Ho sempre avuto una certa passione per le trecce. La prima volta che ne ho tenuta una tra le mani avevo sei anni e si trattava proprio della mia: mamma aveva consegnato me e Laura alla giovane parrucchiera Michela che prima aveva lavato le nostre folte chiome e poi era passata ad intrecciarne le ciocche lucide. Infine ne aveva serrato le estremità in un nastro colorato: rosa per me e rosso per Laura.

Non sono certa che questo dettaglio colore corrisponda al vero: forse si tratta solo di un ricordo fantasioso frutto della mente di una bimba leggermente in fissa con i colori tenui.
Comunque.

Ne seguì un taglio netto alla base delle nostre nuche.

Mi passavo le estremità, che sembravano spesse punte di pennelli per dipingere, beatamente sul viso, tenendo gli occhi socchiusi e mi compiacevo di quel grande trofeo che avevo portato con tanta leggerezza sulle spalle per diversi mesi.
L’unica che appariva ben consapevole del reale peso di quel fardello era proprio mia madre, arrivata a quel gesto estremo sfibrata da lunghi pianti, con tanto di facce rosse e bocche spalancate, in reazione a vigorose pettinate nel tentativo di tenere quelle due teste composte.

Arrivò poi il tempo in cui mia madre smise di preoccuparsi di tutto questo: l’adolescenza portò quel briciolo di vanità in più, sufficiente ad affrancarsi dal bisogno di ricorrere a lei per definire il mio look giornaliero.
La chioma lunga divenne un must e mia madre venne prontamente sostituita dall’amica-guru, quella che aveva capito come praticare l’arte dell’intreccio in alto, in basso, a tre capi o anche più: e lei illuminata lo era davvero, dato che all’epoca non c’erano tutorial chiarificatori a portata di click.

Una moda che ho sempre trovato elegante e raffinata nonostante non sia più una ragazzina, forse a causa del retaggio culturale per cui trecce ed acconciature evocano nella mia mente immagini di eleganti divinità (Berenice, per esempio) o principesse del passato, seppure i dettami della moda attuale tendano a considerarle sfizi infantili o vezzi da riservare ad occasioni di una certa importanza.

Ancora oggi mi fa star bene pensare di indossare una qualche forma di espressione artistica, esattamente come mi diverte infilare le dita tra i capi morbidi di un impasto per brioche o nella fitta chioma di una qualche bambina che sogna d’essere una principessa.

E così, in questo periodo di (fortunatamente) dolce quarantena, divisa tra il dedicarmi a questo o all’altro piacere, comincio con lei.

A voi, ricetta e video per realizzare la Treccia di pan brioche tridimensionale a 5 capi.

RICETTA della
Treccia di pan brioche tridimensionale a 5 capi

Questa treccia è il risultato della combinazione di due farine di Grandi Molini Italiani: la Farina di tipo 0, 100% Grano Italiano (W 200) e la Farina tipo 0 tipo Manitoba  W 350 ottenuta da grani di forza.
Il risultato è una brioche dal gusto ricco (nonostante la percentuale piuttosto contenuta di grassi), e questo è reso possibile grazie al metodo adottato prima della macinazione dei chicchi: la decorticazione a pietra. Questo processo è in grado di rimuovere eventuali residui rimasti sulla parte esterna del chicco, mantenendone intatta la parte cruscale, quella più ricca di nutrienti, quella che rende la farina, e quindi un impasto, gustoso e saporito.

NOTE

• Nella ricetta troverai il passaggio che prevede la permanenza della Treccia di pan brioche tridimensionale a 5 capi per una notte in frigorifero.
  Questo passaggio non è obbligatorio, tuttavia a volte lo seguo per due ragioni: formare e sfornare la brioche calda il mattino seguente, primo, ottenere al contempo un impasto più profumato e pieno nel gusto, secondo.
  Inoltre lavorare la treccia a partire da un impasto freddo, soprattutto quando fa caldo, è più semplice.
• La treccia di pan brioche tridimensionale , comunque, può anche essere impastata e cotta a seguire.
  Per averla pronta il giorno stesso, puoi procedere così: dopo aver formato l’impasto, lascialo riposare fino a che è quasi raddoppiato in volume (potrebbe volerci un’ora o anche due, dipende dalla temperatura dell’ambiente). Successivamente, continua con il procedimento al punto indicato con due asterischi (**).

