Baccalà mantecato alla veneziana: iniziare il 2023 riprendendo l’ultima ricetta portata in tavola nel 2022.
Perché da qualche parte si deve pur ricominciare: a scrivere, a cucinare, a fotografare, a comunicare.
“Anno nuovo vita nuova” è il mantra del secolo. Ma quando mai? Chi sarebbe quel pazzo che nel pieno della stasi invernale s’infuoca all’idea di ribaltare la sua esistenza? Me lo presentassero, quell’Avatar del menga.

Riesco a mantenere malamente la promessa di non bere caffè, di tenermi lontana dalla mia pasticceria preferita, di trascorrere le domeniche lontane dalla cucina e di non stare più di 8 ore al giorno con il sedere incollato alla sedia. Meriterei l’Oscar per questo e non solo per questo, pure per quei container di sogni a colori che mi sfiancano emotivamente durante la notte: immagini vere, sceneggiature serie, emozioni potenti, mica fiction in grigio seppia mal confezionate in stile Rai.
A dirla tutta mi meriterei pure il premio di consolazione perché, anche se ho deciso razionalmente di prendere questo tempo con calma, il mio inconscio se ne stra-frega continuando a produrre, complici le tenebre, con ritmi da catena di montaggio, nonostante il mio fermo parere contrario.
Maledetta autogestione.
E allora, quando arriva l’alba, finalmente tiro un bel sospiro di sollievo: accade appena mi percepisco nell’hic et nunc, nel qui e ora. Ma proprio quando sento che posso finalmente riprendere i comandi dei miei pensieri, ecco che l’insidia è dietro l’angolo, anzi, sul comodino, e pesa poco più di 100 grammi. Spengo la sveglia, tolgo la modalità “riposo” ed è un attimo: va in scena l’anteprima del passato.
Dico davvero, trovo profondamente condannabile questa libertà che si prende iPhone di riproporti cosa stavi facendo nello stesso periodo un anno o anche 10 anni fa in un punto indefinito della terra.
“Lucia, pensiamo possa farti piacere rivedere i tuoi ricordi di...”
E NO. No che non mi fa piacere.
E poi chi ve lo ha chiesto?
Pure voi vi mettete?
Vi siete messi in società con Inconscio?
E se io volessi solo avere occhi per il qui ed ora che già mi pare una magagna bella corposa da gestire?

Ebbene, date le premesse, direi che è fisiologico che io alle 9 del mattino veda riflessi occhi pallati nello specchio del bagno, umore da 2 novembre e una parvenza di vitalità che fa scopa solo con le note di “Vivo” di Andrea Laszlo De Simone (necessariamente tra virgolette perché se quella che canta lui è vita… beh, parliamone.).
Insomma, una vita da precaria dove, a complicare il tutto, ci si mette pure la tecnologia e i suoi ritmi tribali, compulsivi, pubblicitari che mi fanno sentire ancora più studentessa fuori corso, o meglio, orso in caverna.
Mi chiedo dove sbaglio la mattina quando metto il piede fuori dal letto e non infilo la pantofola giusta (e impellicciata-cheloprecisoafare) per portarmi al pari con i passi delle coreografie della vita, in uno dei quei milioni di balletti che persone di tutto il pianeta sentono di dover condividere con un pubblico imprecisato. E serve aggiungere che io TikTok manco lo apro, anzi, di più, per la verità proprio non ce l’ho. Quindi, insomma, perché mi torturate?
Il fatto è che quella roba si moltiplica esponenzialmente, è peggio dello slimer, si infila come olio in ogni pertugio che offra un taglio 9:16, nelle pieghe nere di qualsiasi piattaforma su cui la gente punti gli occhi. No, quella frenesia non vuole darmi tregua, vuole risucchiarmi, vuole che mi pieghi pure io. E non basta che io ci abbia provato – ma per davvero – a farmi accettare da quel mondo. E per un po’ ho ritenuto di esserci anche riuscita: mi sono sentita una donna moderna, aggiornata, quando ho imparato a “fare video” sacrificando l’amato tempo che dedicavo alla fotografia.
Ma niente, non basta.
Sei ancora troppo lenta Lucia, ti perdi in troppi dettagli: trovati un’altra piattaforma per i tuoi video girati in 2 giorni e montati in altri 2, confezionati con intro e outro, con musiche anni ’50 e svariati punti di ripresa.
Se non mostri nei primi 3 secondi il tuo faccione con sopra la fetta di pizza, non usi un ritmo travolgente e non concludi il tutto in 10 secondi… spiace ma sei over. Bisogna spicciarsi a mostrare e a parlare perché c’è un nuovo video a seguire che reclama attenzioni: dai, su, dì quello che devi dire velocemente e smonta dal palco, sbrigati, ché mica esisti solo tu, megalomane che non sei altro.
E allora, messe alle strette, sopraffatte dal timing serrato, io e la mia amica megalomania nelle ultime settimane ci siamo prese una pausa da tutto. Siamo uscite dalla “discoteca social” per dedicarci a qualcosau che nutre la mente e chissenefrega se non ingaggia, se non conquista, se non moltiplica le views. Il mondo vuole cose sempre più semplici, pronte da consumare, veloci?
E noi ci si prende il tempo per studiare, per approfondire ancora più dettagli, per capire… per far nostre quelle piccole cose grazie alle quali poi non ci si sente più in debito con se stessi e che, nel mio caso, sono essenziali per rispettare l’originaria dichiarazioni d’intenti: provare a migliorarmi ogni giorno.
E allora, finché non arriverà di nuovo un sole potente a bruciare la terra, la mia pelle ed il mio cuore, scelgo di aprire il nuovo anno non con una vita nuova – no, e chissà se per quella sarò mai pronta – ma con una ricetta vecchia, anzi vecchissima, e lo faccio alla vecchia maniera, con delle foto, un testo e nessuna pubblicità tra un paragrafo e l’altro.
Perché da qualche parte si deve pur ricominciare: a scrivere, a cucinare, a fotografare, a ballare… e poi, magari, anche a vivere.

