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Torte

Crostata alle fragole con crema e confettura al rabarbaro

6 Giugno 2022
Ricetta Crostata alle fragole con crema e confettura al rabarbaro

Ultimamente mi è presa la passione per la geometrie alimentari. Ho cominciato con il rabarbaro a Cibo a Regola d’Arte e ora che la stagione è agli sgoccioli, mi cimento con le fragole.
Era dalla seconda media che non mi divertivo così tanto a dare un senso a forme minute in uno spazio contenuto. Anzi, per la verità, ricordo che in quell’occasione non ci trovai nulla di così divertente perché obbligata ad eseguire il compito che ora, serenamente, posso dire fosse stato elaborato da una mente contorta, e non mi riferisco alla mia.

Quel mercoledì la docente di Arte annunciò a noi alunni che avremmo dovuto cimentarci nell’antica arte del mosaico. Bastò questa scintilla per accendere la mia fantasia già così genuinamente attratta dalla creatività. Immaginavo il giorno in cui la prof ci avrebbe portato in aula le grandi scatole colme di pezzettini colorati cui attingere.
Ma quando mai.
“L’occorrente lo avete già, non vi serve nulla se non tanta pazienza.”.
Lei intendeva colla, forbici, colori e carta a quadretti.
Qualche compagno non molto devoto all’esercizio delle manualità iniziò a lagnarsi nel mutismo dei restanti che ancora non avevano colto la portata della maledizione.
A 12 anni non hai quella dimestichezza con il calcolo e non ti sfiora neppure l’idea che provare a riempire una superficie di un A3 con dei quadretti da 5 mm è semplice quanto cercare di asciugare una piscina con una cannuccia.
“Prima disegnate un elemento a vostra scelta sul foglio bianco, lo colorate, e poi lo coprite interamente con i quadretti colorati.”
Certo, chiaro: disegno, coloro, ritaglio e incollo.
Va bene, ho capito.
Disegnai un leone, con tanto di criniera sfumata che si stagliava su un tramonto incandescente.
No, non avevo capito cosa mi aspettava.
Colorare i quadretti non fu nulla di particolare, in effetti, ma tagliarli uno ad uno iniziò a sembrarmi un’operazione sconcertante.
Lo sconcerto si tramutò in sconforto quando iniziai a raccoglierli secondo sfumatura. Alcuni si erano mescolati sul tavolo, altri si erano capovolti e mostravano la faccia bianca.
Cercavo di afferrarli con delicatezza ma le dita un po’ appiccicose di colla stick rendevano l’operazione di una precisione al limite dello zen, spirito che notoriamente non appartiene ad una dodicenne. Lavoravo spesso sotto lo sguardo di mia madre che non osava criticare la docente, ma era evidente non capisse il senso di quel compito al limite del sadico.
Una trentina di quadratini si sollevavano dal tavolo ogni volta che qualcuno apriva la porta dello studio, cinquanta quando mi lasciavo andare in uno sbuffo. Per quanto cercassi di concentrarmi erano più quelli che mi ritrovavo attaccati ai palmi delle mani di quelli che riuscivo a incollare sul foglio.
Quel leone la notte sognavo di farlo a pezzettini, altro che a quadretti.
Mi ci vollero 5 pomeriggi di lavoro e altrettanti dopo cena per concludere l’opera magna, tra pianti, sbuffate, nervosismi e maledizioni.

Perciò se qualcuno, dopo aver visto la foto di questa torta, avesse pensato ”ma è troppo lunga da fare!” dico solo questo: non scherziamo!

