Dolci, Lievitati

La Tarte Tropézienne… e quello che i francesi ci invidiano.

29 Marzo 2019
Tarte Tropézienne, la torta di Saint Tropez

La perfezione ha il volto di donna, e no, non è certo un elogio autoreferenziale, anche se le forme di una morbida brioche ripiena di crema non si discostano poi molto da quelle della scrivente.
Questa dolce poesia invece profuma di mare, ha i colori dell’estate e i lineamenti di una creatura bionda dalla forme sinuose e dallo sguardo intenso.

Erano gli anni cinquanta, e Brigitte Bardot era riuscita ad accendere, di una luce seducente, i colori di un piccolo villaggio di pescatori chiamato Saint-Tropéz, il cui tramonto veniva descritto dal pittore Paul Signac, già a fine ‘800, come capace di “chetare le acque, rassicurare l’animo, ed avvolgere ogni cosa di una sublime e ipnotica bellezza”.
E mentre lei, s-vestita di abiti leggeri e trasparenti, animava strade e cuori di questo piccolo borgo che si affaccia sull’omonima baia, un pasticcere di origine polacca, tale Micka, giunto nello stesso villaggio per aprire la sua pasticceria, decideva di dedicarle quel dessert di rara bontà fino a quel momento sconosciuto in terra francese.

Ricetta Creme Tarte Tropézienne, la torta di Saint Tropez

Lei disse Torta di Saint-Tropéz.
Lui rispose Tarte Tropeziénne.
Oh, Mon Dieu, uno tra i più buoni dolci francesi non ha origini francesi, ma polacche: un pensiero saltuario e malizioso che di regola svanisce quando affondo il coltello nell’impasto soffice che profuma di fiori d’arancio e agrumi.

Non mi si fraintenda, non ce l’ho affatto con l’approccio francese, anzi.
A costo di apparire una voce fuori dal coro dell’attualità, non mi vergogno a dire che apprezzo fortemente la loro capacità di autoaffermazione.
Ti seducono parlandoti di Arles, che diventa meta immancabile nel tuo tour provenzale, ma quando la visiti ti ritrovi a riflettere su come sia possibile che a Piazza Armerina, in piena Pasqua, si incontrino poco più di una manciata di persone.

Sono fermamente convinta che sarebbero capaci di rendere desiderabile anche lo scatolone di cianfrusaglie di cui ti stai sbarazzando in discarica.

Sapersi vendere non è cosa facile e sono attratta da questa seria considerazione che hanno di se stessi e della terra che calpestano. Mai come ora che sono una free lance comprendo il significato di questo sforzo: essere consapevoli dei propri talenti, saperli mettere in mostra, attribuire loro un valore di mercato e al contempo renderli produttivi.
Ci sto, a patto che qualcuno mi indichi un sarto per un mantello da Wonder Woman.

 

Da qualche giorno mi trovo a riflettere spesso sulle parole pronunciate da un’amica imprenditrice: il mio asilo nido ha inziato a ingranare quando ho dichiarato – fintamente – di non avere più posto per i mesi a venire.
Curiosa la mente umana: sapere di non poter avere qualcosa, rende quella cosa indispensabile.
Ne ho dedotto che il famoso suggerimento “lascia che ti aspetti per ore” dato da Ferradini sia davvero una sorta di garanzia per la strada del successo, non solo in campo amoroso.
Naturalmente questo può avviare ad una certa forma di gloria ma… che dire quando, a seguito dell’attesa, ciò che arriva non corrisponde a sostanza?
Ecco, forse davvero il valore e il saper fare, combinati ad una sorta di “inaccessibilità” costituiscono un miscela esplosiva, ma senza una o l’altra non si arriva lontano.

Sostanza: quanto viscerale entusiasmo nutro nei suoi confronti, tanto da averne fatto il mio vessillo di battaglia, in tutti gli ambiti della quotidianità.
La pretendo da me stessa senza concedermi sconti, e mi auguro sempre di saperla riconoscere negli altri, soprattutto in chi non la sbraita ai quattro venti. Quando la trovo, l’attrazione si trasforma rapidamente in passione e, nei casi migliori, in bellissimi progetti.
La mia avventura con Duchessa Lia , la “cantina piemontese al servizio del terroir” è nata all’incirca così, in un giorno freddo sul finire del 2018.
“Abbiamo riconosciuto in quello che fai il nostro stile, il nostro modo di comunicare”.
Parole importanti, parole di sostanza che ho tradotto in orgoglio ed enorme senso di responsabilità.

Eppure è stato facile innamorarmi della storia di questa realtà piemontese,  a metà strada fra il reale e l’immaginario, che racconta di una bella ed aggraziata fanciulla di origini semplici ma dai modi talmente gentili da guadagnarsi nel Monferrato l’appellativo di Duchessa.

