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Lo strudel di mele: alla ricerca della ricetta perfetta

26 Gennaio 2019
Strudel di mele, la ricetta perfetta

No, il dolce alle mele per me non è mai stato un piacere semplice, almeno non lo strudel.
Ho dedicato davvero del tempo a cercare la ricetta perfetta per realizzare il tipico strudel di mele Trentino (anche se sul fatto che sia trentino poi, avrei qualcosa da osservare).

Non potevo fare diversamente, giacchè mia madre, alla frequenti richieste di chiarimenti, rispondeva: “Tua nonna la tirava sottile, sottile come un velo”.
Per ogni curiosità sui dettagli, sempre e solo una risposta: l’evergreen “tua nonna faceva ad occhio”.
Nulla di chiaro e comprensibile nelle sue parole, eccezione fatta per quella pasta strudelstrudelteig che le ricordava un volo di farfalla.

La presenza di questo buco nero nella tradizione di famiglia mi ha sempre procurato del dispiacere: in fondo è proprio da mia madre che ho preso questo amore smodato per il mondo dello zucchero.
Mi chiedo spesso perchè quell’attimo si sia distratta.

Consapevole di non poter contare su ricordi familiari di certa sostanza, per molto tempo ho percorso in lungo e in largo il web, sforzandomi di tradurre consigli e aneddoti anche dai più ostici siti in lingua tedesca.
Quello che sedimentavo però era sempre perplessità: come potevo trovare la bussola in un mondo di centinaia di articoli che millantavano la ricetta perfetta ed originale dello strudel , ma poi proponevano varianti tutte diverse tra loro?

 

Strudel di mele, la ricetta perfettaStrudel di mele, la ricetta perfetta

Buio, sempre più buio.

L’avevo già vissuta questa strana sensazione di sconforto quando mi ero messa sulle tracce di quel piccolo capolavoro di bontà che porta il nome di Torta Barozzi.
Stanca degli inganni, ad un certo punto ho deciso di affidarmi al palato ed alla ragione, ai quali ricorro spesso per uscire da stati di imbarazzo.

Persa senza coordinate nella jungla degli impasti, sono riuscita a trovare un sentiero partendo dai fondamentali: il guscio dello strudel non può essere a base di frolla.
Già, questo è il primo punto a favore della Verità, e pazienza se in Alto Adige spesso lo si trova fatto così.
No, non intendo gettare una cattiva luce su questa golosa variante, di cui mi sono nutrita in gioventù nel calore avvolgente delle baite del Trentino.
Sono profondamente convinta che il cibo sia un affare democratico e popolare, in cui le etichette lasciano il tempo che trovano: nulla si crea, tutto si trasforma, perciò ogni interpretazione o declinazione è un fatto da accettare e, volendo, approfondire.
Il punto è che io cercavo una precisa forma di espressione di questo dessert e, per farlo, sapevo di dover abbandonare le strade impervie delle variazioni sul tema.

La storia dello strudel infatti lo riconduce a origini lontane, turche, proprio le stesse che hanno dato origine alla Baklava, quel dolce dall’esagerata concentrazione zuccherina, caratterizzato da una sottilissima sfoglia croccante. Esatto, proprio come l’impasto che modellava la mia nonna dalle origini istriane: un panetto tenero e liscio da tendere sottilmente, con grazia e garbo, senza fretta, e senza strumenti se non le mani rovesciate in forma di coppetta.
Una tecnica che non ha propriamente regole scritte, ma attiene al mondo dell’empatia per gli ingredienti e alla percezione tattile.
Poi certo, alcune accortezze ci sono ed è utile impararle.

Da questo interessante video trovato su Youtube ho appreso come sia fondamentale ungere con delicatezza l’impasto prima di allargargarlo come un velo: ne migliora elasticità e lavorabilità.
Una sommaria passata di matterello per tenderla in forma rettangolare, e si passa al lavoro di sole mani: prima si allargano i bordi, poi, piano piano, si arriva al centro.
La pasta strudel non si romperà, ma si tenderà in una sfoglia leggera e trasparente.

