Non vedevo il mare dall’agosto 2018: erano passati quasi due anni. Rimisi i piedi sulla sabbia nel maggio 2020, il giorno dopo che il Presidente del Veneto aveva deciso che i polli, finalmente, sarebbero potuti uscire dalle gabbie. Non c’è sarcasmo nelle mie parole, solo un po’ di affanno nel ricordo di quel momento.
Io e mia sorella eravamo salite in auto alle 7 del mattino, non per evitare un traffico chiaramente inesistente, ma più per l’urgenza di approdare a quella dimensione tanto sognata.
Sotto i piedi una borsa termica contenente del caffè bollente e nulla più.
Io ero a dieta, tanto per cambiare.

Caorle non ci aspettava, come non attendeva nessun altro. Sembrava che in quei mesi di lockdown avesse quasi cambiato aspetto: da paese di mare a tratti troppo turistico mostrava ora lineamenti quasi selvaggi. Mi fece ripensare alle dimensioni surreali di “Non è un paese per vecchi” o di qualche western in cui i muri e le strade rivelano segni di un tempo in cui non si è respirata vita umana.
Il piccolo porticciolo all’ingresso contava meno barche di quelle che ricordavo e nelle poche macchine che alimentavano il traffico cittadino potevo riconoscere il postino o qualche operaio in trasferta verso il posto di lavoro.
Le uniche turiste del giorno eravamo noi due sorelle.

Lasciammo l’auto davanti ad uno degli accessi alla Spiaggia di Levante, uno di quei lussi che non ti azzardi neppure a sognare in estate.
Non so perché scegliemmo quella zona. Durante le prime 10 estati della nostra esistenza avevamo vissuto quel paese di mare da tutt’altra prospettiva, dalla spiaggia di Ponente, per la precisione: l’appartamento dei nonni era lì, nella zona del Villaggio dell’Orologio.
Eppure quei 2 km e 700 metri di litorale sabbioso e larghissimo situato tra la Chiesa della Madonna dell’Angelo e la Laguna mi avevano sempre incuriosita: per noi bimbe erano zone “troppo lontane”, anche solo per un giro in bicicletta.
“Non vi allontanate. State qui sotto così vi vediamo.”
Sotto i loro occhi, era chiaro.

Passando per qualche vicoletto colorato del borgo dove riconobbi la gelateria in cui da bimbe passavamo il dopo cena a divorare coloratissime coppe gelato come Spaghetti o Banana Split, scattai qualche foto ai pochi esseri viventi che ci venivano incontro: gattoni assonnati in cerca di qualche mattutina carezza.
La sensazione di essere giunte in un luogo per troppo tempo lontano dalla nostra portata fu doppia. La sorpresa di trovarcisi da sole, invece, fu immensa. Duechilometrierotti di lunghezza solo per 2 paia di occhi affamati di spazi sconfinati.
La luce era sfavillante e l’acqua rasserenante e silenziosa come riesce ad essere solo nelle prime ore del giorno. Decidemmo di raggiungere la Scoglieraviva, quella lunga fila di massi di trachite euganea nati per proteggere il borgo storico dal mare e divenuti poi celebri per essere stati scolpiti da molti artisti.
Eravamo sempre io, lei e la borsa termica.

Alle 8 tornammo di nuovo sui nostri passi per compiere quel rituale che ci eravamo prefisse al momento della partenza: sederci sulla sabbia e sorseggiare il nostro caffè respirando l’aria del mare.
Laura stese l’asciugamano ed io versai il caffè nelle due tazze. Erano passati forse 3 minuti da quel momento quando qualcuno, da dietro, richiamò la nostra attenzione.

