Uova, burro, migaine e lardons. Ossia Quiche Lorraine.
Ma ci aggiungo pure un Alka-Seltzer ché non si sa mai.
Siamo bianchi, morbidi, soffici e molto impreparati al mese entrante. Lo attendiamo frementi come tori davanti al telo rosso ma sappiamo di non avere tutte le carte a posto. L’umano medio in odore di marzo è un reduce di guerra combattuta su campi minati di panettoni, mandorlati e frittelle affrontati senza paura. Però, non appena inizia a percepire profumo di primule, mughetti, spritz e iodio, l’umano medio non perde un attimo per liberarsi, pezzo per pezzo, della pesante armatura di lana. Spogliandosi, inevitabilmente l’occhio gli cade sulla morbida pancetta accumulata con il freddo.
Quindi si deprime, si attorciglia in promesse che iniziano tutte con “E ma da domani…!” e inizia a googlare parole come dieta, rimedi, soluzioni e – non escludo – miracoli per arrivare all’estate tonico come un tubo d’acciaio.
Magari però digita “pancetta” e per sbaglio incappa nelle pagine de L’Ultima Fetta che la pancetta non può archiviarla almeno fino a Pasqua.Quindi inizia a salivare e si chiede che fare.
Orbene, sta accadendo lo stesso a te?
Non ti crucciare troppo, se sei arrivata/o (ti prego, l’asterisco no, l’unico ad offendersi è il Devoto Oli) fin qui dammi solo un minuto, un soffio di fiato, un attimo ancora.
Lasciati ispirare e poi scegli se mettere in soffitta l’ispirazione fino al prossimo inverno o abbassare la maglia per qualche altro giorno.
Intanto, mentre ci pensi, io vado dritta al punto.
A fine novembre 2022 ho trascorso alcuni deliziosi giorni con la mia compagna preferita di avventure culinarie, e non, in quel Parigi (la bella che ho immortalato allo specchio trovato in un mercatino delle pulci).
Chi mi segue sa che, almeno una volta all’anno, il mio profilo Instagram lampeggia storie che raccontano di cibo francese ogni paio d’ore per almeno 4 giorni.
La libertà di quei giorni, impastata ad esperienze e tappe gastronomiche estremamente golose, mi aveva motivata talmente tanto da farmi rientrare in Italia più determinata che mai. Annunciavo a familiari e amici “Ah, ma questa è la volta buona. Stavolta lo faccio. Quest’anno pubblico la mia prima guida su Parigi.”. Non che l’umanità fosse in attesa, ma il mio contributo ho sempre immaginato potesse semplificare la vita di qualche appassionato che ha fiducia nel mio palato e vuole prendere, con poco tempo a disposizione, a morsi la Ville Lumière senza cadere nelle trappole turistiche che inesorabilmente lo portano a dispensare l’errato verbo: “Ah ma guarda che in Francia si mangia malissimo”.
Certo, come no. A Roma invece questo non accade, eh?
In particolare sentivo l’urgenza di condividere con chi mi legge le gioie di un brunch consumato in compagnia della mia bella Francy nel salottino del nostro elegante studio all’ultimo piano di un magnifico palazzo ai piedi di Montmartre. Era una tarda mattinata di un sabato uggioso ed erano già tre ore che battevamo gli “hot spot” parigini per selezionare le delizie da portare in tavola. Perché sì, bistrot e restaurant regalano sicuramente piaceri indescrivibili da gustare comodi con i piedi sotto al tavolo, ma i gioielli di boulangerie e patisserie non possono essere consumati sul ciglio di una strada, seppure in una signora rue.
Tra i vari pacchettini che avevamo riposto nel sacchetto della spesa c’erano dei datteri freschi, svariati croissant pur beurre di varie firme della pasticceria francese, una sfogliata annodata al pralinato, un paio di chouquettes, del profumatissimo pain de campagne alla frutta secca, una rinomata babka, dei fini ravioli cinesi ed una classica – almeno all’apparenza – fettona di Quiche Lorraine.
Ora lo racconto così, mettendola quasi distrattamente alla fine di una sfilza di glorie, ma quella fetta acquistata al 2 di Rue Bleue, giusto a qualche minuto dal nostro nido, è stato un autentico coup de cœur in grado di asfaltare (quasi) tutto il resto.
Le aveva tutte: era cremosa, umida ma con la base croccante, caramellata in superficie, succosa e, soprattutto, alta.
Se c’è un aspetto che ho sempre apprezzato del modo francese di fare “quiche” seriamente, è la capacità di dare loro altezza.