Gli stessi modi eleganti e cortesi che ho riconosciuto nel biglietto che ha accompagnato la consegna delle eleganti bottiglie di Moscato d’Asti Docg,  un vitigno aromatico inconfondibile, il cui sentore particolare di muschio si riconosce subito, spremendo il chicco fra i polpastrelli.


Seduta al tavolo della mia cucina, ricordo di aver osservato quell’etichetta con un certo compiacimento.
Poi ho aperto la bottiglia e versato quel nettare dal colore dorato nel calice dallo stelo lungo.
Ho chiuso gli occhi e respirato quel profumo tipico che richiama la leggiadria dei fiori primaverili, bianchi, eterei, di delicata dolcezza. Trovo sia sempre emozionante ricorrere ai sensi per attribuire radici a quello che sto per assaporare.
E’ in quell’istante che ho pensato a lei, la Tropeziénne, ed è sempre in quell’istante che ho sorriso un po’ maliziosamente pensando a loro, i cugini d’Oltralpe.

A quella torta soffice e ripiena di profumata crema che è diventata per adozione un loro fiore all’occhiello e a quel vitigno che invidiano così tanto alla nostra bella Italia, non mancando di asserire, con una buona dose di modestia che, l‘avessero avuta loro, quell’uva, ne avrebbero fatto il più famoso spumante al mondo.

Sarà.
A me non resta che tornare a celebrare il qui e ora: la sostanza di un vino estremamente bevibile e dalle note gentili, che sublima la dolce nota profumata della crema ai fiori d’arancio di una torta che è impossibile dimenticare.

 

RICETTA PER LA
Tarte Tropézienne, la torta di Saint-Tropez

STRUMENTI

Anello per torta diametro 24 cm (perfetto l’anello di una tortiera classica con base amovibile)
Carta forno (con cui foderare il cerchio della tortiera e la leccarda)
Pellicola alimentare per alimenti caldi
Leccarda da forno (non utilizzate il silicone)
Pennello morbido in silicone (meglio evitare quelli a setole dure)
Coltello a seghetto o tagliatorta
Tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia tonda da 8 mm oppure bocchetta a stella chiusa 10 mm 

 

SUGGERIMENTI

  • Puoi accompagnare la Tarte Tropézienne, la torta di Saint-Tropez, con una coulis di lamponi o una macedonia di frutti rossi.
  • Brioche e crema pasticcera possono essere realizzati il giorno prima. L’importante è conservare la brioche in un sacchetto ben chiuso per evitare che perda fragranza.
  • Come vale in generale per i lievitati, è possibile congelare la brioche solo dopo aver confezionato il disco di pasta, ossia prima della seconda lievitazione. Sarà sufficiente quindi lasciarlo scongelare nel forno spento per tutta la notte per una cottura il giorno dopo il risveglio.
    Si può congelare il disco, chiuso ermeticamente in un sacchetto, anche una volta cotto e raffreddato. Poi si lascia scongelare a temperatura ambiente.
  • L’utilizzo della chapelure allo streusel è un vezzo dello chef Michalak. Puoi sostituire lo streusel con della semplice granella di zucchero.

Tarte Tropézienne, la torta di Saint Tropez

INGREDIENTI
per la tarte Tropézienne, la torta di Saint-Tropez

Per la pasta brioche

125 g farina per Brioche/Pizza/Pane (W circa 320)
100 g latte tiepido
1 uovo a temperatura ambiente
5 g lievito fresco (preso da un panetto)
30 g  zucchero semolato
5 g sale
75 g burro in pomata (ossia morbidissimo)

Per la doratura della superficie della brioche

1 uovo
10 ml latte
10 g zucchero

Per la chapelure allo streusel
(in alternativa potete cospargere la Brioche con granella di zucchero)

30 g burro freddo a cubetti
30 g zucchero di canna
30 g farina
30 g farina di mandorle (con o senza buccia, secondo il gusto)

Per lo sciroppo

80 g d’acqua
40 g zucchero
15 m acqua ai fiori d’arancio
½ bacca di vaniglia oppure mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere

+La scorza grattugiata di un’arancia non trattata

Per la crema pasticcera (ricetta di C. Felder)

400 ml latte intero
1 bacca di vaniglia
95 g tuorli (circa 5/6)
95 g zucchero semolato
40 g di amido di Mais
40 g burro

Per  la “créme légère”

160 g panna da montare non zuccherata, freddissima
80 g mascarpone freddissimo
60 g zucchero al velo setacciato

la crema pasticcera precedentemente realizzata, a temperatura ambiente
140 g di burro morbidissimo, dev’essere quasi crema (estraetelo dal frigorifero molte ore prima)
12 g kirsch (acquavite di ciliegie)
8 g acqua ai fiori d’arancio