Eppure, anche al cospetto di questa magnifica espressione artistica, alcune cose non mi quadravano.
Al minuto 8 ricordo di aver abbandonato il video, memore di alcuni concetti appresi sul campo. Tra questi, l’assennato gesto di non distribuire il ripieno su tutta la sfoglia. Diversamente, la pasta, seppur sottile, resta cruda perchè assorbe l’umidità rilasciata dal frutto.
E no, neppure il pan grattato va sparpagliato come parmigiano sulla pasta, altrimenti risulta slegato dalle mele e tende a separare il ripieno dal guscio.

Strudel di mele, la ricetta perfettaStrudel di mele, la ricetta perfetta

Quindi le mele, quelle dolci, succose e che mantengono la forma in cottura, vanno prima mescolate con tutto il resto, e solo dopo un breve riposo che le avrà rese più docili, disposte in forma di salsicciotto su un bordo corto della sfoglia, ad un tot di centimetri dal bordo, quel tanto che serve per coprirle.
Più le fettine saranno accomodate strette strette fra loro, tra chicchi di succosa uvetta e piccoli pinoli, più sarà semplice arrotolare il tutto.
La riprova l’ho avuta guardando il modo con cui realizzano lo strudel nella cucina del Café Residenz presso il Castello di Schönbrunn, nella romantica Vienna.

E se per un attimo ho pensato che in questo spettacolare risultato ci celasse la magia del “dietro le quinte”, mi sono dovuta ricredere nel momento in cui ho assistito alla dimostrazione on stage .

Giusto qualche altro spunto per un risultato con i fiocchi mi è arrivato approfondendo le modalità di lavorazione della pasta, che per molti versi mi ricorda quella che utilizzo per la sfoglia all’uovo.
Che si scelga di farla a mano o con un’impastatrice, il segreto è quello di utilizzare dell’acqua tiepida e lavorare il tutto con energia, sbattendo molte volte l’impasto sulla spianatoia, gesto che aiuterà lo sviluppo della maglia glutinica, fondamentale per ottenereuna buona elasticità.

Strudel di mele, la ricetta perfettaStrudel di mele, la ricetta perfetta

A pensarci bene lo strudel non era davvero un affare così complicato,  quanto piuttosto un tema di gesti gentili e amore per i particolari.
Cara nonna, conoscendoti, avrei dovuto capirlo subito.

Lo Strudel di mele, la ricetta perfetta

 

SUGGERIMENTI

1. Quale farina scegliere per lo strudel? In Austria, così come in Germania, si privilegia la cosiddetta “700” per la pasta dello strudel. Quel valore non indica la forza della farina, ma uno specifico contenuto di proteine (rettifica, corrisponde ad un residuo di ceneri -la mia fonte non era attendibile! per dettagli ti invito a leggere il commento di Andrea a fine ricetta).
A seguito di svariate ricerche, mi sembra di aver inteso che corrisponde ad una nostra Farina di tipo 1.
Personalmente ho sempre utilizzato, con grande soddisfazione, una farina Manitoba.

2. Quali mele preferire per lo strudel? Scegliele dolci e succose e, qualunque sia la tua scelta, accertati che restino un po’ salde in cottura, esattamente come si fa con l’Apple Pie.
A mio avviso, le migliori mele per lo strudel sono le Stark, le Red Delicious, le Boskop, le Envy e le Granny Smith, così come una combinazione di esse.

3. Cosa fare con l’impasto avanzato dello strudel? Un bel giorno me lo sono chiesta e galeotto fu il periodo di Carnevale.
Sebbene l’impasto non contenga aromi, grappa e zucchero, ho scoperto che ne escono dei crostoli o galani magnifici, pieni di bolle.
Se vuoi provare, trovi i dettagli in fondo alla ricetta.

4. Hai una passione smodata per le torte di mele?
Qui trovi la ricetta di un’altra torta di mele in stile viennese, tra le più buone che io abbia mai realizzato.

STRUMENTI

Impastatore munito di foglia e gancio (oppure olio di gomito…)
Setaccio
Coltello
Teglia da forno
Carta forno
Pellicola per alimenti
Pennello da cucina
Matterello
Padella larga
Ciotola
Canovaccio o tovaglietta grande (circa 80*70 cm)

 

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO
per lo Strudel di mele, la ricetta perfetta

PER LA PASTA STRUDEL

250 gr farina tipo 1 (io uso Manitoba, vedi note) + un po’ per spolverizzare
2 gr sale
1 uovo intero leggermente sbattuto
100 ml acqua a circa 30° C
20 ml di olio (io uso quello d’oliva ma potete ricorre anche a quello di semi)

+ 2 cucchiai di olio per tirare la pasta

 

Setaccia la farina e mescolala con il sale.