Tutto il resto, per me, sono torte salate da quattro soldi.
Imparai ad apprezzare quegli spessori così ben avvolti da gusci asciutti e caramellati nei mercati di Borgogna, una decina d’anni fa. Da allora quelli divennero i miei riferimenti per qualsiasi cosa venisse cotta all’interno di una pasta brisée.
Non so dire se quella che avevo in punta di forchetta avesse al suo interno avesse del formaggio o meno, ma la texture era saporita al punto giusto, perfettamente bilanciata tra latticino e uova. Quella consistenza da cheesecake (che se mi sentono i francesi mi fanno saltare le dita all’istante) suggeriva l’uso di qualcosa di molto, molto leggero. Insomma, era perfetta: ci avessi aggiunto due spaghi ne sarebbe uscita una carbonara di tutto rispetto.
Quindi quella Quiche Lorraine era con o senza latte? Con o senza formaggio? Con pre-cottura in bianco o tutta in forno?
Non posso vantare certezze nella vita e men che meno nella cucina d’oltralpe ma, se devo dissipare dubbi in fatto di cibo francese, scomodo Ducasse sapendo di arrivare a qualcosa che è sempre molto vicino al vero.
Ricostruzioni storiche suggeriscono che questa torta color del sole fosse nata intorno al 1500 in seno alla civiltà contadina, nelle cucine spartane di fattorie in cui ingredienti come uova, latte e carne di maiale non mancavano. Pare che solo intorno al 1900, con la rivisitazione di Auguste Escoffier, siano stati aggiunti pancetta e formaggio.
E ora che due acche di teoria l’abbiamo spiaccicate, passiamo alla pratica.
Ognuno sia libero di fare quello che gli pare usando latte o Crème fraîche o panna (gira e rigira di quello era fatto il migaine originario della Lorena), ma mi sia concesso dire una cosa ai puristi dell’appareil a flan che sgranano gli occhi se sentono parlare di aggiunta di Groviera o Emmental sbattendosene del peso storico di quel tale di nome Escoffier.
Accetto le vostre rivendicazioni puriste a patto che conveniate sull’importanza di una quiche senza l’anima grigia: perché quella proprio non si può vedere. Mi riferisco alla base umida se non bagnata, impaccata, grigiastra, che al morso non capisci se è ripieno e ti chiedi “ma non doveva esserci pure un guscio intorno?”… ecco, per quella cosa il tempo è finito. Una cottura in bianco risolve qualsiasi male e vi ruba in tutto una mezz’ora in più. Il risultato, in cambio, è un guscio asciutto, friabile e gustosissimo.
E ora che abbiamo seppellito l’Emmental della discordia, vi lascio con la ricetta della mia Quiche Lorraine preferita che fa riferimento a quella di Ducasse.
Prima di salutarvi però vi suggerisco di appuntarvi il nome della Boulangerie Union a Parigi in Rue Bleue 2, un bellissimo progetto portato avanti da giovani fornai e pasticceri dove potrete gustare l’eccellente Quiche che tanto vi ho decantato e molto di più.
Io e Francy ci torneremo con o senza pancetta… ops, lardon.
(Se siete curiosi di sbirciare tra i piatti di quel nostro piccolo-grande brunch, trovate un breve video qui:
Sei in cerca di squisitezze francesi?
Prova la mia BRIOCHE SFOGLIATA AL BURRO o i miei PAIN AU CHOCOLAT
NOTE
Il guscio della Quiche Lorraine è una pasta frolla salata, ossia una brisée con l’uovo.
La presenza del tuorlo la rende più lavorabile oltre che più gustosa.
Il riposo in frigorifero della base è fondamentale per ottenere un guscio che non si ritiri in fase di cottura.
Io prediligo la cottura in bianco per evitare gusci bianchicci e deboli di tenuta, con l’anima grigia in vista.
Al posto della combinazione di latte e panna (250 ml latte intero + 250 ml panna fresca) è possibile usare della crème fraîche épaisse. Naturalmente l’apporto calorico sarà superiore.
QUICHE LORRAINE LA RICETTA ORIGINALE FRANCESE DI ALAIN DUCASSE
Puoi vedere il video qui
INGREDIENTI
PER IL GUSCIO DI PASTA BRISÉE
75 g farina tipo 1 Grandi Molini Italiani
75 g farina biologica Grandi Molini Italiani
75 g burro morbido
2 g sale fino
1 tuorlo d’uovo
qualche cucchiaio di fredda
PER LA FARCITURA DELLA QUICHE LORRAINE
150 g pancetta fresca
2 uova + 2 tuorli d’uovo
250 g latte + 250 g panna oppure vedi NOTE
80 g Emmental o Groviera (a piacere)
sale fino
pepe nero
noce moscata
PROCEDIMENTO
PER LA BASE DELLA QUICHE LORRAINE LA RICETTA ORIGINALE FRANCESE
Comincia preparando la base: versa nella ciotola della planetaria la farina e il sale.
