La tradizione racconta che la sera della Vigilia di Natale, in Alto Adige, le famiglie riunite siano solite consumare dei biscotti deliziosamente burrosi e ricchi di confettura chiamati Spitzbuben o occhi di bue.
L’anno scorso, proprio dall’Alto Adige, mi arrivò in dono una bellissima confezione carta contenente della farina mescolata a dello zucchero, due stampini in acciaio e un barattolo di deliziosa confettura di albicocche.

L’etichetta suggeriva di aggiungere solo qualche altro ingrediente per ottenere un impasto dal quale ricavare, poi, degli stupendi biscotti natalizi di nome, appunto, Spitzbuben.
Ne avevo sempre sentito parlare, ma mai avevo avuto l’occasione di assaggiare queste frolle che, dal Tedesco all’Italiano, si traducono con “bambini monelli“.
Ho seguito perciò pedissequamente le indicazioni e quello che è uscito dal mio forno ha letteralmente conquistato amici e parenti. Ho riempito alzate per diverse volte e mi rendevo conto che, più passavano i giorni, più gustosi diventavano.
Lo spitzbuben d’altra parte è un biscotto estremamente friabile e dal gusto autenticamente genuino: concentra tutte le piacevoli note di vaniglia, albicocca e burro.
Terminata la latta di preparato mi sono dovuta ingegnare per ricostruire quella grammatura perché non voglio passi più un Natale senza queste frolle in bella mostra.
Ecco, oggi consegno a chi mi legge una ricetta ben fatta, che rende speciale un tè caldo o una serata trascorsa sul divano accanto ad un albero di Natale sfavillante.
Nella mia vita ho assaggiato pochi biscotti così semplici, intensi e appaganti al tempo stesso.
Prima di passare alla ricetta vorrei darti un suggerimento: se ti piacciono i dolci altoatesini non puoi perderti il libro Dolci Dolomiti, una raccolta di ricette dolci tipiche di queste zone. Inoltre, se ami lasciarti incantare dai luoghi magici dell’Alto Adige, ti suggerisco di iscriverti al canale YouTube di Südtirol bewegt – Alto Adige da vivere.
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NOTE

FARINA
Ho utilizzato una farina di tipo 00 W200 di Grandi Molini Italiani, ideale per la preparazione di molte ricette ma la mia preferita per pasta fresca e biscotti. Questa farina viene prodotta a partire da un processo di decorticazione a pietra, inserito nella fase di pre-macinazione: il grano passa attraverso alcune mole che, esercitando una leggera abrasione, rimuovono possibili residui dalla parte cruscale esterna. In virtù di questo processo solo la parte sana del chicco viene macinata, mantenendo inalterate le fibre e tutto il suo valore nutrizionale.
In alternativa, la farina tipo 00 può essere mescolata con della farina di farro.

IMPASTO
In termini pratici si tratta di realizzare tanti fiori di cui, la metà, con un foro al centro. Il foro al centro può essere realizzato prima della cottura oppure dopo. Come? Subito dopo averli sfornati, quando sono ancora caldi, appoggia un beccuccio tondo per sac-a-poche al centro della metà dei fiori, premi e rimuovi la parte centrale di impasto.
Prima di essere cotti, gli Spitzbuben possono anche essere cosparsi con delle nocciole tritate.

CONSERVAZIONE
Si conservano perfettamente e per diversi giorni al riparo dalla luce, meglio in una scatola di latta.
Con il passare dei giorni risulteranno ancora più buoni.

INGREDIENTI
300 g tipo 00 W200 di Grandi Molini Italiani (vedi NOTE)
la punta di un cucchiaino di bicarbonato
150 g zucchero semolato
170 g burro tolto dal frigo una mezz’ora prima
la scorza grattugiata di un limone non trattato
polpa di una bacca di vaniglia (o in polvere)
2 pizzichi generosi di sale in fiocchi
3 tuorli
un vasetto piccolo di confettura di albicocche (suggerisco questa)
zucchero a velo

PROCEDIMENTO
Preparazione dell’impasto
Per preparare gli spitzbuben, i biscotti di Natale dell’Alto Adige, comincia versando nella ciotola della planetaria la farina, il sale, il bicarbonato, lo zucchero semolato e la vaniglia.
Aggiungi anche le zeste del limone grattugiato e sfregale un pochino con lo zucchero per favorire il rilascio degli olii essenziali.
Inserisci la frusta piatta, avvia la planetaria e miscela il tutto.
Ferma la planetaria, aggiungi il burro tagliato a cubetti, e avvia di nuovo la macchina a bassa velocità per sabbiare il composto.
Quando si saranno formate delle briciole che ricordano appunto la sabbia, versa i tre tuorli e lascia amalgamare il tutto sempre a bassa velocità. Non lavorare molto l’impasto, giusto il tempo di ottenere un impasto omogeneo.
Rovescialo sul piano di lavoro, termina di lavorarlo con le mani, poi appiattiscilo e avvolgilo con pellicola.
Riponilo in frigorifero a rassodare per almeno 1 ora.

Formatura degli Spitzbuben
Al termine del riposo dai forma ai tuoi Spitzbuben: lavora l’impasto un pochino con le mani al fine di renderlo di nuovo plastico, poi stendilo sul piano di lavoro aiutandoti con della farina ed il matterello, in una sfoglia di circa 3 mm di altezza.
Ricava dalla sfoglia dei fiori usando uno stampino (per esempio questo oppure questo): dal totale dell’impasto dovresti riuscire a ricavare circa 27 fiori pieni e 27 fiori con foro in centro.

Cottura degli Spitzbuben e farcitura
Disponi gli Spitzbuben su una teglia rivestita con la carta da forno (o meglio ancora su un tappetino microforato appoggiato alla griglia del forno) e cuocili in forno preriscaldato a 160° C mod. statica per circa 10 minuti o finché i biscotti saranno leggermente dorati.
Fai raffreddare i biscotti su una gratella. Accoppia i biscotti versando nel mezzo un po’ di confettura di albicocche.
Servi gli Spitzbuben, i biscotti di Natale dell’Alto Adige, dopo averli spolverizzati con dello zucchero a velo.

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