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Biscotti

Sablés infiniment cioccolato e fior di sale di Pierre Hermé

28 Marzo 2016
Biscotti al cioccolato fondente e fior di sale

Ho scoperto i biscotti al cioccolato fondente e fior di sale la prima volta che sono entrata nella boutique di Pierre Hermé in rue Bonaparte a Parigi.
Ero fradicia per una pioggia torrenziale.
Sarà stato per i colori tenui e chic delle vetrine in cui svettavano piramidi di macaron color pastello o per la raffinatezza dell’ambiente o per la grazia delle signorine che componevano pacchetti quasi contenessero preziosi monili… che senza indugi mi sono accodata lungo le transenne dorate (cosa lontanissima dall’essere chic ma essenziale per non perdere la pazienza) e ho atteso trepidante il mio turno, mentre gli altri compagni di viaggio mi guardavano al di là delle corde con sguardo compassionevole.

Eh, loro non capivano che questi non sono genericamente biscotti, sono “I” biscotti che tutti dovrebbero mangiare: a colazione, con il caffè a metà mattina, con il the delle cinque e con il latte della buonanotte.
Anche voi non ci credete.
E io ve lo ridico: recuperate gli ingredienti e, quando avete una ventina di minuti, provate ad impastare questi biscotti al burro, cioccolato e fior di sale di Pierre Hermé .

Usate un burro eccellente e un cioccolato fondente di qualità… e potrete ricreare gran parte della magia.
L’utilizzo del fleur de sél o fior di sale rende questo biscotto memorabile.
Ad ogni piccolo morso avvertirete al palato tutta la potenza del cacao e del cioccolato.

“Adoro i piaceri semplici, sono l’ultimo rifugio della gente complicata.”
(O. Wilde)
Biscotti al cioccolato fondente e fior di sale

 

SUGGERIMENTI
per perfetti Biscotti al cioccolato fondente e fior di sale

1. Lavora poco l’impasto: è essenziale che sia amalgamato nei vari passaggi, ma non toccarlo eccessivamente con le mani così eviterai di scaldarlo.
La cosa fondamentale è che il tutto stia assieme. 

2. Per averne sempre pronti da offrire,  preparo dei cilindri di pasta e li conservo in congelatore avvolti nella pellicola.  All’occorrenza, estraggo dal congelatore dei rotolini e, quando hanno perso la loro rigidità (circa 20/30 minuti), li taglio a rondelle e li inforno subito.

3. Non cuocerli più del tempo previsto e non temere se, all’uscita dal forno, risultano morbidi.

4. Dovessero avanzare, si conservano tranquillamente per diverse settimane in una scatola di latta o in un contenitore ermetico (la cosa importante è che siano al riparo dalla luce, responsabile dell’alterazione del burro).

5. Per la cottura di qualsiasi biscotto, così come di una pasta frolla, è vivamente consigliabile l’utilizzo di un Tappeto in silicone microforato al posto della carta da forno.  Il tappetino va appoggiato su Teglia da forno microforata.
Questi due materiali consentono di ottenere qualsiasi biscotto, così come i biscotti al cioccolato e fior di sale sale, perfetti in termini di forma e cotti alla perfezione senza rischi di incurvature.
Il principio è che l’aria calda va a colpire in modo omogeneo tutta la superficie dei biscotti e la cottura risulterà omogenea.
Se vuoi saperne di più su ricette di biscotti perfetti, clicca qui.

STRUMENTI

coltello affilato dalla lama dritta e sottile
tagliere
sbattitore o planetaria con frusta flexi (o gommata) oppure frusta piatta (o foglia)
setaccio
tappetino microforato (in alternativa carta forno)
teglia microforata (in alternativa leccarda classica)

Biscotti al cioccolato fondente e fior di sale

 

INGREDIENTI & PROCEDIMENTO

per i biscotti al cioccolato fondente e fior di sale

150 g cioccolato fondente al 70% di ottima qualità
30 g cacao amaro in polvere
175 g di farina 00 (per dolci)
50 g zucchero a velo
120 g zucchero di canna
150 g burro di ottima qualità a temperatura ambiente (io uso burro bavarese o trentino)
3 g fior di sale Maldon
5 g bicarbonato di sodio
un cucchiaino di estratto liquido di vaniglia

 

STEP 1 – L’IMPASTO

Per realizzare i biscotti al cioccolato fondente e fior di sale,  inzia tritando il cioccolato, con un coltello a lama alta, in fini lamelle.
In una ciotola miscela la farina, il cacao e il bicarbonato, quindi setaccia almeno 2 volte.

