Cheesecake numero 200, più o meno. E se mi sbaglio, sbaglio per difetto.
Una per ogni domenica della settimana, per 12 mesi all’anno, per circa 4 anni.
Che per un lungo periodo della mia esistenza io mi sia trovata a brancolare in una selva oscura credo sia cosa piuttosto nota a chi mi legge da tempo. Che una delle poche certezze, invece, in quegli anni trascorsi a cercare col lumino la strada giusta, fosse proprio quell’appuntamento domenicale, credo di non averne mai fatto parola.
No, non si trattava di un gesto per attutire sbalzi umorali a suon di bocconi dolci, quanto piuttosto un appuntamento fisso per esaudire una richiesta ben precisa: “Lucia, il lunedì mattina i clienti si aspettano di trovare la tua cheesecake, non possiamo non averla.”.
Galeotta fu la prima consegna effettuata senza troppe aspettative, in quella piccola caffetteria della mia città che poteva sfoggiare in vetrina torte di qualunque pasta, dalla più burrosa alla più ricca di “senza”: senza zucchero, senza glutine, senza lattosio. Che la creatura che portavo fiera tra le braccia non si inserisse nella top ten di quelle ideali per “colazioni salutari” si era capito dal principio: la mia cheesecake la contemplava tutta la lista di allergeni, dalla frutta secca alle uova, al latte, senza alcuna possibilità di appello. Le aveva tutte e, in verità, sembrava convincere proprio per questa sua generosità.
Per tutto quel tempo mi sono divisa tra due varianti: quella con salsa al caramello salato e quella al cioccolato bianco. Eppure, poco prima di infilarmi sotto le coperte, quando la riponevo in frigorifero a riposare prima del make-up finale che si rendeva necessario effettuare alle 6.45 di ogni lunedì, ciò con cui mi consolavo era una fetta di torta alle mele.
Mai capita nè condivisa quella grande tentazione per quel dolce in stile newyorkese così ricco di ingredienti pronti, pieno, denso e grasso.
Per questa ragione mi ero ripromessa una cosa, che mai l’avrei pubblicata sul blog. D’altra parte “Così fan tutti”, mi dicevo, “… io farò altro.“.
Poi, un giorno del passato Luglio, il mio punto di vista cambia completamente quando scopro le gioie dell’autoproduzione: la base con Graham Crackers e la farcia con formaggio tipo Philadelphia interamente fatti in casa.
Che svolta: altro che make up, proprio un nuovo total look.
Così non fanno decisamente tutti, anzi, non fa quasi nessuno, perché certamente ciò che manca è spesso il tempo, la pazienza e la capacità di saper aspettare, tutte virtù che anche la sottoscritta esercita zoppicando.
Eppure la gioia inaspettata di quel boccone famelico a inizio video è reale, autentico e gratificante. Uno tra i migliori THE END degli ultimi cinque anni passati appesa alla maniglia del forno.
Sono certa farebbe sghignazzare anche voi. 🙂
SUGGERIMENTI PRIMA DI COMINCIARE
Per realizzare la cheesecake con ingredienti autoprodotti avrai bisogno dei GRAHAM CRACKERS e del FORMAGGIO TIPO PHILADELPHIA entrambi fatti in casa. Trovi le ricette QUI e QUI.
Nel caso dei Graham Crackers, evita di realizzare tanti biscotti: puoi semplificarti la procedura cuocendo un solo “grande biscotto” a partire dall’impasto che poi spezzerai per realizzare la crosta della cheesecake impastandolo con il burro fuso.
Le dosi dei biscotti sono esatte per realizzare la base di una cheesecake diametro 20 e alta 10 cm.
Il formaggio tipo Philadelphia che produrrai invece uscirà nella quantità di 1.6 kg circa: te ne serviranno circa 900 g per la cheesecake.
Quali ingredienti usare per la cheesecake?