Ricetta Crostata alle fragole con crema e confettura al rabarbaro

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RICETTA della
Crostata alle fragole con crema e confettura al rabarbaro

Ricetta Crostata alle fragole con crema e confettura al rabarbaro

SUGGERIMENTI

Per la confettura uso il metodo di Madame Ferber ma, in alternativa, per ottenerne una espressa da utilizzare subito è possibile mescolare la frutta mondata con lo zucchero e il limone, lasciarla riposare per 2 ore girandola di tanto in tanto, e poi cuocere per circa 30 minuti o finché la confettura sarà corposa.
Per capire se la confettura di fragole e rabarbaro è pronta, basta versare qualche goccia di confettura su un piattino e inclinarlo: se la confettura scorre lentamente è pronta, diversamente va cotta ancora.
Con un po’ di attenzione tutta la parte può essere realizzata anche nello stesso giorno: la cosa più importante è assicurare i giusti tempi di riposo alla Pâte Sucrée, ossia il riposo dopo la formatura ed il riposo una volta che è stato foderato l’anello.
La base può essere congelata e utilizzata anche in un secondo momento.

Ricetta Crostata alle fragole con crema e confettura al rabarbaro

INGREDIENTI

Per la Pâte Sucrée
240 g burro 
polpa di un baccello di vaniglia 
150 g zucchero a velo
60 g farina fina di mandorle
1 uovo
4 g sale in fiocchi
400 g farina biologica 00 Grandi Molini Italiani

Confettura di rabarbaro e fragole
(
Preparazione secondo Metodo Ferber)
400 g fragole dolci
400 g coste di rabarbaro
200 g mela
300 g zucchero semolato
succo di 1 limone

Per la crema pasticciera al limone
200 g latte intero
100 g panna
55 g tuorli
60 g zucchero semolato
20 g amido di mais
scorza di limone
20 g burro

Per la guarnizione
400 g fragole circa

Ricetta Crostata alle fragole con crema e confettura al rabarbaro

PROCEDIMENTO

Il giorno precedente:

Prepara la Pâte Sucrée
Per preparare la Crostata alle fragole con crema e confettura al rabarbaro comincia lavorando nella ciotola della planetaria, a medio-bassa velocità con la frusta piatta, il burro morbido, la vaniglia e lo zucchero fino ad ottenere una massa omogenea (non deve essere montata). 
Aggiungi la polvere di mandorle, l’uovo rotto con una forchetta e mescolato con il sale e infine la farina setacciata.
Non appena l’impasto sarà omogeneo rovescialo sul piano di lavoro. 
Compattalo con le mani, ricava una porzione da circa 380 g e il resto congelalo per altri usi.
Appiattisci il panetto, stendilo nello spessore di circa 2/3 cm circa e conservalo in frigorifero, avvolte da pellicola, per almeno 2 ore.
Mentre la pasta riposa, prepara la crema.

Prepara la confettura di rabarbaro
Metodo Ferber
Lava la frutta, pela la mela e tagliala a fettine. Rimuovi ciuffi alle fragole e le estremità al rabarbaro, quindi riduci tutto in cubetti.
Versa in una pentola capiente insieme al succo di limone e allo zucchero: mescola il tutto e lascia macerare per circa 2 ore.
Porta la pentola sul fuoco e, non appena avrà raggiunto il bollore, spegni.
Lascia raffreddare, copri con il coperchio e riponi in frigorifero per circa 8 ore.
Terminato il riposo separa il succo dalla polpa: versa il succo nuovamente nella pentola e portalo a bollore: a quel punto riduci la fiamma e continua a cuocere per circa 15 minuti. Al termine aggiungi la polpa e cuoci per altri 15 minuti.
Spegni e versa subito la confettura calda nei vasetti sterilizzati, chiudi e capovolgi per ottenere il sottovuoto.
In alternativa usala subito per la farcire la torta.
Metodo veloce
Mescolare la frutta mondata con lo zucchero e il limone, lasciala riposare per 2 ore girandola di tanto in tanto, e poi cuoci per circa 30 minuti o finché la confettura sarà corposa.

Prepara la crema pasticcera
Porta quasi a bollore latte e panna con la scorza di limone. Filtra il tutto.
Sbatti in una ciotola i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungi l’amido di mais e incorpora bene con una frusta. 
Aggiungi i liquidi tiepidi sulla crema di uova. 
Frusta bene, quindi riporta sul fuoco e cuoci fino a ispessimento frustando sempre vigorosamente. 
Quando sarà pronta rovesciala in una teglia precedentemente raffreddata per abbassare velocemente la temperatura. Quando sarà arrivata a circa 50°C circa aggiungi 20 g di burro e passa la crema al mixer.
Copri con pellicola a contatto e conserva in frigorifero.

