Ricordo perfettamente la prima volta che il mio sguardo, bramoso, si posò su un quadrato di Croque Monsieur: accade 22 anni fa e mi trovavo nella bellissima piazza di Montpellier, nel sud della Francia.
Avevo scelto di passarci il mese di Ottobre, durante il secondo anno di università, per imparare velocemente il francese, quella seconda lingua prevista come esame facoltativo che solo un mese prima avevo snobbato per dedicarmi al tedesco.
I miei conti li avevo eseguiti male, fidandomi solo dei suggerimenti di chi mi diceva: “…ma il tedesco è come il latino, fatto quello non avrai problemi.”. Peccato che la docente fosse cupa e spenta come un caminetto a fine stagione e il clima autunnale a Feltre, città in cui studiavo, non aiutasse certo ad attizzare il buonumore, e, non ultimo, io e il latino non eravamo mai stati un corpo e un’anima.

Alla quarta pesantissima lezione monotono mi alzai dalla sedia e mi recai dritta in segreteria per chiedere di essere spostata nella classe di francese: i miei amici parlavano di un docente molto affabile con cui se la passavano decisamente bene.
Le classi con Monsieur P., fra l’altro, si tenevano nella palazzina storica più bella della città, sede principale del mio corso di studi, situata a 3 minuti dal mio alloggio. Il giorno che entrai a far parte di quel piccolo gruppo di studenti, tuttavia, mi resi conto subito di quanto loro fossero avanti e io indietro per via di quel primo mese perso a studiare suoni ostici e cacofonici.
Monsieur P. si rivolgeva ai miei compagni chiamandoli per nome e tutti sembravano estremamente a loro agio in quella che sembrava più una dinamica di gioco che un corso universitario.
Alla terza lezione mi arresi all’evidenza dei fatti: non distinguevo “pane” da “penna” e “dopo” da “prima“, mentre la sessione di esami era inesorabilmente più vicina.

Proposi alle mie due più care amiche, che fino a quel momento il corso non l’avevano neppure cominciato, di abbandonare Feltre per trasferirci un mesetto in Francia e dedicarci esclusivamente allo studio della lingua.
Trovammo un alloggio in un grande residence popolato da studenti di tante etnie che verso sera si trasformava in un una babele di odori sconvolgenti: un mix di curry, spezie e calore che ci ricordava, nonostante il bellissimo cielo azzurro e la brezza marina, che eravamo in pieno autunno. Io, Linda ed Elena ci servivamo spesso dal venditore di pizza che sostava con il suo furgoncino dotato di forno elettrico proprio di fronte all’ingresso del residence. Forse più Linda ed Elena, per la verità, dato che io, prima di partire, avevo deciso di intraprendere una delle mie milionesime diete e in quel frangente padroneggiavo un rigore che ho poi smarrito crescendo.
La pizza del francese era triste quanto l’insegnante di tedesco, ma a dire il vero erano più le sere in cui stavamo fuori in compagnia dei nuovi amici conosciuti alla scuola di francese per stranieri di quelle in cui ci imbabolavamo davanti alla tv con i cartoni di pizza sulle gambe.

Le mie amiche erano davvero delle guerriere del dopo cena, a differenza mia. Faticavo a tenere il loro ritmo: per me la notte era fatta per dormire. Ma ci si amava così nel nostro essere diverse eppure molto unite. Su una cosa, in particolare, ci sentivamo particolarmente affiatate: innanzi al cibo. Nella sua routine universitaria a Feltre Elena si cibava di latte e cereali, poca carne ma tante mozzarelle e zucchine lesse. Io e Linda invece mangiavamo tutto quello che mangiava e non mangiava Elena con il rischio, a volte, di mangiarci pure lei.
Ma quella dimensione internazionale ci spingeva a sperimentare: dai drink più insani sorseggiati al bancone del Barberousse alle cozze cotte nel latte secondo “ricetta testata” del nostro compagno di corso californiano nonché ballerino di tip tap.
Per assecondare le mie paturnie relative al peso avevamo istituito una giornata “free” in cui si imbandiva la tavola con laqualunque.
Fu proprio durante il primo giorno di assoluta libertà mangereccia che piazzammo in microonde due grandi sandwich acquistati nella vetrina di uno snack bar proprio sotto alla nostra scuola: stavano bene insieme, di nome e di fatto, uno con l’ovetto e l’altro con la copertina di besciamella. Croque Madame e Croque Monsieur, recitava la targhetta in vetrina.
A distanza di 22 anni non so dire se quei due sandwich fossero esempi di grande fattura, avevo un palato piuttosto vergine e non distinguevo un Emmental da un Comté.
Posso dire con certezza, però, che li ricordo con più piacere delle cozze al latte.