“Scusate se vi interrompo, potreste spostarvi da qui?”
“Prego?”
Era sicuramente una gag, mi chiedevo dove fossero nascoste le telecamere.
Osservai il tizio a metà via tra lo stranita e l’incuriosita per la domanda che più che bizzarra mi sembrava paradossale ma, ubbidiente, mi alzai, e così fece anche Laura.
Mi guardai intorno e mi accorsi che la spiaggia, in tutti i suoi duechilometrierotti, appariva ancora deserta, esattamente come l’avevamo trovata: non un ombrellone, un lettino, un venditore di cocco. Solo qualche palma, delle piccole oasi verdi, un trattore e dei cestini per i rifiuti. In più, rispetto ad un’ora prima, c’era solo lui e proprio lui stava chiedendo a me e Laura di spostarci da quel metro quadro che occupavamo, peraltro, con un solo telo mare.

La scena ricordava la vignetta dei due naufraghi abbandonati su una zattera abbandonata in mezzo al mare che vengono avvicinati da un transatlantico che intima loro di spostarsi perché gli ingombrano il passaggio.
Mentre meditavo sulla bizzarra richiesta, il tizio, che non sembrava aspettare risposta, aprì lo zaino e ne tirò fuori un drone.
“Dobbiamo fare una ripresa della spiaggia per la nuova stagione, potete spostarvi anche un po’ più in là”.
Grate per questa immensa concessione, gli cedemmo mute il nostro metro quadro e ubbidienti come mamma ci ha fatte, ce ne andammo. Quel tizio era il primo estraneo che incontravo dopo 3 mesi di isolamento e, tutto sommato, questa gioia per il ricongiungimento con il genere umano non si faceva sentire.

Risalimmo in auto e ci infilammo per le stradine verdi della Laguna ad ammirare i Casoni, tipiche abitazioni in legno e canna dove in passato vivevano le famiglie dei pescatori e che, negli anni, si sono trasformate in ristoranti di pesce.
Lasciammo il cielo limpido di Caorle con le immagini dei cigni negli occhi e le mani colme di sambuco.

Quella fu l’ultima e l’unica volta che vidi il mare fino a settembre 2021, una toccata e fuga che non bastò a saziare un desiderio di libertà che in questi tre anni ho creduto di poter trovare solo per freschi sentieri di montagna.
Quello che più mi è mancato non è la pennica prolungata sotto l’ombrellone e non è la passeggiata sul lungomare, ma un bagno in quel profondo tono di celeste, quel turchese accecante che mi si è stampato nella testa trascorrendo alcune estati dell’adolescenza in Sardegna.
Caorle in fondo era sempre stata la tappa preparatoria, il posto dove fare mare per respirare aria buona ogni volta che si poteva, passeggiare, sentirsi già in vacanza, e poi c’erano i posti dove papà ci portava per fare bagni memorabili: Isola Rossa, Santa Teresa di Gallura, Putzu Idu, s’Arena Scoada. Sassetti colorati, aria che profumava di erbe selvatiche, pesciolini da osservare addentando un boccaglio.
La Sardegna mi è entrata nel cuore quando non avevo occhi abbastanza maturi e preparati per coglierne la bellezza; mi è entrata nella pancia quando non avevo ancora un palato pronto per apprezzare gusti così ricchi e intensi.
Perciò, qualche settimana fa, di ritorno dalla parmanenza estiva in Val Zoldana e in preda ad un attacco di nostalgia per l’acqua-azzurra-acqua-chiara, ho scritto ad una cara follower che è solita raccontarmi la Sardegna dal suo lato forse più aspro e selvaggio, l’Ogliastra.
“Se non posso venirci a breve almeno dammi tutte le dritte per fare dei Culurgionis di tutto rispetto, Cristina.”.
“Luci, sto impastando il pane di patate per questa sera, dammi un momento e ti dico tutto.” è stato il suo vocale.

Eccoli qui i Culurgionis o Culurgiones dell’Ogliastra, nell’attesa di una nuova estate, di un rinnovato azzurro con cui illuminare gli occhi e di nuovi sapori con cui far maturare il palato.