Cuoci la base
Imburra un anello (io uso questo) diametro 24 e altezza 2 cm circa (io uso questo).
Stendi l’impasto in una sfoglia sottile (circa 2/3 mm) spolverizzando leggermente il tavolo da lavoro.
Rivesti l’interno dell’anello facendo aderire bene la pasta alle pareti. Rimuovi gli eccessi con un coltellino.
Bucherella la base con una forchetta, copri con pellicola e riponi in frigorifero per almeno 2 ore o in congelatore coperto da pellicola.
Cuoci (preferibilmente su teglia microforata rivestita con tappetino in silicone microforato) nella parte media del forno preriscaldato, mod. statica, a 175°C per circa 20/25 minuti o fino a doratura.
Estrai la base, rimuovi l’anello e spennellala bene lungo i bordi e sulla base con un’emulsione di tuorlo a cui avrai aggiunto pari peso di panna. Ciò servirà ad impermeabilizzarla. Se non vuoi farlo puoi saltare il passaggio.
Rimettila in forno e lasciala dorare qualche minuto (non perderla di vista).
Sforna e lascia raffreddare prima di rimuovere l’anello.

Il giorno seguente:

Guarnisci la torta.
Riempi il guscio con alcuni cucchiai di confettura di rabarbaro.
Versa la crema pasticciera arrivando un po’ sotto al bordo e livella il tutto con una spatola a gomito.
Rimuovi la fragole del ciuffo, tagliale e metà e decora la sommità partendo dal centro: realizza il primo fiore e poi prosegui con gli altri fiori verso il bordo. Per fare il bottone centrale usa un piccolo coppa pasta.
Lucida a piacere con gelatina.

Ricetta Crostata alle fragole con crema e confettura al rabarbaro
Ricetta Crostata alle fragole con crema e confettura al rabarbaro
Ricetta Crostata alle fragole con crema e confettura al rabarbaro
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Torte

Rotolo di pan di Spagna con panna e fragole

8 Maggio 2022
Ricetta del rotolo di pan di Spagna con panna e fragole

Accade ogni volta che metto in bocca una fragola: il pensiero vola via e si posa sulla staccionata di quel maneggio alle porte di Cortina d’Ampezzo. Durante le vacanze estive, durante l’annuale soggiorno di luglio in quel che viene definito il “salotto delle Dolomiti”, mamma e zia ci portavano spesso lì, a Baita Fraina: un angolo di verde incastonato sui “monti pallidi”.

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Lievitati, slide

Red Velvet Rolls, brioche rosa alla rapa rossa

30 Marzo 2022
La ricetta per le brioche rosa alla rapa rossa

Brioche rosa alla rapa rossa o red velvet rolls, o, semplicemente, chiocciole di pan brioche aromatizzate al burro e cannella.
Per profumi e ingredienti ricordano i Kanelbullar svedesi, pur dopo un massiccio trattamento estetico in stile Barbie.
Per renderli così “pink-ish” è sufficiente aggiungere della purea di barbabietola all’impasto e, volendo, potenziarne la nuance con della barbabietola in polvere (io uso questa).

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Idee salate, Torte

Torta salata con carote, zucca e formaggio Piave DOP

2 Gennaio 2022
Torta salata con carote, zucca e formaggio Piave Dop

Sono stanca di trascorrere l’inverno con la nebbia accampata fuori dalla porta di casa. Mi fissa quando spalanco i balconi, mi si incolla sulle guance quando esco in giardino, mi si intrufola sotto le caviglie quando vado a passeggiare.
Una presenza di cui farei volentieri a meno: non aggiunge nulla all’inverno perché è bianca come la neve ma, differentemente da lei, non si accompagna mai al sole. Se c’è sole non c’è nebbia, se c’è nebbia non c’è sole.

