Pie di pesche perfetta: per lei non puoi far altro che aspettare.
Come ogni cosa il cui valore è strettamente dipendente dal passare del tempo.
Non la prepari in dieci minuti ed è per questo che sfugge a qualsiasi categorizzazione moderna del tipo: “pronta in 5 minuti”, “veloce”, o – peggio ancora – “furba”. Furbo è chi chi arriva appena l’hai sfornata.

Lo dico più facile: devi lavorarci, come tutte le cose belle e buone che costano fatica ma che valgono ogni minuto speso.
Che banalità, eh? Eppure è meglio rinfrescarsi le idee in premessa, prima di scendere nei dettagli e poi farsi prendere dallo sconforto (che arriva sempre, di solito al momento dell’intreccio, quando magari hai 4 strisce mentre te ne servono 8).

La pie di pesche richiede attenzione, cura, molti palpeggiamenti ai banchi dell’ortofrutta e l’accortezza di mettere le mani in pasta solo se il burro è ancora freddo: mica scontato in tarda primavera.
Però la soddisfazione di sentire sotto i denti una base croccante per pie e un ripieno cremoso, profumato di vaniglia e di estate, è impagabile.
Se chiudi gli occhi mentre addenti la fetta, puoi quasi sentire una strana eco da veranda del Sud: quella delle torte lasciate a raffreddare sul davanzale sotto il solo rovente, con il rumore delle cicale e un ventilatore che gira pigramente sul soffitto. Suona tutto un po’ strano, ma è così. La pesca ti porta al sud, il burro di catapulta al nord.
Questa ricetta nasce dalla sorella maggiore, quella più famosa e universalmente acclamata: l’APPLE PIE.
Ma questa, la pie di pesche, ha una sensualità diversa, più solare, più carnale, al pari di certe dive italiane degli anni ’60 che non perfette ma ancor oggi non se le scorda nessuno.
Ne vado fiera, perché ho lavorato tanto di studio e prove per evitarne le tragedie più comuni: la base molle, i succhi che fuoriescono, la frutta troppo cotta, la base troppo cruda.
Così ho scelto la via meno facile ma di grande successo: le precotture separate, un impasto trattato come una reliquia e un guscio friabile e dorato che non cede al peso della frutta ma lo accoglie senza fatica.

La frutta protagonista sono al 90% pesche e giusto un paio di mele, tagliate a fette sottili, ma non troppo, perché restino carnose e compatte anche dopo il forno. Cannella, vaniglia e zucchero grezzo completano il lavoro. Non è una crostata. Non è una torta rustica.
Ogni striscia dell’intreccio è un filo che tiene insieme pazienza e precisione, mentre fuori tutto corre e tu – ostinatamente – scegli di restare un po’ più lenta e un po’ più presente.

Cose da sapere prima di avventurarsi in una pie di pesche

La pie di pesche ha un fascino meno canonico rispetto alla sorella famosa, l’Apple Pie, ma proprio per questo – forse – mi ci sono affezionata. È meno celebrata nei film americani, meno citata nei romanzi e nelle sitcom, ma quando la si prepara con metodo, sa restituire un’intensità sorprendente: più estiva, più solare, più sensuale.
La frutta, se ben trattata, non scivola in uno stato molle e acquoso, ma conserva struttura e dignità.

Anche qui, però, vale la regola aurea imparata a furia di fallimenti: la precottura del ripieno e della base, o nulla.
Le pesche rilasciano più liquidi delle mele. Per questo, l’aggiunta delle mele biologiche ha una funzione duplice: bilancia la texture e, soprattutto, attraverso torsoli e bucce, regala pectina naturale che aiuta il ripieno a legarsi. Meno farina o amido, più pectina naturale. Come si ottiene la piccola pozione magica? Facendo sobbollire gli scarti delle mele ben lavate in poca acqua: ci vogliono dieci minuti, e salva la situazione.

Quanto alla base: ho usato il metodo della cottura alla rovescia, una sorta di cottura in bianco che lavora contro la forza di gravità. Lo consiglio a chi vuole realizzare quiche e pie con ripieni umidi perché è bene ricordarlo: la base va cotta ma se da cruda ci piazzo sopra la frutta, questo non accadrà mai.
Come si fa? Si realizza una sorta di “sandwich” con la base. La pasta, infatti, stretta tra due teglie svasate e capovolta con grazia, cuoce come si deve. Si gonfia senza deformarsi regalando la soddisfazione di un fondo asciutto, dorato e friabile.
Insomma, un passaggio fondamentale per evitarsi quel trauma diffuso tra i cultori della pie: sollevare la fetta e vedere la base ancora cruda, che affonda nel piatto tra i liquidi della frutta, come una zattera senza speranza.

