml latte intero
Per l’impasto
4 uova
180 g zucchero
2 g sale
1 cucchiaino estratto di vaniglia
110 g burro
100 g yogurt al naturale a temperatura ambiente
270 g farina tipo 00 (io uso Grandi Molini Italiani)
1 bustina di lievito per dolci
3 mele
zucchero a velo per spolverizzare
PROCEDIMENTO
La crema pasticcera
In un pentolino mescola uovo, zucchero e vaniglia. Aggiungi l’amido e lavora fino a ottenere una base liscia e senza grumi. Versa il latte a filo continuando a mescolare. Porta sul fuoco e cuoci a fiamma media, mescolando costantemente, fino ad addensamento. Copri con pellicola a contatto — direttamente sulla superficie della crema, per evitare che si formi la pellicina — e lascia raffreddare. Quando è a temperatura ambiente trasferiscila in una sac à poche e tienila da parte.
Il burro nocciola
Poni il burro in un pentolino e lascialo sciogliere a fuoco dolce. Continua la cottura finché inizia a colorarsi di un bel dorato nocciola e sprigiona un profumo tostato — a quel punto spegni immediatamente. Filtra per rimuovere le parti scure e tieni solo la parte liquida. Lascia intiepidire.
L’impasto
Pela le mele, elimina il torsolo e tagliale a fettine non troppo sottili. Tienile da parte.
In una ciotola capiente sbatti uova, zucchero, sale e vaniglia fino a ottenere un composto chiaro. Versa il burro nocciola intiepidito a filo, mescolando. Aggiungi lo yogurt e incorpora con la frusta. Setaccia farina e lievito direttamente nell’impasto e mescola fino a ottenere una massa liscia e omogenea.
L’assemblaggio
Rivesti una tortiera da 20 cm — alta almeno 10 cm — con carta forno, lasciandola sbordare leggermente sui bordi.
Versa un quarto dell’impasto a coprire la base. Disponi uno strato di mele a raggiera.
Versa un secondo quarto d’impasto e distribuiscilo con cura a coprire le mele. Secondo strato di mele a raggiera.
Ripeti con il terzo quarto d’impasto e il terzo strato di mele.
Chiudi con l’ultimo quarto d’impasto, livellando bene in superficie.
Avrai tre strati di mele perfettamente nascosti — la torta li rivelerà solo quando la tagli.
Con la sac à poche disegna una chiocciola di crema pasticcera sulla superficie, partendo dal centro verso l’esterno.
La cottura
Cuoci in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 50 minuti. Dopo i primi 35 minuti controlla: se la superficie scurisce troppo, copri con un foglio di alluminio. Prima di estrarre fai sempre la prova stecchino al centro — deve uscire pulito.
Lascia intiepidire, poi spolverizza con zucchero a velo.
Consigli
Il burro nocciola è sostituibile con burro fuso normale — ma è proprio lui che dà alla torta quella particolare golosità.
Lo yogurt deve essere a temperatura ambiente: se freddo, a contatto con il burro nocciola rischia di solidificare e creare grumi nell’impasto.
Le mele migliori sono le Renetta, per la loro acidità che bilancia la dolcezza della crema, o le Stark o le Fuji, più compatte in cottura. Le Golden vanno bene ma tendono ad ammorbidirsi di più.
La torta si conserva coperta a temperatura ambiente per due giorni. Il giorno dopo è ancora più buona.
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