Ogni volta che in luglio arrivavamo in prossimità di Longarone tiravo sempre un doppio sospiro: uno per il fatto che avevamo già percorso metà di quella strada che ci separava dalla meta e un altro ricordando che mamma aveva lasciato quel paese, situato lungo il Piave, giusto alcuni anni prima della notte in cui il mostro d’acqua scavalcò la diga del Vajont per distruggere tutto quello che avrebbe trovato nella vallata.
Duemila anime, interi paesi, strade, edifici, ricordi.

Longarone rappresentava un incrocio da oltrepassare velocemente, dopo aver lanciato uno sguardo a quella diga rimasta integra, per raggiungere il Cadore, fin nel suo cuore: quello della bella Cortina d’Ampezzo, luogo in cui le raffinate Dolomiti “fanno salotto”. E lì, proprio nel mezzo di quel palcoscenico naturale, avrei trascorso le prime 3 settimane della mia estate, dividendomi tra amici, pattinate, passeggiate per il centro e lunghe sessioni di scrittura cartoline.

Ma questo accadeva diversi anni fa, quando ero passeggera sui sedili posteriori della macchina di famiglia e i miei unici pensieri erano mettere in valigia il compact disc e lucidare le scarpette bianche dei pattini da ghiaccio.
La colonna sonora cantava che “la vita era più facile e si potevano mangiare anche le fragole”.

Quest’anno, invece, sul finire di Giugno, con la macchina carica ma sola ed al posto di guida, a quell’incrocio ho svoltato a sinistra, costeggiando per diversi chilometri la serpentina che il torrente Maè disegna nella vallata che porta il nome di Val Zoldana: terra che ha fatto la storia grazie a gelatai, maestri d’ascia, boscaioli e ciodarot, gli artigiani dei chiodi.
All’altezza di Mareson-Pecol, una minuscola e silenziosa frazione protetta nei due versanti da Sua Maestà Il Pelmo e la lunga catena del Civetta, ho attraversato il ponte e poi mi sono fermata, elettrizzata dall’idea che quel tabià in legno con tanto di prato a ridosso dell’argine che avevo davanti agli occhi potesse essere il mio rifugio per l’abbondante mese a venire.

Ho sempre odiato l’estate e non per le ragioni che cantava la Berti, ma per quelle più banali e abusate che risuonano nell’aria mentre si è in coda al supermercato o davanti alla tv: consigli su come sopravvivere, su come ridurre la sudorazione, idratarsi o restare in piedi alleggerendo le zavorre. Personalmente aborro l’idea di sfamarmi con una fetta di anguria, un gelato o una mozzarella: mi soddisfa un pasto che duri almeno una mezz’ora e, per quanto leggero, che sia composto di alimenti di varia natura. Diversamente, dopo poco, vengo assalita da un appetito di forza talmente devastante da spingermi a performance stile cenone di capodanno.
E forse non odio l’estate per l’altrui prodigarsi alla ricerca di leggerezza a tavola e nell’armadio, ma perché non sopporto ascoltare me stessa mentre tiro in ballo ragioni che attengono alla salute, alla circolazione insufficiente, alla capacità di concentrazione e alla condizione fisica.
Blaterare di insofferenza mi genera insofferenza.

Questa è la ragione per cui, a inizio 2020, ho optato per un radicale cambio di prospettiva: anche chi vive nella Pianura Padana ed ha un cuore di pinguino anziché di panna, merita di godere di quell’incredibile fonte di energia e vigore che l’estate porta con sé. Così, con il favore di un lavoro che posso gestirmi più o meno ovunque, l’ho lasciata, stabilizzandomi con piacere ad un’altitudine di 1330 metri sul livello del mare.
Da lì in poi sono sempre e solo salita e mai scesa, con la sorprendente complicità di gambe finalmente collaborative e di quell’inesauribile curiosità che in ogni modo cerco sempre di soddisfare ovunque mi trovi.

A Mareson di Pecol ci sono poco più di 130 abitanti e molti, tra i pochi esercizi commerciali presenti, si rendono indimenticabili per l’assonanza marcatamente veneta: al Bigodin (parrucchiere), al Regalin (souvenir), al Lumin (agenzia immobiliare), al Cristelin (hotel).
A fine giugno il luogo di aggregazione più pulsante della zona risultava essere la macelleria di Marco Dal Mas, da cui ho presto imparato a recarmi con regolarità per la realizzazione di certi piatti che solo i 18 gradi diurni riescono ad ispirare: il brodo saporitissimo di muscoletto e gallinella, per esempio, oppure lo spezzatino di cervo.