Per la parte superiore, puoi scegliere l’intreccio classico oppure giocare con tagli liberi oppure con uno strato unico di pasta.
Io, che mi sento a mio agio tra simmetria e disordine, opto per le strisce incrociate: un gesto meditativo, quasi catartico, da fare mentre fuori si agita il mondo e tu non vuoi rassegnarti all’idea di perdere il tuo centro.

Ultima nota: lascia riposare la pie. Almeno un paio d’ore, meglio se tutta la notte (non sempre ma spesso, i dolci, come le idee migliori, hanno bisogno di sedimentare).

Come preparare la base della pie di pesche

La base è il telaio, la spina dorsale della tua pie. E come ogni spina dorsale che si rispetti, va costruita per reggere.
Non devi realizzare un impasto sabbioso ma devi avere fiocchi di burro freddo visibile, appiattiti sì ma non spariti, per creare quella base croccante per pie che non si spezza, non si inzuppa e non crolla. L’impasto va lavorato non poco, pochissimo, il burro dev’essere freddo, i riposi in frigo obbligatori.

Ripieno di pesche e mele: come ottenere la consistenza perfetta

Anche se la tentazione, una volta cotta la base in bianco, può essere quella di versare tutta la frutta a crudo nella tortiera… non farlo.
Le pesche rilasciano molta acqua, e senza una precottura ci si ritrova con un dito di acqua nella tortiera.
Taglia la frutta spessa, cuocila con delicatezza, anche in forno, se preferisci. L’obiettivo è asciugarla, così poi non perde volume quando ci appoggi sopra la griglia di pasta. Aggiungi zucchero di canna, cannella, vaniglia e, soprattutto: non buttare le bucce delle mele. Falle sobbollire con poca acqua per dieci minuti. Quel prezioso liquido contiene pectina: ti regalerà una stupenda texture cremosa. Aggiungilo alla frutta cotta prima di versare tutto nel guscio.

Pie di pesche: la ricetta perfetta con base croccante e ripieno cremoso

PER IL RIPIENO DI PESCHE

1.2 kg peschenoci non troppo mature, sbucciate e private del nocciolo
2 mele biologiche
180 g zucchero di canna chiaro
35 g amido mais
8 g cannella in polvere
3 g sale
polpa di un baccello di vaniglia 

PER LA BASE

360 g burro di alta qualità
490 g farina per dolci Grandi Molini Italiani (perfetta perché w 170)
2 cucchiai zucchero semolato
170/180 g acqua freddissima
1 cucchiaio aceto
3 g sale

1. Prepara la base

Nella ciotola della planetaria versa la farina setacciata e lo zucchero. Miscela con la frusta piatta.
Sciogli il sale nell’acqua ghiacciata mescolata all’aceto e tieni in frigorifero.
Aggiungi il burro freddissimo tagliato a cubetti regolari alla farina farina e impasta per qualche secondo a bassa velocità: non devi ottenere una massa sabbiosa ma semplicemente appiattire leggermente il burro. Puoi anche usare i pugni delle mani, se preferisci: schiaccia leggermente il burro immerso nella farina sul fondo della ciotola: non disintegrarlo, piuttosto appiattiscilo.
Versa un po’ alla volta l’acqua mentre lavori alla minima velocità e miscela poco, pochissimo, giusto il tempo di ottenere un impasto molto grezzo e grossolano. Se noti che si sta scaldando metti l’intera ciotola in frigo per un po’.
Rovescialo, ancora grezzo e scomposto, sul piano di lavoro infarinato e compattalo con le mani: non dev’essere omogeneo e non importa se vedi qualche placchetta di burro. Spolverizza mentre stendi in un rettangolo di circa 3 cm di altezza.
Riponi in frigorifero per 1 ora avvolto con pellicola.
Estrai, dividi in 2 parti, che siano una un po’ più grande dell’altra (circa 1/3 e 2/3): la più piccola ti servirà per la base, l’altra per realizzare le strisce. Avvolgi ciascuna con della pellicola. Conserva in frigorifero per almeno 1 ora.
Nel frattempo, prepara il ripieno.