NOTE

Croque Madame e Croque Monsieur si differenziano principalmente per la presenza dell’uovo, nella versione femminile, e della copertura con besciamella, in quella maschile.
Tradizionalmente, il “croque monsieur” è un sandwich che viene preparato con prosciutto e formaggio (Comté o Emmental) che vengono sigillati tra due fette di pane per toast (Pain de mie per i francesi). La sommità del sandwich viene guarnita con besciamella prima di venire cotto al forno.
Il Croque Monsieur che preparo da diversi anni si basa su una ricetta di Alain Ducasse. In questa versione Ducasse non utilizza una besciamella ma della Crème fraîche. Questa versione resta tra le mie preferite di sempre perché la Crème fraîche conferisce quel pizzico di acidità che contrasta la grassezza del formaggio. Trovandolo, sostituisco l’Emmental con l’adorato Comté, uno tra i formaggi francesi, pastoso e saporito, che amo di più. Il suo sapore ricorda il burro e la nocciola.
Il pane in cassetta che si utilizza per preparare il Croque Madame o il Croque Monsieur è un pane soffice a trama fitta con crosta morbida, quello che i francesi definiscono appunto Pain de mie (mie in francese fa riferimento alla parte morbida del pane). Il Pain de mie è una sorta di pane in cassetta o pullman bread o pane per toast, che dir si voglia.
Se si desidera realizzarlo in casa occorre dotarsi di uno stampo per pane in cassetta con coperchio. Io ho utilizzato questo.
Va unto internamente con burro o spray staccante.
Questa tipologia di pane necessita di una farina forte: io uso la tipo 0 Manitoba W350 di Grandi Molini Italiani, perfetta per lunghe lievitazioni (da 10 a 24 ore) e in generale adatta per la preparazione di dolci, pane e focacce.
Cominciamo dunque con la ricetta del Pain de mie fatto in casa per passare poi alla ricetta del Croque Monsieur di Alain Ducasse.

LA RICETTA DEL PAIN DE MIE FATTO IN CASA

Per uno stampo delle dimensioni di 22*10*10 cm, tipo questo (raddoppia l’impasto per uno stampo da 33*10*10 cm)

310 g farina tipo 0 Manitoba W350 di Grandi Molini Italiani
7 g lievito secco fine (non grani grossi)
30 g zucchero semolato
60 ml latte freddo
2 uova grandi a temp. ambiente
1 tuorlo a temp. ambiente
5 g sale
60 g burro morbido 

PROCEDIMENTO

Prepara l’impasto
Versa nella ciotola della planetaria latte, uova e zucchero e lievito. Miscela il tutto con la frusta K, poi aggiungi la farina setacciata.
Lavora la pasta per alcuni minuti finché non risulta liscia, poi aggiungi il burro ammorbidito a cubetti un po’ alla volta e impasta con il gancio a velocità media fino a che tutto sarà assorbito dall’impasto, ci vorranno circa 4-5 minuti.
Ferma la planetaria e lascia riposare per 15 minuti circa. Al termine aggiungi il sale e impasta a velocità media per altri 5 minuti: dovrà risultare liscio ed elastico.

Prepara l’impasto
Rovescia l’impasto su una superficie leggermente infarinata e conferisci alla pasta una forma tonda.
Mettila in una ciotola capiente e leggermente oliata e copri con pellicola.
Lascia lievitare in luogo tiepido fino quasi al raddoppio del volume.
Potrebbero servire circa 45 minuti o un’ora a seconda della temperatura ambiente.