SUGGERIMENTI

Quale farina utilizzare per i Culurgionis o Culurgiones dell’Ogliastra?
Cristina mi ha suggerito di realizzare l’impasto solo con semola, acqua e sale, tuttavia io, per mia abitudine quando lavoro la pasta fresca, ho aggiunto anche un goccio d’olio. Ho poi notato che a volte questa indicazione è presente anche in altre ricette dei culurgionis, pertanto credo si possa optare per l’una o l’altra soluzione a piacimento.
Ho scelto la semola rimacinata di Grandi Molini Italiani, appartenente alla Linea Origini. La Semola Rimacinata di Grano Duro W185 è una speciale estrazione della molitura adatta sia per pasta che per pane e dolci tipici della tradizione. Il fatto di essere rimacinata semplifica la lavorazione della pasta fatta in casa che mantiene un’ottima tenuta.

Quale formaggio utilizzare per i Culurgionis o Culurgiones dell’Ogliastra?
L’ingrediente caratteristico di questa preparazione è un tipico formaggio di latte crudo (di capra o pecora o anche misto) prodotto nelle montagne della Barbagia che viene lasciato riposare in salamoia. Non è facilmente reperibile in commercio. Io fortunatamente mi appoggio ad un rivenditore di formaggi specializzato che riesce a trovarmi davvero qualsiasi cosa.
Nel caso specifico si dovrebbe utilizzare il Su Viscidu, o Casu Ammurgiau o Casu ‘e Fitta: un formaggio antico della tradizione agropastorale sarda che ha un gusto forte e sapido. Molto complicato sostituirlo. Ricorda vagamente il formaggio feta ma ha un sapore decisamente più caratteristico e intenso.
Questo formaggio viene aggiunto nell’impasto di patate insieme ad un altro tipo di pecorino sardo di solito semi stagionato. Cristina mi ha suggerito di utilizzare il pecorino Cuore di Orgosolo, Fattorie del Gennargentu, un semistagionato a pasta cruda oppure il pecorino Pastore di Fonni, Fattorie Gennargentu, entrambi dal sapore intenso e sentori di erbe.

Quali erbe aromatiche utilizzare per i Culurgionis o Culurgiones dell’Ogliastra?
Cristina usa seccare la menta qualche giorno e poi la combina con delle foglie di basilico fresco. Nella zona dell’Ogliastra si usano indifferentemente entrambe le erbe aromatiche, anche fresche, in altre zone si usa solo la menta. Si aggiungono spezzettate nell’impasto di patate. Io ho trovato molto interessante il consiglio di una chef sarda che suggerisce di unire le foglie di menta e l’aglio all’olio appena scaldato sul fuoco e poi frullare il tutto per ottenere una sorta di pesto da aggiungere al composto di patate e formaggio.
Nella ricetta ho usato solo menta per il ripieno mentre ho usato il basilico per la salsa di pomodoro con cui condire i culurgionis.

Come cuocere e servire i Culurgionis o Culurgiones dell’Ogliastra?
Semplicemente conditi con una salsa al pomodoro profumata con aglio e basilico ma esistono oggi anche molte varianti: fritti, gratinati al forno o anche piastrati in padella proprio come si fa con i Gyoza (se non li conosci e vuoi provarli, trovi la ricetta QUI).
Io ho scoperto che li amo semplicemente conditi con un trito di erbe fresche miste e del burro fuso: in questo modo riesco ad apprezzare molto il gusto del ripieno.

Quali patate utilizzare per i Culurgionis o Culurgiones dell’Ogliastra?
Sarebbe cosa buona utilizzare patate farinose, a pasta gialla o rossa. Io ho utilizzato quelle a pasta rossa che il fruttivendolo mi ha consigliato perché più asciutte. In effetti il composto realizzato era facilmente lavorabile con le mani in forma di pallina. Dovesse risultare più morbido è possibile versarlo nella tasca da pasticcere. Una volta cotti l’interno si presentava cremoso ma corposo.
Si può scegliere se cuocere le patate in acqua bollente salata intere oppure al vapore. Io da sempre preferisco cuocerle al forno avvolte con dell’alluminio, un modo che consente di ottenere una patata asciutta e perfettamente lavorabile anche per gli gnocchi.