2. Prepara il ripieno di pesche

Lava e sbuccia bene le mele (ogni quarto circa in 2/3 fette), raccogli torsoli e bucce in un pentolino. Aggiungi mezzo bicchiere d’acqua e porta a bollore. Lascia sobbollire per 10 minuti poi spegni. Strizza bene, ricava i liquidi e tieni da parte il succo.
In una padella larga e capiente, a fuoco medio-alto, unisci le pesche e le mele a tagliate a fettine non troppo sottili, lo zucchero di canna, l’amido di mais, la cannella, l’estratto di vaniglia e il sale. 
Mescola fino a quando il composto inizia a sobbollire, quindi abbassa. Cuoci a fiamma media, mescolando con delicatezza di tanto in tanto, per 15 minuti, o finché il ripieno non si addensa.
Lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi trasferisci in un contenitore aggiungendo i liquidi di cottura delle bucce delle mele. Puoi anche conservare il tutto in frigorifero fino a 1 settimana chiuso in un barattolo.

3. Per la cottura della base

Spolverizza il piano con molta farina e stendi il pezzo di pasta più piccolo in una sfoglia rotonda di circa 3 o 4 mm di spessore.
Imburra e infarina bene una teglia preferibilmente con i bordi svasati da circa 22/23 cm di diametro. Io uso sempre queste.
Adagia l’impasto in una teglia, bucherellalo con una forchetta, coprilo con un foglio di carta forno bagnato, strizzato ed asciugato e poi appoggia sopra la seconda teglia svasata. Il risultato sarà una sorta di “sandwich”: tra le due teglie c’è la sfoglia da cuocere.
Rifila i bordi di pasta in eccesso che usciranno dai lati aiutandoti con un coltellino o una forbice.
Capovolgi il “sandwich” e appoggialo su una leccarda.
Prima di infornare appoggia sopra il “sandwich rovesciato” una piccola teglia vuota o un peso in modo tale che il tutto resti bello compatto durante la cottura mentre la sfoglia si gonfia. 
Inforna a 185°C per 45 minuti circa (ma regolati con il tuo forno!). I bordi devono risultare dorati.
Estrai dal forno, scoperchia con delicatezza, rimuovi la carta forno e re-inforna senza capovolgere a 175°C senza alcuna copertura di carta, per circa 10 minuti: l’obiettivo è asciugare e dorare la base. Tienila d’occhio. Quando risulta dorata, sforna e lascia raffreddare.
Poi toglila dalla teglia, appoggia due strisce di carta forno messe a croce nella teglia e infine riappoggia la base cotta (ti serviranno per estrarla più facilmente una volta pronta).

4. Per comporre la pie di pesche

Stendi il disco di pasta rimasto sul piano di lavoro infarinato in uno strato di circa 3/4 mm.
Ricava dalla sfoglia delle strisce da circa 1,5 cm.
Riempi la base con le frutta e i succhi cremosi cercando di compattarle bene con le mani. 
Dai la classica forma di cupola mettendone qualcuna in più nella parte centrale.
Evita di lasciare spazi tra le fette così il ripieno risulterà compatto e non ci saranno cedimenti.
Spennella i bordi della pie con del tuorlo sbattuto con un goccio di latte per fare in modo che le striscioline si attacchino bene, quindi disponi le strisce verticalmente una accanto all’altra, lasciando 1 cm di spazio tra loro. Una volta coperta la pie, solleva le striscioline in modo alternato partendo dal bordo fino al centro e appoggia la prima striscia orizzontale sulle prime. Tira giù le strisce sollevate e solleva quelle che prima avevi lasciato giù. Procedi appoggiando la seconda striscia. Continua così sulla prima metà di pie e poi anche sulla seconda.
Taglia l’eccesso di pasta dal bordo e sigilla bene pigiando con le dita.
Riponi la pie in frigorifero per almeno 1 ora prima della cottura (avrai un risultato estetico migliore) coperta da pellicola.

5. Per cuocere la pie di pesche

Porta il forno a 185°C, mod. statica.
Aiutandoti con un pennello in silicone, lucida la superficie della pie con la miscela d’uovo. Spolverizza a piacere la superficie con zucchero semolato o di canna. Inforna per circa 40/45 minuti o fino a doratura (base e ripieno sono già cotti, basterà cuocere bene il guscio superiore). Se durante la cottura la sommità tende a scurirsi troppo puoi coprirla con un ritaglio di foglio di alluminio.
Prima di sformare e tagliare, lascia raffreddare completamente. Servi la pie di pesche leggermente intiepidita accompagnandola a piacere con della panna montata o una crema inglese.