Le soste, dentro e fuori la macelleria, si sono rivelate sempre particolarmente interessanti, grazie ai pezzetti di pèndole (strisce di carne affumicata realizzate con tagli misti come pecora, cavallo, selvaggina…) che Marco mi allungava sottobanco per ingannare l’attesa e alle comparsate della volpe, che scendeva dal bosco nel pieno della golden hour fin davanti alla porta, per la consueta razione di carne cruda.
Ti capivo, bella: che fatica inutile è andare a caccia quando puoi fare direttamente apericena qui?

Dietro al Tabià al di là del torrente, proprio a pochi passi dal parco giochi, una strada non asfaltata invita ad infilarsi nel bosco da cui, per sentieri più o meno ripidi, si possono percorrere con tempi e difficoltà diverse, i circa 400 mt di dislivello che conducono fino a Pian del Crep, un altipiano verde da cui si domina la vallata e si ammirano le rocce dolomitiche sentendosi ad un passo dal cielo. E basta solo un piccolo sforzo in più per arrivare oltre quello che sembra già un mondo migliore: altri cento metri di dislivello ti aprono gli scenari angelici del Su’n Paradis (dialetto per Sù in Paradiso), dove, seduti sulle panche della baita in legno, si può godere di un silezioso tête-à-tête con il Civetta.

Una mattina, dopo l’ennesimo arrivo a Pian del Crep, ho raccolto più forze di quelle che pensavo mi appartenessero e seguito i passi di Gabriele verso la Forcella Tolp, tra i sentieri di un regno incontaminato e quasi esclusivamente popolato da capre, vacche e cavalli di cui trovi tracce inconfondibili lungo tutto il percorso e sotto la suola delle scarpe.
Poi, ad un tratto, quando mancavano giusto un paio di tornanti al bellissimo balcone panoramico dello Spiz de Zuel, oltre i 2000 metri, mi sono fermata e ho voltato la testa per scoprire, con gran stupore, che una capretta camminava silenziosa, chissà da quanto, alle mie spalle.

Da quella cima ventosa con vista a 360° siamo poi scesi di buon passo, percorrendo quel percorso fatto di ciottoli e costruito durante la prima guerra mondiale che conduce a Casera della Grava, una malga in cui si raccoglie e lavora il latte, proprio ai piedi della Moiazza.
Sapevo d’aver dato oltre le mie normali disponibilità e mi sentivo pronta a ricompensare gloriosamente le mie fatiche con il tagliere di speck e formaggio in compagnia dei numerosi bimbi che giocavano scalzi accanto al caminetto: mangiavo beata, ignara ancora del fatto che di quei 400 metri di dislivello fatti a scendere almeno altri 200 dovevano essere risaliti per poi intraprendere la discesa verso casa.

Ma d’altra parte con Gabriele in montagna va così: quando credi di esser pronta per salire a cavallo ti rendi sempre conto che qualcuno ti ha rubato la sella e finisci per arrangiarti come puoi, ringraziando il cielo se arriverai a casa sulle tue gambe.

Un mese passato sui monti ha un effetto di portata benefica difficile da spiegare. Fossi rimasta a casa mi sarei chiusa in una stanza, con l’aria condizionata a piena potenza, il pc sulle ginocchia e la solitudine come unica collega, arrampicandomi sugli specchi della fantasia per trovare parole e pensieri su cui far scivolare la penna.

Non sono una novella delle vacanze in quota, ma solo quest’anno ho capito la differenza tra vivere la montagna da turista e vivere da lavoratrice in armonia con i ritmi della montagna, mentre in pianura si sta come pesci sull’asfalto.
Nei tempi successivi all’isolamento mi era rimasta addosso la tristezza per una frenesia che ero convinta la maggior parte di noi si fosse scrollata di dosso. Siamo stati obbligati a rivedere tempi e modi di comunicare, condividere, acquistare e ci siamo esercitati a farlo per diversi mesi.
Molti si dicevano cambiati, e in molti sicuramente lo siamo; tuttavia ciò che più ho percepito una volta tornata a frequentare spazi comuni come la strada, i negozi o il supermercato, è il senso di urgenza, di fretta, di disinteresse verso l’altro, di insofferenza, di derisione.
È come se noi tutti fossimo diventati un peso per tutti.

Ritirarmi in una dimensione fatta di pochi ma essenziali servizi in compagnia di qualche vestito, parenti stretti e delle scarpe comode, mi ha concesso il tempo di concentrarmi su quella vita fuori casa in continua evoluzione che non delude mai e di cui non vorresti perderti un attimo.

Ho riscoperto il piacere di salutare le persone incontrate lungo un cammino difficile o passeggiando per le stradine del paese e ho lasciato che i miei occhi si rallegrassero per i colori delle diverse fioriture selvatiche che, settimana dopo settimana, cambiavano aspetto dei pendii a ridosso dei boschi.