Aggiungi il burro ammorbidito e sabbia il composto con la frusta piatta. Spegni e aggiungi il tuorlo d’uovo ben miscelato con 2 cucchiai di acqua fredda.
Fai ripartire la planetaria e valuta se aggiungere ancora acqua (qualche goccio alla volta).
L’impasto non dev’essere troppo morbido (non deve attaccarsi alla dita) ma neppure troppo duro. Non lavorarlo troppo altrimenti svilupperà glutine che andrà a deformare il guscio in cottura. Appena l’impasto si sarà formato spegni la planetaria e spolvera il piano di lavoro.
Lavora qualche istante la pasta per renderla omogenea e poi appiattiscila leggermente.
Avvolgila con pellicola e riponi in frigorifero per almeno 1 ora.
Nel frattempo prepara la farcitura.
PER LA FARCIA
Rosola la pancetta in una padella calda muovendola sempre con un cucchiaio di legno.
Scola i dadini di pancetta attraverso un colino a maglie fine per eliminare il grasso in eccesso.
Metti le uova e i tuorli in una terrina. Aggiungi latte e panna e miscela bene con una frusta. Regola di sale e pepe e aggiungi una generosa grattugiata di noce moscata. Miscela bene il tutto senza montare.
RIVESTIMENTO DELL’ANELLO
Puoi eliminare il passaggio della cottura in bianco della base ma, se ti piace una quiche con la base più dorata, consistente al morso, asciutta e gustosa è meglio procedere con la precottura. Diversamente risulterà più bianca e umida.
Estrai la pasta dal frigorifero e stendila in forma tonda su un piano di lavoro infarinato arrivando ad uno spessore di 3-4 mm.
Imburra leggermente un anello inox diametro 20 cm alto circa 4.5 cm circa (meglio ancora se microforato).
Fodera accuratamente l’anello con la pasta. Taglia l’eccesso che sborda con un coltellino affilato.
Copri con pellicola e riponi in frigorifero per almeno 1 ora.
COTTURA IN BIANCO DELLA BASE
Togli la base dal frigo. Porta il forno a 175°C.
Appoggiala su una teglia da forno microforata coperta di tappetino microforato: questo garantirà una cottura più omogenea.
Se non li hai usa teglia e carta forno. Copri l’interno della base con un foglio di carta forno precedentemente bagnato, strizzato e tamponato.
Riempi il guscio con fagioli secchi o riso arrivando fino al bordo.
Cuoci per 30/40 minuti (deve aver preso colore sui bordi).
Estraila e, dopo circa 10 minuti, rimuovi con un cucchiaio i fagioli o il riso.
Togli delicatamente la carta forno, bucherella leggermente la base (se non usi teglia e tappetino microforati) e rimetti in forno per altri 20/25 minuti a 170°C (se l’anello si sarà staccato infornala senza). Al termine dovrà risultare bella asciutta e leggermente dorata. Prolunga la cottura se necessario, male non fa, si intensificherà il gusto.
Estrai dal forno e lascia raffreddare.
COTTURA DELLA QUICHE LORRAINE
Se lo usi, questo è il momento per aggiungere dell’Emmental grattugiato: puoi distribuirlo sulla base.
Poi distribuisci la pancetta tamponata sul formaggio e versa la farcia liquida dopo averla ben mescolata. Dovresti arrivare a circa 4 mm dal bordo.
Cuoci la quiche Lorraine a 180°C, mod. statica, per 35-40 minuti. Come la cheesecake risulterà cotta se, muovendo leggermente la teglia, sarà asciutta ai bordi e leggermente più morbida nel centro (non liquida).
Al termine della cottura togli la teglia dal forno e lascia raffreddare.
Se non procedi con la precottura della base rimuovi l’anello dalla quiche quando è ancora tiepida ma solo dopo aver passato un coltello affilato tra l’anello e il guscio di pasta.
Servi la quiche Lorraine accompagnandola con dell’insalata.
Se ami le ricette francesi di sicuro ti piacerà tenere il mio libro fra le mani.
Lo trovi qui!
Nessun commento