TEMPI e STEP DI PREPARAZIONE
per la Treccia di pan brioche tridimensionale

Il preimpasto: 5 minuti
Riposo preimpasto: 1 ora circa
Preparazione impasto: circa 10/15 minuti
Primo riposo: 30 minuti
Riposo in frigorifero: 8 ore circa (opzionale)
Formatura filoncini e intreccio: 15 minuti
Lievitazione finale: circa 1 ora e 30 minuti
Cottura: 30 minuti circa

INGREDIENTI

Per il preimpasto

7 g cucchiaino di lievito secco attivo (1 confezione)
200 g acqua a 35°C
145 g Farina di tipo 0 da Grano Italiano (W 200) setacciata

Nella ciotola della planetaria versa l’acqua intiepidita e il lievito. Sbatti bene con una frusta affinché si sciolga.
Aggiungi la farina setacciata e frusta fino ad ottenere una bella pastella liscia.
Copri con pellicola e lascia riposa per 1 ora circa a temperatura ambiente (io in casa avevo 20 gradi circa).
Il preimpasto è pronto quando la superficie è coperta di bollicine.

Per l’impasto della Treccia di pan brioche tridimensionale

2 uova grandi, a temperatura ambiente
100 ml olio (io ho usato un metà extravergine e metà di semi)
85 g miele (io ho usato 50 g di miele e 35 g di sciroppo d’acero)
290 g Farina di tipo 0 da Grano Italiano (W 200), setacciata
210 Farina tipo 0 tipo Manitoba W 350, setacciata
10 g sale

Versa nel preimpasto le uova, il miele e l’olio e miscela bene a bassa velocità con la frusta piatta per ottenere un impasto omogeneo.
Aggiungi poi le farine setacciate e mescola a velocità sempre bassa (2). Quando gli ingredienti saranno ben impastati puoi montare il gancio e aggiungere il sale sciolto in poca acqua: versalo un po’ alla volta.
Inizierai a sentire che l’impasto sbatte contro le pareti della planetaria.
Quando apparirà liscio, ben staccato dalle pareti e, sollevando la testa della planetaria, si formerà una sorta di cordone, è pronto. Circa 5 minuti. Durante la lavorazione staccalo dal gancio e ribaltalo, poi fai ripartire la macchina.

Potrebbe risultare un po’ colloso ma, dopo una breve lavorazione manuale sul piano di lavoro, sarà perfetto.

Aiutandoti con un raschietto rovescialo sul piano ben pulito e asciutto.
Lavoralo con le mani (per andare meglio puoi ungerle leggermente d’olio) per qualche minuto fino ad ottenere un impasto bello asciutto, liscio e vellutato al tatto.
Capovolgilo e serrandolo sotto con i palmi, forma una bella palla.
Ponila nella ciotola della planetaria leggermente unta d’olio.

Lascia riposare per 30 minuti circa nel forno spento coperto con pellicola, poi sgonfialo delicatamente, avvolgilo bene nella pellicola (fai più giri perché tenderà a gonfiarsi) e ponilo in frigorifero nella parte più bassa (quella più fredda).

La mattina seguente (**) sgonfialo con le nocche, dividilo in 5 porzioni (da circa 220 g cadauna) e forma 5 filoncini da circa 60 cm premendo e portando le mani verso l’esterno durante l’allungamento dei filoni.
Potrebbe essere necessario allungarli una seconda volta dopo averli tirati. Cerca di assottigliare bene le estremità: sarà utile quando dovrai chiudere la treccia.

Allineali sul banco da lavoro e forma la treccia tridimensionale a 5 capi (guarda il video). 

(Per visualizzarlo a tutto schermo, dopo averlo aperto, clicca sul pulsante in alto a sinistra che riporta due doppie frecce, così si adatterà allo schermo)

Riponi la treccia tridimensionale a 5 capi su una teglia coperta con un foglio di carta forno, poi copri con pellicola leggermente unta d’olio e riponi in forno a luce spenta per la lievitazione finale: dovrà essere più che raddoppiata in volume (potrebbero servire circa 45 minuti/1 ora).

Doratura

miscela di acqua e uovo in egual peso
semi di sesamo o papavero (io ho usato granella di zucchero)

Al termine della lievitazione della treccia tridimensionale a 5 capi porta il forno a 185°C modalità statica.
Pennella la superficie con una miscela di acqua e uovo sbattuto. Cospargi con i semi o la granella e inforna (nella parte medio bassa del forno per circa 25/30 minuti.
Infornando ho rovesciato sulla base del forno qualche cubetto di ghiaccio che mi garantisce un buon livello di umidità durante la cottura.

Se hai un termometro, sappi che la treccia è pronta quando la temperatura al cuore è di circa 90°C.