Ho tenuto d’occhio i tempi di maturazione dei minuscoli frutti di bosco ed imparato a riconoscere una gran varietà di erbe spontanee dalle mille proprietà, solitamente liquidate come infestanti.
Ho familiarizzato con il gusto delicato e dolce del Farinello, del similare Buon Enrico e delle Ortiche dopo averli lessati e ripassati in padella, in modo analogo a come si fa abitualmente con i più noti spinaci. Mi sono divertita a rendere le loro foglie tenere protagoniste di alcuni piatti, usandole come base cremosa su cui ho poi adagiato dei piccoli canederli realizzati con farina di mais, uova e olio e come nota erbacea di golosi gnudi al formaggio di malga.

Con un cestino di minuscole fragoline, raccolte con l’aiuto di altre 4 mani e di infinita pazienza, ho guarnito una cheesecake a base di ricotta fresca e limone, subito dopo averle spadellate nello zucchero caramellato.
Con un barattolo di minuscoli mirtilli invece, ho decorato una crostata al farro e mais ricca di profumata crema pasticcera.

Ho svuotato i sacchetti di tutte le farine che avevo portato con me sottraendole dal caldo della città per evitare di ritrovarmi al rientro la cucina popolata di farfalline. Le ho consumate un po’ alla volta, miscelando a piacere i diversi grani con il mais locale e finendo per ritrovare sotto i denti una pasta fresca e delle frolle dal sapore insolito e molto rustico.

In quell’angolo verde in cui ogni fresca mattina accendeva la mente e ogni sera invitava a infilarti sotto il piumino, sono riuscita a trovare un tempo per le persone e le cose, oltre all’ispirazione per terminare i racconti del mio libro e allo stimolo per andare alla scoperta delle delizie locali.
Dopo alcune iniziali difficoltà, ho dato fondo ad un sacrificio fisico che pensavo non mi appartenesse, scarpinando per oltre 120 chilometri sulle Dolomiti e al contempo nutrito con gusto anima e corpo, finendo comunque per perdere quei chili-zavorra accumulati nel corso dei mesi di reclusione. Ritenevo ogni occasione buona per infilarmi in quel bosco dietro casa solo per il piacere di sentirmi, finalmente anche in estate, padrona delle mie ore e delle mie forze.

La scoperta più importante che credo di aver fatto in questi ultimi tempi è che ogni centesimo investito per vivere tra i monti rende una fortuna e dà sapore alla vita: forse non basta per allungarla ma certamente per farmi dire, finalmente, che anche l’estate può essere una stagione meravigliosa.

A proposito di… MARESON-PECOL

Ho appuntato qui a seguire alcune indicazioni per vivere quella zona e alcune tra le mie tappe preferite.

PER ORIENTARSI

Agenzia Al Lumin
Agenzia Pelmo Tour

PER IL PALATO

GELATERIA AL SOLER – Pecol
Gelato al ribes, al mirtillo e croissant al burro

MACELLERIA DAL MAS – Pecol
Pèndole, speck e pancetta affumicati, costolette di cervo, ricotta affumicata e bresaola (da chiedere affettata sottilmente)

MALGA STAULANZA – Passo Staulanza
Yogurt – Ricotta fresca – formaggio di capra – formaggio tondo da fare alla piastra

ENOTECA COLDAI – Pecol
Ravioli di patate con carote e zenzero

MALDA GRAVA – Zoldo Alto
Salame, formaggio

MERCATO DEL SABATO DI SANTA FOSCA
La ricotta fresca, il Latteria di malga e il blu di capra del ragazzo dal banchetto piccolo e i modi divertenti.
Le erbe e le tisane di Fattoria delle Erbe, realtà del trevigiano che espone anche in quella zona durante il periodo estivo

PER LA SALUTE E LO SPIRITO

Sentiero dal Passo Staulanza al Rifugio Venezia NR 472
Sentiero dal Passo Staulanza al Rifugio Città di Fiume NR 472
Sentiero dal centro di Pecol a Pian del Crep
Sentiero da Pian del Crep allo Spiz de Zuel NR 585 – 584
Sentiero dal parcheggio situato lungo la strada tra il passo Staulanza e Pescul fino al Rifugio Città di Fiume
Sentiero da Malga Fontanafredda al Rifugio Belvedere
Visita al Mas di Sabe, il maso più vecchio della Val Zoldana (si parte dal paesino di Costa, lasciando l’auto nel piccolo parcheggio del paese e dal lì si raggiunge il Mas di Sabe)

A proposito di… TAGLIATELLE AI PORCINI

Prima di passare alla ricetta ti vorrei raccontare un “segreto di cucina”.
Me lo ha dato Giovanni, caro amico e chef del Ristorante La Paterna di Giavera del Montello. Per realizzare delle tagliatelle ai porcini cremose senza ricorrere a burro, latte o panna, puoi procedere così: taglia le cappelle dei funghi a fettine e saltale velocemente in una padella larga con dell’olio in cui ho messo uno spicchio d’aglio e del prezzemolo. Regola di sale e pepe e, quando sono tenere ma non sfaldate, spegni e tieni da parte (rimuovendo l’aglio).