Come già scritto, io ho utilizzato i Graham Crakers fatti in casa che possono eventualmente essere rimpiazzati con biscotti Digestive (per chi non ha voglia né pazienza di attendere), e il formaggio cremoso tipo Philadelphia fatto in casa. Anche in questo caso, qualora si preferisse optare per soluzioni più rapide, è possibile sostituire i 900 g di cream cheese con un mix di mascarpone e robiola o ricotta. Spesso ho impiegato un mix di questi formaggi, oppure, utilizzo solo yogurt greco (la confezione grande da 1 kg e ometto la panna). Il risultato è diverso, la cheesecake risulta più leggera e leggermente più acidula ma altrettanto buona.
Come farina ho scelto la Biologica tipo 00 | W 200 appartenente alla linea Consapevolmente Bio di Grandi Molini Italiani: seppur ne serva poca, mi piace restare in linea con la scelta di prodotti di qualità. Questa farina è perfetta per tutte le ricette e in particolare per la preparazione di pasta fresca, pane casereccio, pizza fatta in casa, focacce e biscotti.
Quale teglia utilizzare per realizzare una Cheesecake perfetta?
Suggerisco una teglia ad anello antiaderente dai bordi alti. Puoi usarla di diametro differente: io ho utilizzato quella da 20 cm di diametro alta 10 cm. Se userai una teglia più larga naturalmente la cheesecake sarà più bassa. Attenzione però, anche i tempi di cottura cambiano: se lo stampo è più largo (tipo questo) e il ripieno di conseguenza meno alto, la torta cuocerà in minor tempo.
Se hai dubbi circa il tempo di cottura, considera che per le quantità sotto riportate meno di 1 ora e 15 minuti a 120/130° C non ti basteranno. Nel dubbio osserva il centro (non aprire mai il forno): se la parte centrale è molto tremolante, quasi liquida, allora attendi. Se vedi che il bordo del composto è piuttosto opaco e compatto ed il centro (circa 6 cm di diametro) leggermente tremolante, allora puoi spegnere. La parte centrale dovrà sempre restare più “tremolante” rispetto al bordo in fase di fine cottura.
A quali temperature cuocere una Cheesecake perfetta?
Io la cucino tra i 120° e i 140°C: di solito resto entro questo range di temperature. L’ho cotta anche a 150° e anche a 160°C: quello che accade è che la cheesecake cuoce in meno tempo, tende a gonfiarsi in cottura (e scurirsi di più sulla superficie) per poi stabilizzarsi una volta raffreddata. Si può fare anche in questo modo, l’importante è controllare che non si cuocia troppo altrimenti al palato non sarà piacevole ma grumosa.
Come evitare le crepe sulla Cheesecake?
Nel tempo ho capito che, a prescindere dalla teglia, ci si garantisce sempre il risultato foderando i bordi con carta forno ma, soprattutto, evitando lo shock termico.
Infatti, se i bordi della torta restano attaccati allo stampo, quando la cheesecake si raffredda, si formano delle crepe perché il composto di formaggio, perdendo vapore, si contrae. Chiaramente la carta forno semplifica la cosa, tuttavia creare il bordo di biscotto con la carta forno può essere meno semplice. Si può dunque anche evitare di foderare con carta forno (non la base che va sempre foderata per praticità, ma i bordi) ma è necessario imburrare l’anello ed è utile poi ripassare con delicatezza un coltello lungo il bordo dello stampo una volta sfornata, prima del raffreddamento, per evitare che accada quanto detto sopra.
Soprattutto è essenziale attendere, prima di aprire il forno al termine della cottura, che la temperatura si abbassi leggermente.
Io procedo così: spengo il forno, attendo circa 10 minuti, poi lo apro leggermente ed infilo il manico di un mestolo per far uscire il vapore. Attendo ancora una mezz’ora/45 minuti, ed infine apro la porta. Per questo la cheesecake non dev’essere mai troppo cotta allo scadere del tempo, completerà la sua cottura restando questo tempo in forno.
Prima di infornare lavoro il composto con una frusta a mano e cerco comunque di non lavorarlo troppo una volta aggiunte le uova per evitare bolle d’aria che poi salirebbero in superficie. Ideale è preparare la crema alcune ore prima e lasciarla riposare a temperatura ambiente prima di versarla nel guscio.
Un altra indicazione utile è di non curarsi molto qualora il bordo di biscotto risultasse più basso del ripieno che dovremmo versare nella teglia. Il composto di formaggio e uova può anche coprire il bordo: l’importante è, in quel caso, che ci sia carta forno intorno all’anello per evitare che la crema resti attaccata durante la cottura (creando crepe in fase di raffreddamento).