COME FARE IL BACCALÀ MANTECATO ALLA VENEZIANA

Inutile dire che nel baccalà mantecato non ci va panna, latte o similari. La cremosità si ottiene a partire da una materia prima eccellente e grazie ad una lavorazione corretta.
Eppure, non nascondiamoci dietro ad un dito: perfino il pescivendolo veneziano più apprezzato di Treviso, quando mi vende il miglior stocco in circolazione e che distribuisce anche ai super ristoranti del territorio, si lascia sempre scappare un “meglio metterlo alla fine un cicinin perchè così fan tutti gli chef”, dice lui, “…me l’hanno detto loro”, aggiunge.
Può essere, ma la tradizionale ricetta del baccalà mantecato alla veneziana, se realizzato a partire da un’ottima materia prima, non necessita per niente di latticini. Trovo curioso che si usi dire baccalà mantecato quando, invece, per realizzarlo, si impiega lo stocco, non il baccalà. Pare che tale imprecisione nasca dal fatto che noi veneti siamo soliti chiamare lo stoccafisso, in modo generico, baccalà.
Nel passato si usava lavorare lo stocco, fatto rinvenire in acqua fredda, con l’olio, aiutandosi al massimo con un mestolo di legno o sbattendo la pentola sul tavolo. Oggi in prezioso soccorso ci vengono dei magnifici strumenti come le fruste e la planetaria che io preferisco di gran lunga rispetto al cutter in quanto la fibra della polpa resta più integra.

Una premessa: il baccalà mantecato non è mai uguale al precedente in termini di gusto e consistenza. Infatti, per quanto di qualità possa essere il pesce utilizzato, nel suo processo di essiccazione, questo risente di tantissime variabili (aria, umidità, temperatura, lavorazione) che ne determinano caratteristiche organolettiche diverse. Queste si rivelano solo nel momento della lavorazione.

