Baci di dama al cioccolato, ovvero il mio personale contributo per riempire quel pozzo di ricette-riciclo post pasquali.

Si dice infatti che ne servano molte, per esaurire quel guscio di cioccolato mandato in frantumi con un fragoroso pugno il giorno di Pasqua.
Si dice anche che non termini mai, ma permanga nei cassetti della cucina per mesi: arrivi all’estate con una brutta cera e finisca nel cesto dell’umido ai primi di Settembre, quando nuove regole di sana alimentazione s’impongono per qualche mese, giusto il tempo di ripiombare nelle morse del Natale.

Pare, sottolineo, perchè così ho sentito dire.

A casa nostra certe cose non sono mai successe, nemmeno per scherzo.
L’uovo (o le uova) di Pasqua si esaurivano in poco tempo, e mica dovevamo dar fondo alla nostra creatività per far sì che ciò accadesse.
Per una manciata di giorni successivi la domenica, e nei momenti più casuali della giornata, si estraeva dalla credenza il contenitore ermetico che conteneva i dolci cocci e lo si poneva sulla tavola, accanto al caffè e ad un cestino di pane.
Un delizioso companatico che metteva d’accordo tutti.

Se è vero che i periodi seguenti le feste portano con sè una sensazione di malinconia, quel rito, lo ricordo bene, in qualche modo era capace di tenerla lontana.

Non esistevano sensi di colpa a tavola sparecchiata, nè cervellotiche questioni circa la possibile sovraeccitazione per consumo eccessivo.
Tra sorelle ci limitavamo al massimo a qualche bisticciata per accaparrarci il diritto all’ultimo pezzo dell’uovo più buono.
Io ero la più grande e altrimenti detta “manolesta“, perciò credo non serva aggiungere nulla.

Nei lontani tempi in cui tutto questo accadeva avevo poco più di 10 anni e la combinazione astrale migliore che potessi auspicare comportava l’arrivo di una tardiva influenza, meglio ancora se in forma leggera.

Se questo rappresentava per me occasione per dedicarmi all’esercizio di vizi casalinghi, per mia madre costituiva una delle sventure più nefaste cui far fronte.
Era insegnante e, sebbene per un’azione del genere oggi forse verrebbe accusata di abbandono della prole, non se la sentiva in alcun modo di non presentarsi a scuola.

Già, quel pesante senso del dovere che ci rende tutt’ora così simili.

Frustrata tra il sentirsi una docente che antepone i suoi problemi personali ai doveri ed una madre poco protettiva, si aggrappava con la massima fiducia ai miei annunci di rassicurazione:

“Te lo prometto mamma:  non apro a nessuno, non accendo il gas, non rispondo al telefono.”

“…va bene, e poi non guardi la televisione e non ti muovi dal letto.” 

…

“No, figurati mamma… se sto male!”

Sapevo con quale ansia avrebbe percorso i molti km fino alla scuola, e mi dispiaceva: in cuor mio ero certa che non sarebbe successo nulla.
Sapeva benissimo che, febbre o non febbre, il desiderio di coccolarmi con della cioccolata non si sarebbe sopito. Mai sofferto di inappetenza.

E così trascorrevo ore sul divano in posizioni che oggi non riesco a mantenere nemmeno per il tempo di un Tg, con la mano dentro la scatola delle uova rotte, gli occhi fissi sul tubo catodico e la bocca in movimento.
Ritratto di decenne in otium.

Occasionalmente, nonostante la presunta elevata quantità di eccitante nel sangue, mi addormentavo, con conseguenze catastrofiche in tema di credibilità.
Già, perchè i figli del tubo catodico sanno quanto quel mastodontico tafanario pesasse ed emettesse calore, differentemente dai moderni devices ultra leggeri e ultra discreti, mentre solo io so quanto mia madre avesse fiducia in me, ma poi non così tanta da non ricorrere alla prova del 9.

Verso le 13.30 sentivo i suoi passi veloci sulle scale.
Apriva la porta di casa, posava le borse e si precipitava in camera ad appoggiare le labbra sulla mia fronte.
A quel punto gli scenari che si configuravano erano due. Se avvertiva del calore sapevo che mi sarei salvata, perchè le sue prossime attenzioni sarebbero state solo per me, il termometro e la tachipirina.
Se invece la fronte era fresca e l’occhio appariva più arzillo del mattino, l’aria in un attimo avrebbe iniziato a puzzare di guai.