+ Zucchero al velo per decorare

Duchessa LiaTarte Tropézienne, la torta di Saint TropezTarte Tropézienne, la torta di Saint-Tropez

 

 

PROCEDIMENTO
per la tarte Tropézienne, la torta di Saint-Tropez

 

STEP 1 – L’IMPASTO DELLA BRIOCHE 

Per preparare la Tarte Tropézienne inzia inserendo nella ciotola della planetaria il latte che avrai portato a 32°C. Sbriciola il lievito e scioglilo con i polpastrelli.
Versaci sopra la farina, l’uovo leggermente sbattuto, lo zucchero e il sale (presta attenzione che non entri a contatto con il lievito).

Avvia subito la macchina e impasta per alcuni secondi con la frusta piatta, poi aggiungi il burro morbido a pezzetti.
Continua a lavorare l’impasto, che sarà morbido, per circa 6 minuti, a velocità media, sostituendo la frusta piatta con il gancio.
Per favorire l’assorbimento dei liquidi ogni tanto spegni la macchina, raccogli l’impasto sul fondo aiutandoti con un tarocco e capovolgilo.

Quando l’impasto si stacca bene dalle pareti, raccoglilo in forma di boule, lascialo nella ciotola e copri con un panno umido o della pellicola alimentare.
Fai raddoppiare di volume.

Farla d’inverno o d’estate cambia parecchio: i tempi di raddoppio possono cambiare molto, anche da 3 ore a 1 ora.
L’impasto è pronto quando presenterà delle bolle evidenti sotto la superficie.

STEP 2 – LO SCIROPPO

Mentre la brioche lievita, prepara lo sciroppo ponendo tutti gli ingredienti in un pentolino. Porta ad ebollizione.
Lo zucchero dovrà essere completamente dissolto.
Lascia raffreddare, filtra, quindi copri con pellicola e tieni in frigorifero.

STEP 3 – LO STREUSEL PER DECORAZIONE

Versate nella ciotola del tritatutto, o in un food processor, tutti gli ingredienti. Aziona ad impulsi fino ad ottenere un crumble, ossia delle briciole grossolane.
Non lavorare più del dovuto l’impasto altrimenti il tutto si trasformerà in un’unica massa.
Conserva in frigorifero.

STEP 4 – LA MISCELA PER LA DORATURA

Sbatti l’uovo con il latte e lo zucchero.
Copri e tieni da parte.

STEP 5 – CONFEZIONAMENTO E COTTURA DELLA BRIOCHE

Quando l’impasto è pronto sgonfialo con le nocche delle dita riportandolo al suo volume iniziale.
Stendilo con il matterello su un foglio di carta forno leggermente infarinato nello spessore di 1 cm circa, dandogli una forma tonda dello stesso diametro dell’anello che userai per la cottura.

Ponilo all’interno dell’anello rivestito con carta forno e adagiato su una leccarda (meglio se microforata).
Lascia lievitare nel forno spento per circa 2 ore (o fino a quando l’impasto sarà nuovamente raddoppiato).
Toglilo dal forno e porta quest’ultimo alla temperatura di 150° C.
Pennella delicatamente la superficie della brioche con il liquido per la doratura facendo attenzione a non bucare l’impasto.
Cospargi la brioche con lo streusel sbriciolato, poi  inforna per circa 30/35 minuti (regolati con la potenza del tuo forno): la brioche dovrà essere bella dorata.
Per sincerarti che sia il momento giusto di estrarla, puoi rilevare la temperatura al cuore: sarà perfetta quando avrà raggiunto i 90° C.

Estrai la leccarda dal forno e appoggia la brioche che sarà la base della vostra Tarte Tropézienne, la torta di Saint-Tropez, su una griglia a raffreddare.
Tagliala a metà in senso parallelo al piano di lavoro con un coltello a seghetto o un tagliatorta.

Con un pennello in silicone imbibite la base della brioche con lo sciroppo e tenete da parte.

STEP 6  – LA CREMA PASTICCERA (ricetta di C. Felder)

Metti una ciotola in frigorifero: ti servirà per raffreddare più velocemente la crema calda ed evitare la poliferazione batterica.

Versa in una ciotola i tuorli e sbattili con lo zucchero semolato. Non serve farli sbianchire.
Aggiungi l’amido nel centro del composto e inglobalo gradualmente con una frusta.

Nel frattempo porta a bollore il latte con i semi della bacca di vaniglia.

Versa il latte caldo direttamente, e poco alla volta, sui tuorli montati mescolando con una frusta.
Amalgama bene il tutto, quindi rimetti sul fuoco e lasciate addensare mescolando vigorosamente con una frusta.
Questo ti permetterà di ottenere una crema bella lucida.