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Biscotti, slide

Spitzbuben, i biscotti di Natale dell’Alto Adige

29 Novembre 2021
La ricetta degli Spitzbuben, i biscotti di Natale dell'Alto Adige

La tradizione racconta che la sera della Vigilia di Natale, in Alto Adige, le famiglie riunite siano solite consumare dei biscotti deliziosamente burrosi e ricchi di confettura chiamati Spitzbuben o occhi di bue.
L’anno scorso, proprio dall’Alto Adige, mi arrivò in dono una bellissima confezione carta contenente della farina mescolata a dello zucchero, due stampini in acciaio e un barattolo di deliziosa confettura di albicocche.

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Idee salate, slide

Croque Monsieur con pain de mie fatto in casa

16 Ottobre 2021
La ricetta del croque monsieur

Ricordo perfettamente la prima volta che il mio sguardo, bramoso, si posò su un quadrato di Croque Monsieur: accade 22 anni fa e mi trovavo nella bellissima piazza di Montpellier, nel sud della Francia.
Avevo scelto di passarci il mese di Ottobre, durante il secondo anno di università, per imparare velocemente il francese, quella seconda lingua prevista come esame facoltativo che solo un mese prima avevo snobbato per dedicarmi al tedesco.
I miei conti li avevo eseguiti male, fidandomi solo dei suggerimenti di chi mi diceva: “…ma il tedesco è come il latino, fatto quello non avrai problemi.”. Peccato che la docente fosse cupa e spenta come un caminetto a fine stagione e il clima autunnale a Feltre, città in cui studiavo, non aiutasse certo ad attizzare il buonumore, e, non ultimo, io e il latino non eravamo mai stati un corpo e un’anima.

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Idee salate, slide, Torte

Culurgionis o culurgiones dell’Ogliastra e il mare dei ricordi

24 Settembre 2021
Culurgionis o Culurgiones ogliastrini

Non vedevo il mare dall’agosto 2018: erano passati quasi due anni. Rimisi i piedi sulla sabbia nel maggio 2020, il giorno dopo che il Presidente del Veneto aveva deciso che i polli, finalmente, sarebbero potuti uscire dalle gabbie. Non c’è sarcasmo nelle mie parole, solo un po’ di affanno nel ricordo di quel momento.
Io e mia sorella eravamo salite in auto alle 7 del mattino, non per evitare un traffico chiaramente inesistente, ma più per l’urgenza di approdare a quella dimensione tanto sognata.
Sotto i piedi una borsa termica contenente del caffè bollente e nulla più.
Io ero a dieta, tanto per cambiare.

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Torte

Cheesecake con Philadelphia fatto in casa

30 Agosto 2021
Cheesecake con Philadelphia fatto in casa

Cheesecake numero 200, più o meno. E se mi sbaglio, sbaglio per difetto.
Una per ogni domenica della settimana, per 12 mesi all’anno, per circa 4 anni.
Che per un lungo periodo della mia esistenza io mi sia trovata a brancolare in una selva oscura credo sia cosa piuttosto nota a chi mi legge da tempo. Che una delle poche certezze, invece, in quegli anni trascorsi a cercare col lumino la strada giusta, fosse proprio quell’appuntamento domenicale, credo di non averne mai fatto parola.
No, non si trattava di un gesto per attutire sbalzi umorali a suon di bocconi dolci, quanto piuttosto un appuntamento fisso per esaudire una richiesta ben precisa: “Lucia, il lunedì mattina i clienti si aspettano di trovare la tua cheesecake, non possiamo non averla.”.

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Torte

Cream cheese o Philadelphia fatto in casa

7 Agosto 2021
Come fare il formaggio tipo Philadelphia in casa

Seconda tappa verso il lungo, ma neppure poi tanto, percorso che ci condurrà, al rientro dalle vacanze, alla ricetta di una meravigliosa cheesecake realizzata con ingredienti completamente autoprodotti.
Abbiamo cominciato la qualche giorno fa con i Graham Crackers, essenziali per comporre la tipica crosta o guscio al profumo di cannella (se hai perso la ricetta, clicca qui) e proseguiamo oggi con il cream cheese o Philadelphia fatto in casa.