Nella ciotola della planetaria inserisci il burro a temperatura ambiente e inizia a lavorarlo con la frusta flexi (o la foglia) fino a che avrà raggiunto la consistenza di una pomata.
Non devi montarlo, solo renderlo cremoso.
A questo punto aggiungi lo zucchero di canna, lo zucchero a velo, il fior di sale e l’estratto di vaniglia.

Mescola fino a che il tutto si sarà amalgamato, quindi aggiungi le polveri setacciate e le lamelle di cioccolato.
->E’ essenziale amalgamare per poco tempo, solo quello necessario affinché l’impasto sia omogeneo.

STEP 2 – FORMATURA DEI CILINDRI 

Aiutandoti con una spatola o un raschietto, rovescia il composto sul tavolo da lavoro e compattalo bene con le mani, senza scaldarlo.
Dividilo in due parti, poi ciascun pezzo in altre due parti.

Prendi ogni parte e forma un cilindro di circa 4/5 cm di diametro.
Cerca di  mantenere una forma cilindrica, anche alle estremità, compattando se necessario nei punti dove tende a sgretolarsi.

STEP 3 – IL RIPOSO E LA COTTURA

Una volta realizzati tutti i cilindri, avvolgili nella pellicola per alimenti e riponili in frigo per almeno un 2/3 ore.
Conserva gli altri rotolini in congelatore se non intendi cucinarli tutti. Puoi scongelarli all’occorrenza lasciandoli in frigorifero per alcune ore.

Lascia i rotolini a temperatura ambiente per una mezz’ora e intanto porta il forno in modalità statica a 180° C.

Prendi un coltello molto affilato a lama sottile e taglia dei dischi da ogni cilindro dello spessore di 0.5/0,8 mm.
Se in qualche punto il cilindro dovesse sgretolarsi o perdere un po’ la forma, è sufficiente ridargliela con qualche colpetto di dita pressando l’impasto. In cottura resterà unito.

Prendi una teglia coperta di carta da forno (o una teglia microforata con tappetino microforato) e disponi i dischi a qualche cm di distanza l’uno dall’altro.
Inforna e cuoci per non più di 12 minuti.

All’uscita al forno i biscotti al cioccolato fondente e fior di sale ti sembreranno molli e non cotti, ma in realtà lo saranno. Attendi qualche minuto.
Il biscotto diventerà fragrante e friabile non appena si raffredderà.

CONSERVAZIONE DEI Biscotti al cioccolato fondente e fior di sale

Si conservano per settimane in barattoli di latta al riparo dalla luce. Ricorda che tutti i biscotti necessitano di essere conservati al riparo dalla luce, diversamente i grassi contenuti irrancidiscono e il risultato è un biscotto spiacevole al palato e nocivo per la salute.

Volendo, puoi congelarli.

***

Se vuoi provare i baci di dama piemontesi clicca qui.

Mi farebbe piacere conoscere il tuo parere sulla ricetta.
Puoi lasciarlo qui sotto o sulla mia pagina Instagram 🙂

Ti aspetto!

Biscotti al cioccolato fondente e fior di sale

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Recipe Name
Biscotti al cioccolato fondente e fior di sale
Lucia Carniel
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9 Commenti

  • Eli ana24 Luglio 2018 at 11:15 pm

    Fatti pomeriggio, squisiti. Ho dovuto accorciare un po’ i tempi di cottura, ma il risultato é davvero incantevole grazie =)

    • LUCIACARNIEL26 Luglio 2018 at 11:47 am

      Ciao Eli, mi fa immensamente piacere. Restano uno dei miei pezzi preferiti in cucina (passami il termine 😉 )
      Un caro saluto 🙂 buona estate!