Togli dal fuoco appena si sarà addensata e continua a mecolare con la frusta per alcuni secondi.
Versa nella ciotola dove avevi sbattuto i tuorli e, quando avrà raggiunto i 50° C, aggiungi il burro a pezzetti incorporandolo bene con la frusta.

Versa il tutto nella ciotola precedentemente tenuta al freddo, copri con pellicola a contatto e metti in frigorifero a raffreddare.

STEP 7  – LA CRÈME LÉGÈRE

Per prima cosa estrai la crema pasticcera dal frigorifero e portala a temperatura ambiente.

Ora prepara la crema alla panna e mascarpone.

Per farlo, versa la panna in una ciotola e mettetila in frigorifero affinché il tutto sia ben freddo.
Montala con le fruste usando la velocità al minimo in una fase iniziale, poi alzala gradualmente.
Appena si formeranno delle piccole bollicine, aggiungi a pioggia lo zucchero a velo e infine il mascarpone.
Conserva in frigorifero.

Ora dedicati alla crema pasticcera arricchita con burro.

Usando la spatola flessibile della planetaria (o le fruste se usi lo sbattitore) conferisci cremosità alla crema pasticcera.
Inserisci il burro morbidissimo  un po’ alla volta e continua a montare.
Aggiungi il kirsch e l’acqua ai fiori d’arancio, continuando a montare fino a che il composto sarà bello cremoso.

E’ giunto il momento di unire le due creme:

Incorpora alla crema pasticcera arricchita con il burro, poco alla volta, la crema alla panna e mascarpone utilizzando una spatola.
Esercita movimenti dall’alto verso il basso onde evitare di smontare il composto.
Avrai ottenuto la crème légère.
Dovesse essere un po’ “lenta”, ossia troppo morbida, lasciala riposare in frigorifero per un po’.

STEP 8  – CONFEZIONA LA Tarte Tropézienne, la torta di Saint-Tropez

Versa la crème légère in una tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia o a stella, partendo dall’esterno e procedendo verso l’interno.
Tieniti a qualche cm dal bordo, così eviterai che la crema fuoriesca. Dosane una buona quantità.
Ne avanzerai sicuramente, ma non ti preoccupare: un’ottima idea per servirla è versandola in coppette di vetro accompagnata da fragole, ciuffi di menta e granella di nocciole.
Richiudi con l’altro disco, e conserva in frigorifero fino al momento di servire.

La tua Tarte Tropézienne, la torta di Saint-Tropez, è pronta.

Al momento di servire taglia le fette con un coltello seghettato tenendolo perpendicolare rispetto al piatto: in questo modo eviterai di schiacciare la crema.
Spolverizza di zucchero a velo e servi abbinando un calice di Moscato d’Asti DOCG Duchessa Lia.

 

Moscato d'Asti Duchessa Lia

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Summary
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Recipe Name
Tarte Tropézienne, la torta di Saint-Tropez
Lucia Carniel
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2 Commenti

  • stefania2 Aprile 2019 at 8:20 pm

    È dal giorno che hai pubblicato il post (e sono venuta subito qui a leggere) che voglio scriverti. Per ripetermi ma credimi non posso fare altrimenti.. è talmente piacevole leggerti e ammirare le foto che il pensiero è sempre quello: Lucia deve scrivere un libro, ma non solo delle sue super ricette, anche delle fantastiche presentazioni che arricchiscono sempre la testolina di chi legge. Perché Lucia sa scrivere, e bene, ed è un peccato che un simile talento non venga messo a frutto in un modo più pieno. A parte questo la Tropezienne mi fa davvero gola… mi sa che farò prima ad andare a Saint Tropez.. che è così bella, anche se l’ho vissuta solo qualche ora.. perché è proprio livello master e non mi sento in grado.. tu però continua così che sei super !!! Buona serata Stefania ps conosco e apprezzo Duchessa Lia

    • LUCIACARNIEL5 Aprile 2019 at 4:35 pm

      Cara Stefania, trovarti al termine dei miei post, anche se in differita, è sempre un grande piacere. So cosa pensi e sono davvero felice di leggerlo. Sai anche che in cuor mio spero davvero che accada! Riguardo alla Tropezienne ti posso dire che resta comunque una sfida non banale, avendo un lievitato (mondo in cui non mi sento particolarmente ferrata) e una crema che va lavorata a più riprese. Credi, non sempre mi viene come vorrei. Quello che però succede, al massimo, è che non è bella, ma in quanto a bontà posso garantire. Provala, hai le manine d’oro, quello che ti manca sono certa sia solo il tempo.
      Un abbraccio forte

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