Quale cottura privilegiare per la cheesecake? Bagnomaria o forno?
Io preferisco la versione cotta al forno, ma è soggettivo. La versione a bagno maria conferisce alla torta una texture troppo cremosa che personalmente non amo. La cosa essenziale è trovare il punto giusto di cottura: con ingredienti di qualità anche una cheesecake cotta al forno vi assicura un risultato deliziosamente cremoso al palato, non vi sembra? 🙂
Come decorare la cheesecake?
Per me non c’è ingrediente che tema il confronto: salsa di lamponi. La preparo spadellando velocemente 250 g di lamponi con un cucchiaio di zucchero a velo ed un cucchiaio di succo di limone. Dopo qualche minuto spengo e passo tutto allo chinois (colino cinese) per rimuovere i semi. Conservo la salsa in frigorifero coperta da pellicola fino al momento di servire.
LA RICETTA PER LA CHEESECAKE CON PHILADELPHIA FATTO IN CASA
INGREDIENTI
Per la base
600 g biscotti Graham Crackers fatti in casa (trovi la ricetta QUI)
125 g burro fuso
1 cucchiaio cannella in polvere
1 cucchiaio miele millefiori
Per il ripieno
900 g cream cheese fatto in casa (trovi la ricetta QUI) a temperatura ambiente
100 ml panna fresca al 35% di grassi a temperatura ambiente
260 g zucchero semolato
un pizzico di sale
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
la scorza di un limone bio grattugiato finemente
5 uova intere
20 g di farina Biologica tipo 00 Grandi Molini Italiani
Per decorare
250 g di lamponi freschi
1 cucchiaio di zucchero a velo
1 cucchiaio di succo di lime o limone
Foglia d’oro alimentare e menta a piacere
PROCEDIMENTO PER LA CHEESECAKE
Prepara la base
Fodera con carta forno la base e l’anello di uno stampo diametro 20 cm e alto 10 cm con carta forno (incollala bene per evitare problemi mentre costruirai il bordo di biscotto con le mani).
Frulla i biscotti, aggiungi al composto il burro fuso, il miele e la cannella.
Quando avrai ottenuto una sorta di sabbia bagnata, versala nello stampo.
Realizza prima il bordo, creando una sorta di bordo con le mani. Pressa bene dando spessore (per farlo puoi aiutarti anche con un bicchiere).
Poi usa il resto del composto per dare spessore alla base. Riponi in frigorifero per circa 30 minuti e dedicati intanto al ripieno.
Prepara il ripieno
Porta il forno a 180°C, modalità statica.
Lavora gli ingredienti insieme in un mixer o nella ciotola della planetaria: comincia con cream cheese, zucchero, vaniglia e scorza di limone. Una volta amalgamati aggiungi le uova, il succo di limone, la panna ed il sale.
Lavora ancora il tempo necessario ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungi la farina setacciata.
Versa il composto nel guscio raffreddato assicurandoti che arrivi fino al bordo del guscio di biscotto poni, tra la base e la teglia, un foglio di alluminio per evitare che un eventuale eccesso di burro fuoriesca e bruci durante la cottura.
Cuoci la cheesecake
Inforna nella parte medio-bassa del forno a 180°C per i primi 5 minuti, poi abbassa e cuoci a 120° C per circa 1 ora e mezza circa. Controlla la superficie osservando le indicazioni date all’inizio dell’articolo.
Al termine spegni il forno e lascia riposare la cheesecake senza aprire la porta per almeno 15 minuti.
Poi aprilo leggermente e inserisci il manico di un mestolo per far uscire il vapore.
Dopo 45 minuti circa puoi estrarla.
Prepara la salsa
Spadella velocemente i lamponi con un cucchiaio abbondante di zucchero a velo ed un cucchiaio di succo di limone.
Dopo qualche minuto spegni e passo al colino cinese per togliere i semi.
Servi la cheesecake decorandola con lamponi freschi farciti con confettura di lamponi, foglie di menta, foglia d’oro (la trovi qui) e salsa di lampone.
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