Stendi l’impasto e fai le pieghe
Al termine stendi l’impasto in forma di disco. Piega due lati in modo che si sovrappongano al centro, quindi arrotola la parte superiore verso di te fino alla fine. Capovolgi e ripeti l’operazione: appiattisci e avvolgi. 
Rimetti l’impasto nella ciotola con la chiusura verso il basso e lascialo lievitare fino al raddoppio: circa 30/45 minuti a seconda della temperatura ambiente.
Capovolgi l’impasto su un piano di lavoro infarinato e dividilo a metà. 
Stendi un pezzo alla volta in forma di rettangolo e arrotolalo strettamente partendo dal lato più lungo verso di te e infine pizzicalo bene alle estremità per sigillarlo. 
Lascia i due salsicciotti di pasta sul piano di lavoro con la cucitura rivolta verso l’alto e copri senza stringere con una pellicola trasparente oliata.
Lascia riposare per 20 minuti.

Formatura della pagnotta
Per formare la pagnotta, posiziona entrambi i pezzi di pasta uno accanto all’altro su una superficie di lavoro infarinata. 
Afferra una delle estremità corte con una mano e l’altra estremità con l’altra mano. Arrotola le due metà una sull’altra spingendo in direzioni opposte per formare una spirale intrecciata.
Infila le mani sotto l’impasto intrecciato e posizionalo nella teglia unta precedentemente con del burro.
Assicurati che i punti di giunzione delle estremità (le cuciture) siano rivolti verso il basso. 
Copri con pellicola e lasciare lievitare la pagnotta finché non si trova a circa 3 cm dal bordo.

Cottura
Preriscalda il forno a 200° C per almeno 10 minuti.
Posiziona la griglia sulla parte medio-bassa del forno.
Ungi il coperchio con del burro quindi chiudi lo stampo, abbassa la temperatura a 190°C e cuoci il pane per circa 25 minuti.
Senza togliere lo stampo dal forno rimuovi il coperchio e continua a cuocere fino a quando l’impasto avrà raggiunto i 95°C: ci vorranno circa 10/15 minuti.
Rimuovi la pagnotta, sformala e appoggiala su una gratella.
Lascia riposare il pane per almeno un’ora prima di tagliarlo.
Una volta freddo, taglia il filone in fette piuttosto sottili, come le classiche fette da toast.

LA RICETTA DEL CROQUE MONSIEUR CON PAIN DE MIE FATTO IN CASA

Dosi per 4 sandwich abbondanti
INGREDIENTI
8 fette di Pain de mie
280 g prosciutto cotto (circa 3 fette per Croque Monsieur)
350 g Emmental (oppure Comté, vedi note)
120 g Crème fraîche
100 g Parmigiano Reggiano
2 tuorli
pepe nero
20 g burro

PROCEDIMENTO

Per realizzare il Croque Monsieur con Pain de mie fatto in casa, comincia grattugiando in una ciotola il Parmigiano e 100 g di Emmental.
Se non è già a fette, taglia il resto dell’Emmental a fettine sottili e tieni da parte.
Mescola il Parmigiano grattugiato, l’Emmental grattugiato, i tuorli, la Crème fraîche e macina del pepe.
Otterrai un composto cremoso.
Imburra 4 fette di Pain de mie.
Disponi su ciascuna fetta imburrata del prosciutto cotto e copri con fettine di Emmental.
Disponi altro prosciutto cotto e copri nuovamente con fettine di Emmental.
Spalma sulle 4 fette di pane restanti il composto cremoso, quindi appoggia lo strato farcito sull’ultimo strato di Emmental e spalma anche la superficie con il composto, generosamente.
Inforna a 190°C per circa 9/10 minuti, modalità statica.
Al termine della cottura imposta il grill per circa 2 minuti (non perderlo di vista!).
Servi il tuo Croque Monsieur con Pain de mie fatto in casa subito oppure conservalo crudo in congelatore in sacchetti alimentari e cuocilo direttamente in forno al momento del bisogno.

Ti piacciono i lievitati francesi?
Dai un’occhiata alla ricetta della brioche francese sfogliata al burro oppure alla brioche sfogliata al miele e burro salato!

Il 9 dicembre 2020 è stato pubblicato il mio primo libro. 
S’intitola L’ULTIMA FETTA – racconti di vita e buone ricette.

Non lo definirei un libro di ricette, ma un libro con cui ho scelto di celebrare la vita, in ogni sua forma più buona e significativa.

Racchiude 12 racconti di viaggi, di luoghi e di esperienze, accompagnati da immagini. 
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