STEP DI PREPARAZIONE DEL BACCALÀ MANTECATO ALLA VENEZIANA

Ma partiamo dall’inizio. Per preparare un cremoso baccalà mantecato parto dalla lessatura del pezzo di stocco precedentemente ammollato in acqua fredda (puoi trovare le indicazioni QUI se fai la procedura in autonomia, io lo acquisto già ammollato). Peferisco il marchio Tagliapietra (vendono anche online) che trovo dal mio pescivendolo a Treviso. Volendo è possibile acquistare anche la loro polpa di stocco sottovuoto già ammollata e lessata, è perfetta.
Di solito scelgo un pezzo non centrale, verso la coda, ma credo sia solo per abitudine perché, essendo più basso, mi viene più semplice lessarlo.
Immergo il trancio nell’acqua bollente con una foglia di alloro e qualche scorzetta di limone. Alla ripresa del bollore abbasso la fiamma al minimo e conto circa 10/15 minuti. Controllo che la polpa sia cotta, lo scolo (conservando l’acqua di cottura che filtro) e lo lascio intiepidire. Quando è lavorabile con le mani rimuovo pelle, lisca e spine.
Raduno la polpa nella ciotola della planetaria.
In un pentolino verso gli oli rigorosamente non troppo profumati o intensi (opto per una combinazione di olio di semi di girasole e olio di oliva extravergine delicato) e li intiepidisco portandoli circa a 50/60°C: a questo punto i grassi monteranno più facilmente con la polpa del baccalà.
Inserisco la frusta gommata (io uso la planetaria Kenwood con ciotola grande quindi ho QUESTA ma c’è anche la versione adatta alla ciotola piccola) e inizio a lavorare il baccalà a medio-alta velocità. Non avendo la frusta gommata si può utilizzare la classica frusta piatta.
Un poco alla volta unisco gli oli a filo, sempre lavorando a velocità sostenuta, alternandoli con il sale. Quando si sarà ottenuta una consistenza cremosa e bianca (potrebbe anche non servire tutto l’olio, è necessario sempre assaggiare durante la preparazione e valutare il da farsi tenendo conto che il gusto pieno lo raggiungerà solo dopo un riposo in frigorifero), aggiungo l’aglio pestato (a gusto) e infine qualche goccio di acqua di cottura. L’acqua aiuterà la formazione della crema e lo renderà davvero spumoso. Se piace, solo a questo punto, si può aggiungere il trito di prezzemolo.
Una volta pronto va conservato in frigorifero ed è consigliabile lasciare che riposi un po’ prima di servirlo affinché si definisca al meglio nel sapore.
Può essere servito con cialde di polenta e qualche cappero passato velocemente nell’olio.
A seguire vi propongo una ricetta golosa che prevede l’utilizzo del baccalà mantecato alla veneziana come farcia di un tortello. Abbinato alla dolcezza del pomodorino giallo vi conquisterà!

DOVE MANGIARE IL MIGLIOR BACCALÀ MANTECATO A TREVISO?

Il miglior ristorante della zona di Tv dove mangiarlo?
A mio avviso al RISTORANTE LA PATERNA di Giavera del Montello.
Il trucco del cappero e dell’acciuga che leggerete poi l’ho imparato dal grande chef Giovanni 🙂
Eccolo in foto:

LA RICETTA DEI
TORTELLI DI BACCALÀ MANTECATO ALLA VENEZIANA, POMODORINI GIALLI E CAPPERI

INGREDIENTI

Dosi per 8 persone
Per il baccalà mantecato

650 stocco bagnato (meglio la coda)
2 foglie di alloro
150 g di olio di semi di girasole
100 g di olio d’oliva extravergine delicato
6 g di sale
1 o mezzo spicchio d’aglio (a piacere)
qualche filetto di acciuga sott’olio (a piacere)
prezzemolo (a piacere)

Per la farcia

350 g patate
1 pezzetto di porro
200/250 g circa baccalà mantecato
acqua di cottura dello stocco

Per la pasta fresca
180 g farina di grano tenero 00 Biologica Grandi Molini Italiani
45 g semola rimacinata di grano duro Grandi Molini Italiani
125 g uova sgusciate (circa 2 uova grandi)
1 tuorlo

Per il condimento
80 g burro
1 vaso di salsa di pomodorini gialli
qualche foglia di basilico
3 cucchiai di capperi sotto sale
3 cucchiai di petali di mandorle
20 pomodorini gialli
Olio, sale e pepe
erba cipollina