Versala nella ciotola dell’impastatrice, fai un buchetto al centro e versaci l’uovo, l’acqua tiepida e l’olio (se fai l’impasto a mano, procedi nello stesso modo sulla spianatoia).
Impasta con la foglia, prima, e poi con il gancio, a velocità media, per almeno una decina di minuti: l’impasto dovrà risultare liscio al tatto e ben amalgamato.

Al termine, rovescia sul piano da lavoro, forma una pallina, ungila con dell’olio e coprila bene con pellicola.
Lascia riposare per circa 1 ora e mezza.

Strudel di mele, la ricetta perfetta

 

PER IL RIPIENO DELLO STRUDEL

150 gr uvetta passa
una manciata di pinoli
1 cucchiaio di succo di limone
140 g zucchero di canna
8 g cannella
punta di cucchiaino di vaniglia in povere (opzionale)
1.3 kg di mele Stark Delicious/Granny Smith (circa 5)
100 g pane grattugiato
50 g burro

+ 30 g di burro per pennellare la superficie
+ zucchero a velo per spolverizzare

Inizia a preparare il ripieno dello strudel mettendo a bagno l’uvetta in acqua tiepida, dopo averla sciacquata (a piacere aggiungi un piccolo bicchierino di Rum).
In una terrina capiente versa limone, zucchero di canna, cannella, pinoli e mescola bene.
Sbuccia e taglia le mele a fettine di circa 3 mm di spessore.

Versale nella terrina contenente il limone e lo zucchero, aggiungi l’uvetta strizzata e mescola bene con le mani.

Metti una padella larga sul fuoco con il burro e la vaniglia. Fai fondere, poi aggiungi il pane grattugiato e lascia tostare per alcuni minuti, girando con una paletta, fino a quando avrà assunto un bel colore dorato.

Lascia raffreddare e tieni da parte.

Strudel di mele, la ricetta perfetta

COME STENDERE LA PASTA STRUDEL

Copri il piano di lavoro con un canovaccio bello grande.
Spolverizzalo bene con della farina.
Disponi al centro la pallina di impasto e stendila con il matterello in un rettangolo di circa 30*40 cm.

A questo punto ungi la superficie con un po’ di olio (bagnati le mani o usa il pennello): aiuterà a rendere la pasta elastica durante la stesura.

Prendi i lembi esterni di impasto e delicatamente, usando prima i polpastrelli e poi il dorso delle mani, allargali. Continua lungo tutto il perimetro, mantenendo sempre la forma di un rettangolo. Puoi aiutarti allargandoli anche con le dita, ma fallo con delicatezza.
Poi passa ad allargare la parte centrale dell’impasto, sempre tenendo le mani a coppetta rovesciata.
Procedi in questo modo, con delicatezza, fino ad ottenere un rettangolo sottilissimo di circa 60*80 cm.

Strudel di mele, la ricetta perfetta Strudel di mele, la ricetta perfettaStrudel di mele, la ricetta perfetta

A questo punto prendi le mele, versaci il pan grattato, mescola bene. Raccoglile un po’ alla volta e compattale sul lato più corto dello strudel, a circa 20 cm dal bordo.
Verifica che il rotolo di mele sia lungo circa 40/45 cm e non di più: diversamente farai fatica a farlo entrare in forno e dovrai incurvarlo (a meno che tu non abbia un forno da 90…).

Con le mani cerca di raggrupparle bene in forma di salsicciotto, in modo tale che sia più semplice poi avvolgerle.

Strudel di mele, la ricetta perfetta

Accendil forno e portalo a 190° C, modalità statica.

Fai fondere 30 g di burro e delicatamente pennella con un po’ di esso la superficie scoperta dello strudel. Copri le mele con il lembo di pasta esterno, poi solleva il canovaccio e inizia a far rotolare lo strudel su sé stesso, cercando di chiudere bene le mele al suo interno.

Verifica che la chiusura sia sotto lo strudel (altrimenti in forno potrebbe aprirsi), poi taglia gli avanzi di pasta laterale e rincalza bene il resto, assicurandoti che non resti aperto.
Trasferisci su carta forno, facendolo rotolare direttamente sopra la carta dal canovaccio, esattamente nello stesso modo in cui l’hai avvolto.
Spennella con il burro fuso.