  • AlanMoore4 Dicembre 2019 at 8:23 pm

    Ciao, ho provato a farli ma la pasta resta molto friabile.
    Ma il cioccolato sarebbe meglio scioglierlo a bagno maria e amalgamarlo? O aumento le dosi di burro?

    Comunque buonissimi!

    • LUCIACARNIEL4 Dicembre 2019 at 9:56 pm

      Buonasera Alan!
      Mi fa piacere le siano piaciuti.
      In realtà nell’impasto ci va il cacao e le scagliette di cioccolato non devo essere sciolte prima, proprio perché restino leggermente riconoscibili dopo la cottura.
      Se aumenta il burro il biscotto viene ancora più friabile.
      Di solito si presenta molto morbido ancora tiepido ma poi indurisce leggermente.
      Io consiglierei forse qualche minuto di cottura in più.
      Mi faccia sapere, grazie!

      • AlanMoore5 Dicembre 2019 at 12:09 am

        Mi sono (in effetti) spiegato male. E’ il panetto da tagliare ad essere friabile, anche tolto dal frigo, come se la pasta non si compattasse. Faccio fatica a tenere unito il biscotto tagliato crudo. Una volta cotto tiene invece forma e consistenza (in effetti leggo che anche lei consiglia se il panetto si sbriciolasse di ricompattarlo, quindi è forse un problema della ricetta in sé)

        Comunque stupendi! Anche a me che non piacciono tanto i dolci (prediligo il salato) questi biscotti piacciono molto. Forse perché mi ricordano gli esperimenti culinari che facevo da piccolo quando spalmavo la nutella sui cracker salati 😀

        • LUCIACARNIEL5 Dicembre 2019 at 12:17 am

          Ah certamente! Ora ho capito! Confermo, tagliarli è la cosa più disagevole, soprattutto se il cioccolato non è stato tagliato a lamelle sottili :).
          Io di solito li tolgo dal frigo, li lascio un pochino a temperatura ambiente e poitengo premuto il rotolo con due dita passando il coltello in mezzo. Non credo di essermi spiegata ma non è semplice a parole.
          Diciamo che tengo la fetta che sto per tagliare pressata contro il rotolo, in modo tale che fatichi a sbriciolarsi. Poi, taglio varie fettine e, prima di staccarle, faccio rotolare il salsicciotto nuovamente sul tavolo.
          Spero le sia utile.
          Un caro saluto.
          Lucia

  • Scarlett Di Mario2 Maggio 2020 at 7:52 pm

    Buonasera Lucia,
    ho provato ieri questi deliziosi, stupefacenti biscotti, seguendo alla lettera le sue istruzioni…purtroppo devo aver saltato la riga dove indicava di distanziarli e si sono fusi in un unico grande dolcissimo blob ma poi li abbiamo separati
    Forse anche il forno non era a temperatura perfetta e hanno perso quella definizione di coltello, ma il sapore è meraviglioso, appagante e dà assuefazione rapida, li abbiamo già quasi finiti
    grazie per l’ospitalità nel suo blog

    • LUCIACARNIEL2 Maggio 2020 at 9:55 pm

      Buonasera Scarlett, mi fa piacere le siano piaciuti.
      Posso darle due suggerimenti per ovviare a questi inconvenienti? Provi ad abbassare la temperatura di 10 gradi e prolungare per qualche minuto la cottura. Inoltre, i biscotti particolarmente ricchi di burro, più freddi sono, più difficilmente perdono forma in cottura.
      Per avere una forma perfetta può in alternativa stendere l’impasto tra due fogli di carta forno e “copparli” con un tagliapasta. Suggerisco comunque di lasciarli nuovamente in frigorifero per una mezz’ora prima di infornarli.
      Mangiati a distanza di qualche giorno sono a mio avviso ancora più buoni.
      La ringrazio per aver condiviso con me il suo pensiero.
      Un saluto!

      • Scarlett Di Mario3 Maggio 2020 at 4:17 pm

        grazie del consiglio, li ripasserò in frigo appena tagliati ma rifarò i rotolini, mi piace molto come sono venuti i suoi, e poi è molto comodo tenerne uno pronto in freezer.
        Sicuramente saranno ancora più buoni dopo qualche giorno, il problema è farceli arrivare 🙂
        Le auguro una buona serata, grazie ancora!

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