C’è qualcosa che fai di continuo e che tuttavia non ami particolarmente fare? Io sì, e la risposta è proprio nell’immagine di copertina: le tartellette al caramello salato e cioccolato fondente.
Penso di aver realizzato, negli ultimi anni, almeno 70 volte questo dessert, dilettandomi in una serie di varianti studiate per renderlo a me più congeniale: ho provato con una base al cacao, sono passata per i biscotti frullati, ho ripiegato sulla frolla classica, ho aggiunto delle arachidi nella crema al caramello o ho perfino azzardato una ganache a minore contenuto di grassi.
Per come la imbastissi ogni volta, la sensazione alla fine restava immutata. Per dirla alla Johnny Stecchino: questo dessert non me somiglia pe niente.

Perché lo fai, allora, disperata ragazza mia?

Non è un dolce veloce, non è semplice da fotografare e oltretutto non è leggero ma non conosco dessert, oltre al tiramisù, che chi mi gira intorno ami di più.
Ho capito che la sua vera forza detonatrice risiede nella combinazione di elementi opposti: il dolce, l’amaro, il grasso ed il salato, quegli elementi che presi singolarmente possono anche dividere ma che, sapientemente mescolati, uniscono.
Non avrei mai pensato di condividere la ricetta di questa versione che, in fondo in fondo, mi convince più di tutte le altre, ma di questo 2020 voglio conservare il ricordo di due momenti importanti in cui l’ho servita e la servirò: gli 80 anni di mamma ad Ottobre, ed i 40 di mia sorella proprio il 31 dicembre.
La mia piccola grande soddisfazione in ciascuna occasione? Già, proprio quelle perline, così vicine una all’altra, appoggiate sulla sommità.
Buon anno nuovo.

SUGGERIMENTI E NOTE PER REALIZZARE LE
Tartellette al caramello salato e cioccolato fondente

NOTE SULLA BASE
Amo la pâte sucrée perché è facile da preparare e risulta bella croccante e meno friabile al taglio e in bocca: si abbina perfettamente ad un ripieno cremoso.
La cottura della base viene eseguita in bianco senza dover ricorrere a qualsiasi biglia, riso o fagiolo: basta utilizzare gli strumenti giusti (sotto troverai le indicazioni).
Il segreto per fare in modo che la pâte sucrée venga alla perfezione è non lavorarla troppo per non creare maglia glutinica che causerebbe distorsioni durante la cottura in forno.
Per lo scopo, scelgo la farina tipo 0 della LINEA 100% GRANO ITALIANO di GRANDI MOLINI ITALIANI, una farina versatile e particolarmente adatta alla preparazione di pasta fresca e biscotti. Si tratta di una farina debole (ossia con scarso contenuto proteico – W 200) ricavata da grano italiano decorticato a pietra. Questo processo, che si concretizza con l’abrasione superficiale del chicco, permette di conservare intatto tutto il valore nutrizionale ed il sapore del grano.

COME LAVORARE LA pâte sucrée
Per stenderla senza problemi, suggerisco di usare 2  tappetini da forno in silicone. È anche possibile utilizzare 2 fogli di carta pergamena, tuttavia il tappetino in silicone fornisce una superficie molto più liscia. Nello stendere la pasta raffreddata, non dovresti avvertire l’esigenza di aggiungere altra farina. Inizia dal centro del disco e procedi verso l’esterno in tutte le direzioni. Ricorda che stenderla alla giusta temperatura è molto importante: se l’impasto è troppo freddo, non riuscirai a stenderlo. Se è troppo caldo, sarà difficile da maneggiare e si attaccherà anche al tappetino. Quindi opta per una delle due soluzioni: o aspetta un pochino prima di stendere, o rimettila in frigorifero per alcuni minuti.

COME CUOCERE LA pâte sucrée
Io cuocio qualsiasi impasto (bignè, crostate, biscotti) sul tappetino in silicone microforato. Grazie ai fori presenti nel tappetino, il calore colpisce uniformemente la superficie della base garantendo una cottura perfetta e uniforme senza dover ricorrere all’uso di carta forno e fagioli o riso (la classica cottura in bianco).
Come ottenere dei gusci di frolla che non si ritirano durante la cottura? Il segreto è lavorare pochissimo l’impasto, non “forzarlo/tirarlo/allargarlo” mentre stai procedendo con il Fonçage (ossia il rivestimento dello stampo – vedi sotto) e congelare la base prima della cottura.