Mettilo in diagonale sulla teglia da forno e inforna per circa 35-40 minuti, o fino a che non risulterà dorato.
All’uscita dal forno spennella ancora un po’ con del burro fuso (serve solo per preservarlo dall’umidità esterna) e attendi 15 minuti prima di spolverizzare con zucchero a velo.

Strudel di mele, la ricetta perfettaStrudel di mele, la ricetta perfettaStrudel di mele, la ricetta perfetta

COSA FARE CON GLI AVANZI DI PASTA STRUDEL

Se avrai tirato l’impasto molto bene, è probabile che ti avanzino circa 100 g di pasta strudel.
Un suggerimento per non buttarla: stendila nuovamente a mano, o con la sfogliatrice. Tagliala in strisce per ottenere dei galani (o crostoli o chiacchiere…).
Friggile subito in olio di arachidi a circa 170°C pochi secondi per lato. Scola, fai raffreddare e cospargi abbondantemente di zucchero a velo.
Saranno migliori di molti galani che avrai provato nella tua vita 😉

-> Se invece sei alla ricerca di una ricetta davvero affidabile per le chiacchiere o galani di Carnevale, clicca qui.

***

Se provi la ricetta, raccontamelo! Ti aspetto qui per due chiacchiere.

cosa fare con avanzi di pasta strudel

 

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Strudel di mele, la ricetta perfetta
Lucia Carniel
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3 Commenti

  • andrea27 Gennaio 2019 at 5:23 pm

    Ciao Lucia, complimenti per l’analisi e i consigli!
    il tipo di lavorazione della pasta mi sembra simile a quello della focaccia di recco (anche si in quest’ultima non c’è l’uovo), che ha una sfoglia sottilissima. Importante anche lì usare una farina forte e lasciarla riposare per far sviluppare il glutine.
    Giusto una precisazione su quello che dici rispetto alla farina tipo 700 che si trova in Germania: è una farina che è una via di mezzo tra la nostra 0 e la 1, ma quel numero (700) non è legato alle proteine. Si tratta del residuo di ceneri, che corrisponde al livello di estrazione, o di raffinazione, della farina, e ci possono essere 700 forte o deboli, così come tipo 0, e 1 forti e deboli.
    Ultima domanda: che cannella usi di solito per lo strudel? la cannella cassia (che è più scura e i bastoncini sono spessi e duri) o quella di Ceylon (più chiara e delicata)?
    grazie

    ps
    bellissime anche le foto

    • LUCIACARNIEL27 Gennaio 2019 at 5:44 pm

      Ciao Andrea, grazie per esserti fermato a raccontare e ad approfondire. Grazie anche per i tuoi consigli: per quanto abbia prestato attenzione all’analisi del tema farina, evidentemente non ho individuato fonti di una certa consistenza 🙂 Metterò un asterisco che rimanda al tuo utile commento.
      Quindi, se ho capito bene, si usa una 700. Che tu sappia esistono indicazioni se quella da privilegiare per lo strudel debba essere forte oppure debole? In tutti gli articoli che trattano l’argomentonon ho trovato dettagli, perciò ho sempre usato una manitoba (per le stesse ragioni che hai riportato tu).
      Per quanto riguarda la cannella, è quella di Ceylon: me l’ha portata un caro amico da un viaggio in India e cerco di usarla con una certa parsimonia.
      Infine, una curiosità: come sei arrivato qui? Un caro saluto!

  • andrea28 Gennaio 2019 at 2:01 am

    Grazie Lucia, sono arrivato qui grazie alla bella foto su instagram, e mi è venuta voglia di strudel 🙂
    per quel che riguarda il discorso farina: direi che non è necessario che sia una 700, ma deve essere una farina forte altrimenti non riusciresti a tirarla sottile perché si strapperebbe prima. La forza della farina è correlata al contenuto di proteine, e viene indicata con il simbolo W (anche se nella maggior parte delle farine questo valore non è indicato). Usando la manitoba vai sul sicuro perché è la più forte che c’è (W superiore a 350) ma potresti provare a mischiarla con una farina più “gustosa” e meno forte… o magari provo io e poi ti dico come va l’esperimento 😉

    Anche io preferisco la cannella di Ceylon, la uso anche per farci delle tisane, è dolcissima e buonissima.

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