Che dimensioni devono avere i Culurgionis o Culurgiones dell’Ogliastra?
C’è chi li confeziona più piccoli e chi li fa più grandi. Più piccoli sono, più complessi risultano da chiudere.
Cristina mi ha dato libertà interpretativa. Dopo essermi documentata sulle varie tradizioni sarde, ho optato per un coppa pasta diametro 8 cm e su ogni disco ho poi sistemato una pallina di circa 18-20 g di ripieno. In totale ogni culurgione pesava da crudo circa 30 grammi.

Quanti Culurgionis a persona?
Direi che 5 di queste dimensioni (dischetto di pasta diametro 8 cm e 20 g di ripieno) siano una porzione adeguata.

LA RICETTA DEI CULURGIONIS o CULURGIONES DELL’OGLIASTRA

Per vedere il video di come realizzarli, clicca qui

Visualizza questo post su Instagram

Un post condiviso da ＬＵＣＩＡ ＣＡＲＮＩＥＬ (@lultimafetta)

INGREDIENTI

PER LA PASTA DEI CULURGIONIS
500 g Semola Rimacinata di Grano Duro Grandi Molini Italiani
10 g sale
due cucchiai di olio extra vergine d’oliva
150 g acqua tiepida

PER LA FARCIA DEI CULURGIONIS
Con queste dosi di farcia otterrai circa 60 culurgionis.
1 kg patate gialle o rosse farinose
200 g formaggio casu ‘e fitta (vedi note)
100 g pecorino sardo semi-stagionato grattugiato
25 g olio extra vergine d’oliva
10 foglie di menta (oppure misto menta e basilico)
1 spicchio d’aglio piccolo
2 g sale fino (se occorre)

PROCEDIMENTO

Prepara l’impasto
Versa la farina in una ciotola, fai un buco al centro ed aggiungi olio, acqua e sale. Impasta per circa dieci minuti, finché il composto non diventa liscio. 
Avvolgi l’impasto con pellicola e lascia riposare per circa un’ora.

Prepara la farcia
Lessa le patate come faresti per gli gnocchi, quindi sbucciale e passale allo schiacciapatate quando sono ancora calde. 
Attendi che arrivino a temperatura ambiente, quindi unisci il pecorino grattugiato ed il casu ‘e fitta sgretolato con le mani.
Metti a scaldare sul fuoco un pentolino con l’olio. Una volta caldo togliere dal fuoco e aggiungere le foglie di menta e l’aglio grattugiato.Al termine frulla o sminuzza il tutto.
Aggiungi l’olio aromatizzato freddo al composto di patate e formaggio e mescola bene.
Assaggia e regola eventualmente di sale (non dovrebbe servire perchè il formaggio è saporito).

Stendi la sfoglia
Taglia l’impasto in 4 parti e lavorane una alla volta mantenendo il resto coperto con pellicola o dentro un sacchetto per alimenti. Stendi ogni parte nella sfogliatrice, impostando l’ultimo regolatore di spessore a 5 circa. La pasta dev’essere alta circa 1 o 2 mm.
Ricava dei dischi usando un coppa pasta diametro 8 cm.
Disponi una noce di impasto su ogni disco e chiudi i culurgionis, pizzicandoli pian piano per ottenere la classica chiusura a spiga tenendo nella mano sinistra il disco in cui avrai accomodato il ripieno.
Unisci i lembi della pasta con il pollice e l’indice della mano destra. Puoi guardare questo video.
Il ripieno in eccesso che uscirà mentre li chiuderai potrà essere recuperato e aggiunto al restante.
Adagiali su una teglia coperta con un canovaccio e copri con un altro telo.

Cuoci e servi
Cuoci i Culurgionis o Culurgiones dell’Ogliastra in acqua bollente salata per circa 5 o 6 minuti e e poi servili conditi con salsa di pomodoro, olio extra vergine e basilico.
(Ma io ho scoperto che li amo in bianco con un trito di erbe aromatiche e pecorino grattugiato!)