Con le parti meno perfette dei porcini procedi allo stesso modo in un’altra padella, dopo averle tagliate a pezzettini. Aggiungi qualche cucchiaio d’acqua di cottura della pasta e dell’olio extra vergine, e poi versa il tutto nel boccale del mixer (rimuovi l’aglio). Lascia emulsionare per alcuni minuti, finché otterrai una sorta di maionese, deliziosa anche da spalmare sui pane.

Scola le tagliatelle e le versale, con alcuni cucchiai di acqua di cottura, nella padella larga contenente le fette di porcini saltate. Amalgama il tutto su fiamma vivace aggiungendo la “maionese” di porcini e una generosa spolverizzata di parmigiano.
Servi accompagnando con altro parmigiano.

FIORI DI PASTA RIPIENI ALLE ORTICHE E RICOTTA

In questo piatto ho messo tutto ciò che ha reso indimenticabile questo Luglio 2020: è il mio omaggio a quanto quotidianamente ho incontrato lungo il cammino.

Per realizzare la sfoglia ho utilizzato due farine di Grandi Molini Italiani: la farina tipo 0 per tutti gli usi Grandi Molini Italiani che trovo perfetta per qualsiasi tipo di pasta fresca e la farina tipo 1 della Linea Origini, dal gusto più deciso per la presenza delle parti cruscali, che viene ottenuta mediante decorticazione a pietra.

La farcitura, così come la sfoglia verde, può essere realizzata anche con altre erbe spontanee o con i più comuni spinaci.
In particolare, per colorare la sfoglia, è possibile utilizzare le polveri di barbabietola, piselli, spirulina, curcuma, pitaya.

La polvere di ibisco, di cui avevo invece parlato nel mio ultimo articolo, l’ho utilizzata per dare una nota acidula al burro con cui ho poi condito i fiori di pasta.
Ho utilizzato pepe rosa, fiori di rosmarino e i petali essiccati dei pregiati fiori di Fattoria delle erbe per decorare il piatto.

INGREDIENTI & PROCEDIMENTO
Per la farcia di ortiche e ricotta
100 g foglie di ortiche
150 g ricotta asciutta
1 scalogno
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano
noce moscata
sale&pepe
olio extravergine d’oliva
grattugiata di scorza di limone

Per la pasta verde alle ortiche senza uova
80 g foglie di ortiche
90 g acqua bollente
***
200 g farina tipo 1 W 220 Grandi Molini Italiani
80 g di succo di ortica (vedi sopra)
1/2 cucchiaino di sale 

Per la pasta gialla alla curcuma 
110 g farina tipo 0 W 200 per tutti gli usi Grandi Molini Italiani
1 uovo medio
1/2 cucchiaino di sale 
2 cucchiaini d’acqua tiepida (omettere nel caso si desideri una sfoglia classica)
1 o 2 cucchiaini di curcuma (omettere nel caso si desideri una sfoglia classica)

Sciogli la curcuma nell’acqua tiepida. 
Nella ciotola della planetaria versa la farina setacciata e fai un buco nel centro.
Aggiungi la curcuma sciolta nell’acqua, il sale e l’uovo e impasta fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.
A seconda delle farine utilizzate l’assorbimento di liquidi cambia: qualora l’impasto fosse troppo asciutto o troppo morbido aggiungi un po’ di acqua o un po’ di farina. Avvolgi con pellicola e lascia riposare per circa una mezz’ora.

Cuoci e servi i fiori di pasta alle ortiche e ricotta
Cuoci i fiori di pasta ripieni alle ortiche e ricotta in acqua salata e bollente: il livello d’acqua deve superare di poco i fiori, altrimenti durante la cottura si gireranno. Tieni il bollore basso.
Scolali dopo circa 4/5 minuti cercando di rimuovere con delicatezza l’acqua eventualmente rimasta all’interno.

Condiscili con del burro fuso in cui avrai fatto scaldare delle erbe aromatiche e 1 cucchiaino di polvere di ibisco (o anche di lampone: conferirà una buona acidità al piatto.