NOTE SUGLI STAMPI
Io consiglio di utilizzare degli stampi per tartellette antiaderenti e microforati: non devono essere imburrati e sono molto semplici da pulire. Per questa ricetta ho usato 8 stampini antiaderenti diametro 8 cm ma puoi usare anche quelli monoporzione in acciaio inox, o anche solo uno stampo unico più grande per realizzare, in alternativa alle monoporzioni, una torta singola (è probabile ti avanzerà dell’impasto).
Ricorda che se usi stampi monoporzione o singoli in acciaio, devi sempre imburrarli per bene prima di procedere con l’inserimento dell’impasto.

NOTE PER LA DECORAZIONE DELLE TARTELLETTE
Io ho utilizzato perle di cioccolato di varie dimensioni: puoi usare quelle di vari gusti e colori della Callebaut (al latte, rosa o fondenti) o quelle delle Valrhona. Un suggerimento: per fare in modo che si attacchino bene alla superficie è importante disporle quando il cioccolato non è più troppo cremoso al tatto e leggermente rappreso (altrimenti tenderanno a sprofondare).

CONSERVAZIONE
Questo dessert può essere congelato una volta preparato e servito all’occorrenza: basterà toglierlo dal congelatore e lasciarlo all’aria per alcune ore prima di portarlo in tavola. Meglio servirlo a temperatura ambiente, non freddo.

LA RICETTA DELLE
TARTELLETTE AL CARAMELLO SALATO
E CIOCCOLATO FONDENTE

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO
per 8 tartellette oppure una tarte unica diametro 22/24 cm
(puoi congelare i resti di impasto per altre preparazioni)

Per la pâte sucrée
130 g burro (a temperatura ambiente)
70 g zucchero semolato
la polpa di una bacca di vaniglia o scorza di limone a piacere
20 g farina di mandorle
45 g d’uovo (circa 1 uovo piccolo sgusciato – a temperatura ambiente)
2 pizzichi di sale da cucina
235 g farina per dolci (debole – W 170 circa)
1 g di lievito per dolci

La preparazione dell’impasto
Setaccia farina e lievito e tieni da parte.
Versa nella ciotola della planetaria il burro morbido tagliato a pezzetti, lo zucchero, la vaniglia e la farina di mandorle.
Impasta a bassa velocità utilizzando la frusta piatta o la foglia finché non otterrai un composto omogeneo.
Rompi l’uovo in una ciotola, rompilo con una forchetta aggiungendo il sale e poi versalo nel composto di burro.
Quando il tutto avrà un aspetto omogeneo, versa le polveri e termina di lavorare a bassa velocità.
Appena si sarà formato un composto omogeneo, spegni la planetaria, raccogli l’impasto sul piano di lavoro, termina di lavorarlo con le mani. Appiattiscilo in forma di disco, poi avvolgilo con della pellicola e riponilo in frigo a rassodare per almeno 2 ore (o anche tutta la notte).

Stesura dell’impasto e riposo
Dopo aver fatto riposare l’impasto stendilo a 2/3 mm di spessore tra i 2  tappetini da forno in silicone (non è necessario usare altra farina per stendere – vedi note).
Metti l’impasto così com’è, tra i tra i due tappetini in silicone, nel congelatore per 15 minuti.
Mentre riposa, prepara la griglia del forno appoggiandoci sopra un tappetino in silicone microforato e gli anelli per tartellette antiaderenti e microforati.

Fonçage (fodera gli anelli) e ultimo riposo
Togli l’impasto dal congelatore e, usando uno degli anelli, ricava 8 dischi di pasta che saranno il fondo delle tua tartellette. 
Per una migliore comprensione della tecnica del Fonçage, puoi guardare questo video che mostra come foderare un anello grande.