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Torte

Graham crackers fatti in casa

2 Agosto 2021
Graham crackers fatti in casa

Una ricetta ad episodi: la nuova frontiera della pazienza che mai mi sono sognata di sperimentare in cucina, almeno fino ad una settimana fa.
Puntata nr° 1: i Graham Crackers fatti in casa. Semplice intuire cosa verrà dopo, o ci cadrà sopra. E se questa informazione non vi dice molto, ecco un altro indizio: questi biscottini rettangolari sono la riposta americana ai tondissimi Digestive scozzesi che da ottant’anni tutto fanno, meno che favorire la digestione, almeno a noi italiani, mi permetto di aggiungere. Come se bastasse un pizzico di bicarbonato per frantumare quei mattoni.

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Torta rovesciata alle pesche e more

4 Luglio 2021
Torta rovesciata alle pesche e more

E mi ritrovo a dieci giorni dall’inizio dell’estate a parlare di Primavera, col mio solito tempismo in slow-motion. Ho riflettuto se fosse il caso di lasciarla andare senza fare rumore sulle pagine di questo diario digitale, ma qualcuno che l’ha vissuta al mio fianco mi ha fatto notare che se c’è una cosa potente nell’atto del cambiamento è che questo può essere d’ispirazione per qualcun altro e, la mia primavera, d’altra parte, questo è stata: cambiamento.

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Kaiserschmarrn e Buchteln: morsi di Alto Adige tra la Valle Aurina e la Valle di Casies

29 Giugno 2021
Come realizzare la Kaiserschmarrn - la ricetta originale

La chiarezza è la buona educazione dello scrittore”: che magnifica espressione quella del francese Renard.
Di ritorno da quest’ultimo viaggio alla scoperta delle valli meno note dell’Alto Adige mi ritrovo a far quadrare parole, ricette e immagini in uno spazio delimitato e sento che questa “buona educazione” sarà forse la mia sfida più grande.
Condensare, senza risultare banali e telegrafici, il racconto di esperienze ad alto impatto emotivo non è cosa per tutti e, soprattutto, ormai, non è cosa di tutti i giorni. 
Mentre, a metà giugno 2021, lasciavo la calura veneta per raggiungere le dolci vallate altoatesine, riflettevo sul fatto che mi ero dimenticata di quanto buon vivere ci fossimo tutti – democraticamente – privati in questi mesi, e per di più senza fiatare. In questo tempo sono spesso finita con gli occhi appesi alle immagini da cartolina che alcuni travel blogger rispolveravano sui social media a memoria di passati gloriosi dedicati a fare e disfare valigie in ogni parte del mondo: le osservavo con un sentimento misto di rassegnazione e smarrimento.

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Torte

Torta salata con gamberetti in salsa cocktail e avocado

31 Maggio 2021
TORTA SALATA CON GAMBERETTI IN SALSA COCKTAIL E AVOCADO

Le penne alla vodka, il risotto fragole e champagne, i tortellini panna e prosciutto, il pollo in gelatina, il gelato al puffo, la crêpe Suzette: accidenti se sono stati tosti da digerire i gloriosi anni ’80.
C’è chi sostiene che il famoso “fisico bestiale” di Carboni servisse solo a questo.

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Torte

Layer cake primaverile allo yogurt, lime, mirtilli e fiori

17 Aprile 2021
Layer cake primaverile allo yogurt, lime, mirtilli e fiori

“Volli, sempre volli, fortissimamente volli.” 

Per raggiungere l’obiettivo che aveva e divenire quindi quel grande letterato che poi fu, Alfieri chiese un bel giorno ad un suo servitore di legarlo alla sedia, assumendo l’unica posizione che gli avrebbe permesso di realizzare il suo sogno: essere un grande scrittore tragico.

Lo chiese dopo aver capito che la sua prima tragedia, che scrisse mosso da “noia, e il tedio d’ogni cosa, misto a bollor di gioventú, desiderio di gloria, e necessitá di occuparmi in qualche maniera, che più́ fosse confacente alla mia inclinazione” lo aveva trasfigurato, nel giro di pochissimo tempo, da giovane dissipato a grande autore tragico agli occhi del pubblico.

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