E mi sembra di sentire ancora in lontanza: “… la televisione scotta! Vedrai quando torna tuo padre!”

“Ti porterò dalle montagne fiori allegri, copihues, nocciole oscure, e ceste silvestri di baci.”
(P. Neruda)

SUGGERIMENTI

1. Al posto della farina di nocciole puoi usare le nocciole intere e ridurle tu in farina. L’importante è che siano ben fredde (conservale in congelatore per un pochino) e lavorale ad impulsi – anche insieme ad una parte di zucchero della ricetta – per evitare che si surriscaldino e rilascino l’olio.

2. Il segreto affinché i baci di dama al cioccolato non perdano la loro forma durante la cottura è quello di infornare le palline di impasto freddissime ad una temperatura moderata (non più di 160° C, anche ventilato). Io spesso le cucino da congelate, allungando chiaramente i tempi di cottura. 

3. Prepara questo impasto quando hai un po’ di tempo e congela le palline in un contenitore largo e basso, dividendo eventuali strati con della carta forno.  Cuoci all’occorrenza.

4. A piacere è possibile sostituire la farcitura al cioccolato dei baci di dama con della crema al pistacchio o una semplice crema alla nocciola. Allo stesso tempo, è possibile sostituire la farina di nocciole con farina di mandorle o pistacchio.

5. Se preferisci puoi realizzare dei bacetti più piccoli (circa 6 grammi) rispetto ai 9 grammi a pallina che suggerisco. In questo caso, accorcia di qualche minuto i tempi di cottura.

STRUMENTI

teglia rivestita di carta da forno (io preferisco usare silpat microforato e teglia microforata)
planetaria munita di frusta flexi o frusta piatta (oppure procedete a mano)
matterello
coppapasta diametro 3 cm

INGREDIENTI&
PROCEDIMENTO
per Baci di dama al cioccolato

Per i gusci (per circa 30 pezzi)

150 g farina di nocciole (io preferisco quelle con buccia)
150 g farina per dolci
120 g zucchero semolato
1 punta di cucchiaino di vaniglia (estratto o in polvere)
Fior di Sale Maldon 2 pizzichi (in alternativa sale da cucina)
150 g burro freddo a cubetti
1 tuorlo

In una ciotola miscela tutte le polveri e il sale.
Aggiungi il burro e sabbia velocemente il composto: puoi farlo usando la frusta piatta della planetaria oppure la punta delle dita, sfregando bene il burro nella farina.
Quando avrai ottenuto un impasto simile ad una sabbia, aggiungi il tuorlo.
Amalgama per poco tempo, solo quello necessario affinché l’impasto sia omogeneo. Rovescia il composto sul tavolo da lavoro e compattalo bene con le mani, senza scaldarlo.
Raccoglilo in forma di salsicciotto, copri con pellicola e lascia riposare almeno 1 ora in frigorifero.

Stendi l’impasto freddo tra due fogli di carta forno nello spessore di circa 8 mm, poi ricava dei cerchi del peso di circa 9 g (usa un coppapasta diametro 3 cm).
Realizza delle palline con i palmi delle mani (senza scaldare l’impasto).
Riponile in frigorifero per circa 15 minuti e intanto porta il forno (modalità ventilata) a 160° C.

Inforna le palline su teglia coperta da carta forno o teglia microforata coperta con silpat microforato (per me preferibile perchè garantisce una cottura più omogenea in tutti i punti) e cuoci per circa 15 minuti o fino a doratura (la base del biscottino deve risultare dorata).
Estrai e lascia raffreddare. Non toccarli fino a che non saranno freddi.

Per la farcitura con crema al cioccolato

50 g cioccolato fondente
100 g pasta di nocciole non zuccherata (reperibile anche nei supermercati BIO)

–> In alternativa alla crema di cioccolato si può usare anche solo una buona crema di nocciole (io uso questa) oppure una crema al Pistacchio (tipo questa)

Scalda il cioccolato fondente a bagnomaria, poi incorpora gradualmente la pasta di nocciole.
Quando la farcitura sarà a temperatura ambiente e piuttosto densa, distribuisci, con un cucchiaino o una tasca da pasticcere, un po’ di crema su un biscotto quindi accoppialo con un altro.