Solleva con delicatezza i dischi di pasta aiutandoti con una spatola a gomito e adagiali uno ad uno negli anelli.
Se, in qualsiasi momento, l’impasto divenisse troppo caldo per lavorarlo facilmente, rimettilo nel congelatore per 5 minuti. 
È importante lavorare con un impasto freddo (quindi non appiccicoso) ma non troppo freddo altrimenti si spezza.

Ricava poi 8 strisce lunghe dall’impasto che costituiranno il bordo delle tue tartellette.
Posiziona con cura le strisce negli anelli, una per una. Premi ogni striscia in modo che aderisca bene ai bordi e sigilla base e bordo premendo con delicatezza lungo il perimetro della base.
Con un coltellino affilato rifila eventuali eccessi di pasta che dovessero fuoriuscire dallo stampo.
Riponi la griglia con gli anelli foderati con la pâte sucrée nel congelatore per almeno 2 ore.

Cottura delle basi
Preriscalda il forno a 150°C ventilato.
Estrai la griglia con gli anelli dal frigo e inforna nella parte medio bassa del forno. Cuoci per circa 25/30 minuti finché i gusci risulteranno belli dorati in ogni punto ed inizierai a vedere che si staccano leggermente dai bordi.
Una volta freddi, stacca i gusci con delicatezza premendo con le dita lungo la circonferenza esterna dell’anello capovolto, non premendo al centro.

Per il caramello al burro salato e cioccolato
155 g panna liquida 
200 g zucchero semolato 
alcune gocce di succo di limone 
50 g burro a cubetti
2 g sale in fiocchi (non sale da cucina)
35 g cioccolato al latte (io ho usato il Dulcey Valrhona)
nocciole tostate tagliate a metà (facoltative) per farcire i gusci

Porta quasi a bollore la panna al microonde o sul fuoco. Tieni da parte.
Versa lo zucchero in una casseruola dai bordi alti con alcune gocce di succo di limone.
Senza toccare nulla, lascia che lo zucchero si sciolga: quando vedi che lo zucchero comincia a fondersi, mescola delicatamente con un cucchiaio di legno. Poco a poco otterrai il caramello.
Quando sarà di un bel colore ambrato (sarà intorno ai 150°C), versa la panna ben calda e mescola con una frusta: poni attenzione perché si formeranno molte bolle e vapore e il composto si gonfierà.
(Se lo zucchero cristallizzerà dopo l’aggiunta, la causa è da ricondurre alla temperatura della panna – continua a mescolare fino a che si scioglierà di nuovo).
Quando il composto sarà omogeneo spegni il fuoco e lascia riposare qualche minuto.
Aggiungi il cioccolato, il burro a cubetti e i fiocchi di sale.
Mescola bene e lascia intiepidire.
Versa nei gusci alcune nocciole tostate e tagliate a metà e versa del caramello che riempia la metà della cavità del guscio (se nel frattempo si sarà rassodato troppo e fai fatica a stenderlo, puoi intiepidirlo brevemente sul fuoco o al microonde).
Riponi le tartellette in frigorifero a rassodare e nel frattempo prepara la ganache al cioccolato fondente.

Per la ganache al cioccolato fondente
170 g cioccolato fondente al 50%
170 g panna liquida 
30 g burro
sale in fiocchi per decorare

Se non usi il cioccolato in pastiglie, riducilo in piccoli pezzetti tritandolo con il coltello.
Versa la panna e il cioccolato in una ciotola capiente e ponila in microonde alternando 2/3 cicli di 40/50 secondi e mescolando tra uno e l’altro ciclo. Non incorporare aria, mescola solo con una spatola in silicone per favorire lo scioglimento.
In alternativa puoi portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato tritato finemente a più riprese.
Aggiungi il burro a pezzi nella ganache ancora calda e fai in modo che si sciolga per bene.
Versa la ganache a temperatura ambiente a colmare le cavità delle tartellette precedentemente raffreddate.
Sbattil le Tartellette al caramello salato e cioccolato fondente con delicatezza sul piano di lavoro per rimuovere eventuali bolle d’aria.
Riponile in frigorifero a rassodare prima di decorare e servire. Decora con perline di cioccolato (vedi note) e qualche pizzico di sale in fiocchi.