I crostoli di Carnevale di Iginio Massari sono la perfezione.
Ah, come dite? da voi non si dice crostoli? Ma che importa, neanche dalle mie parti, ma pare che questo sia il termine più noto.
Che siano chiacchiere, frappe, crostoli o galani, ve lo dico senza remore e con grande modestia: queste sono di una bontà rara. Perfette se le amate estremamente sottili, non spesse come crostini e tanto meno cotte al forno (suvvia, che facciamo? I sacrifici a Carnevale?). La nota profumata del limone combinata con il Marsala dona un aroma leggero ed elegante, a mio avviso preferibile a quello deciso del rum.

Pochi suggerimenti ma una raccomandazione: dorate nell’olio di arachidi di buonissima qualità.
Quando lo scegliete al banco del supermercato, optate per quello in bottiglie scure o almeno non trasparenti: l’olio e il burro, a contatto con la luce, sviluppano radicali liberi responsabili dell’invecchiamento!
E con questa perla di saggezza vi lascio alla ricetta di questo capolavoro a firma Iginio Massari.
(facilmente reperibile nel web… ma io mi sono basata su una delle mie fonti preferite!)

STRUMENTI

Planetaria munita di frusta piatta o K (oppure potete fare l’impasto a mano)
sfogliatrice
pentola per friggere (io uso il wok)
rotella tagliapasta
termometro da cucina (utile per controllare la temperatura dell’olio)
schiumarola 
carta assorbente per fritti
vassoi o teglie da forno

La ricetta de
I Crostoli di Carnevale di Iginio Massari

INGREDIENTI
500 g farina Manitoba Grandi Molini Italiani (circa 330 W)
60 g zucchero semolato
60 g burro a temperatura ambiente
175 g uova a temperatura ambiente (pesatele una volta sgusciate, sono poco meno di 4)
4 g sale fino
zeste di un’arancia bio
50 g Marsala di buona qualità (suggerisco marca Florio)
olio di semi di arachidi per friggere
zucchero a velo

PROCEDIMENTO

step 1 – Prepara l’impasto dei crostoli

Versa nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero e la scorza dell’arancia bio.
Un suggerimento personale: Strofinate bene lo zucchero con le scorze aiutandovi con i polpastrelli: si sprigioneranno così gli olii essenziali.
Fai una piccola buca al centro e aggiungi il burro morbido fatto a pezzetti.
Rompi le uova in una ciotola, sbattile leggermente con il sale e poi versale nella planetaria sopra il burro.
Aggiungi infine il marsala. Aziona la planetaria e lascia lavorare a velocità bassa fino a che non avrai ottenuto un impasto elastico, omogeneo e liscio. Ci vorranno circa 10 minuti. L’impasto deve risultare liscio ed elastico.
Trasferisci sul piano di lavoro, copri a campana con una ciotola affinché non secchi e attendi circa 1 ora.
Non preparare l’impasto in anticipo perché il risultato in cottura sarà un crostolo basso e senza bolle.

step 2 – La lavorazione dell’impasto dei crostoli

Trascorso questo tempo, dividi la pasta in 4 parti e comincia a stendere il primo quarto, lasciando il resto sempre avvolto da pellicola o coperto. Aiutati leggermente con della farina per spolverizzare ma non troppa, altrimenti ne risentirà il bilanciamento degli ingredienti.
Stendi la pasta regolando la sfogliatrice su valori bassi per procedere poi gradualmente verso livelli più alti. Io stendo più o meno 2/3 volte al livello 1, 2 volte a 3, poi passo al 6 e infine gradualmente la stendo fino al livello massimo, ossia il più sottile possibile.
Tagliate dei rettangoli delle dimensioni desiderate (compatibili che la pentola che usate per friggere) e fate un’incisione al centro con una rotella affinché non diventino un’unica bolla in cottura.

step 3 – La frittura dei crostoli

Prepara dei vassoi o delle teglie da forno coperte di carta assorbente per fritti.
Porta l’olio a 175°C (controlla con un termometro da cucina) e friggi pochi pezzi alla volta. Io non vado oltre i 2/3.
In questo modo controllo bene il grado di cottura e che risultino tutti uniformi. Prendi le estremità dei crostoli, tirale leggermente e poi immergile nell’olio e friggile da un lato per circa 20 secondi, poi capovolgili aiutandoti con forchetta e cucchiaio (facendo attenzione a non bucare le bolle) e lascia friggere anche l’altro lato per lo stesso tempo. Io tendo a rigirarli altre 2 volte, per meno secondi, in questo modo la doratura è più uniforme. Ovviamente se li stendi meno sottili ci vorrà più tempo per cucinarli.
Scolali appena saranno dorati, ma preferibilmente tendenti al colore chiaro. Si scuriranno una volta freddi.
Friggi tutta la prima parte di pasta, quindi spegni l’olio e dedicati alla seconda parte di impasto. Friggi e ripeti la sequenza.
Non è buona cosa stendere tutto l’impasto subito perché si seccherebbe.