PROCEDIMENTO

Per il baccalà mantecato

Per preparare il baccalà mantecato alla veneziana comincia portando a bollore dell’acqua in una pentola capiente con l’alloro. Immergi completamente lo stocco bagnato e fai cuocere circa 10/15 minuti dalla ripresa del bollore.
Scolalo bene dall’acqua (conserva però l’acqua di cottura filtrandola).
Appena sarà intiepidito spolpalo togliendo spine e pelle. Versa la polpa nella ciotola della planetaria (dovresti ottenere circa 350 g di polpa).
Mescola gli oli in un bricco e portali a 60°C circa. Schiaccia l’aglio o grattugialo. Pesa il sale.
Inserisci la frusta gommata (o quella piatta). Lavora lo stocco a medio-alta velocità aggiungendo gradualmente l’olio a filo e il sale. Aggiungi anche l’aglio schiacciato e privato dell’anima, se lo desideri.
Puoi inserire anche qualche filetto di acciuga a pezzetti durante la lavorazione (si sfalderà insieme al resto) per dare un gusto più deciso. Se lo fai prevedi di inserire qualche grammo in meno di sale.

Quando avrai ottenuto una massa bianca e spumosa (ci vorranno una decina di minuti circa) aggiungi qualche cucchiaio di acqua di cottura fino ad ottenere una buona consistenza.
Se ami il prezzemolo, inseriscilo tritato solo alla fine, non durante la lavorazione.

Una volta pronto lascia riposare il tuo baccalà mantecato in frigorifero coperto da pellicola.
Si conserva per diversi giorni e può essere naturalmente preparato in anticipo.

Per la farcia

Affetta il porro e rosolalo nell’olio in una padella capiente. Aggiungi le patate ridotte a pezzettini. Fai insaporire girando di tanto in tanto.
Aggiungi qualche mestolo di acqua di cottura dello stocco e chiudi con coperchio. Regola di sale e pepe e quando saranno tenere spegni. Schiacciale con una forchetta poi lascia raffreddare.
Amalgama le patate schiacciate con 200/250 g di baccalà: dovrai ottenere una massa consistente. Versala in una tasca da pasticcere e riponila in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
(Ti avanzeranno circa 100 g di baccalà mantecato che puoi servire come antipasto con crostini di polenta.)

Per la pasta fresca

Nella ciotola della planetaria miscela le farine, poi aggiungi le uova e il tuorlo. Lavora con la frusta piatta fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo. Se la senti troppo umida aggiungi un cucchiaio di farina.
Avvolgila con pellicola e lasciala riposare in frigorifero per circa mezz’ora.
Taglia il panetto in quattro parti e stendine uno alla volta mantenendo gli altri coperti.
Stendi ogni parti con la sfogliatrice partendo dai numeri bassi fino ad arrivare al 9 (a me piace sottile ma puoi anche tenerla più spessa).
Appoggia una parte di sfoglia sulla raviolera infarinata, farcisci i buchi con la farcia, copri con altro velo di sfoglia pigiando bene per far uscire l’aria, pressa infine bene con il matterello e capovolgi sul tavolo da lavoro. Disponi i tortelli su una teglia coperta con un telo da cucina.

Per servire
Scalda la salsa di pomodoro giallo con un filo d’olio e, a piacere, qualche foglia di basilico. Regola di sale e tieni da parte.
In una padellina dal fondo spesso versa un filo d’olio, poi aggiungi i capperi precedentemente ammollati e asciugati. Lasciali rosolare per alcuni minuti. Scolali e appoggiali su carta assorbente.
Aggiungi nell’olio le mandorle e tostale brevemente, fino a quando saranno dorate. Non perderle di vista. Toglile dal fuoco e appoggiale vicino ai capperi.
Asciuga la padella, aggiungi ancora dell’olio e disponi i pomodorini gialli, tagliati a metà, con i lato tagliato verso il basso. Lasciali rosolare qualche minuto poi spegni.
Tuffa i tortelli in acqua bollente, dalla ripresa del bollore calcola 2/3 minuti, poi scolali e versali in una padella larga dove avrai sciolto il burro. Spadella con delicatezza insieme a qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Disponi nel mezzo di ogni piatto due cucchiai di salsa di pomodorino giallo, aggiungi i tortelli al baccalà mantecato alla veneziana e guarnisci con capperi frantumati, petali di mandorle, qualche pomodorino ed erba cipollina tritata.