E dopo quasi 5 anni torno a scrivere, ma soprattutto a fare, la Tarte Tropézienne, questa volta a firma Cyril Lignac.
Tropézienne di cui ho parlato qui, croce e delizia che tanto amo e che tante volte mi ha mandata in confusione.

Per un Grolet che la farcisce con una pasticcera arricchita con mascarpone e panna c’è qualcun altro che usa la chiboust, ovvero una crema pasticcera arricchita con meringa l’italiana. Ma non finisce qui. C’è chi usa la diplomatica (pasticcera con panna) e chi perfino una mousseline (pasticcera con burro). C’è chi bagna la base con l’acqua ai fiori d’arancio e chi li usa per profumare solo la crema, chi cuoce subito la pasta brioche e chi invece la fa riposare per almeno una nottata.

Qual è la migliore? Dove sta la verità? Sicuramente nel mezzo, nascosta nel cuore spumoso di una crema a base di latte e uova stretta tra due soffici dischi di pasta brioche “ingranellate”; perché questo è, in soldoni, il dna comune a tutte le Tropézienne.
Ma attenzione, Coup de théâtre: nelle versioni più recenti ho notato che i fiori d’arancio spesso sono omessi in favore di zeste d’arancia o vaniglia, Grolet incluso e per questo qualcuno nei commenti s’indigna “Ce n’est pas la vraie Tropézienne!”.
E c’ha ragione, dai.

E quindi ecco la mia versione, che prende spunto da varie interpretazioni: la base è di Cyril Lignac (la cui ricetta è spiegata molto bene su YouTube qui) mentre la forma si ispira alla versione floreale di Grolet.
Alla crema doppia vaniglia di Lignac io preferisco un mix di acqua ai fiori d’arancio e zeste d’arancia per profumare.
Il risultato, con un pizzico di pazienza, è un delizioso accenno di primavera.

LA TARTE TROPÉZIENNE DI CYRIL LIGNAC

Ingredienti per l’impasto della brioche:
140 g farina Manitoba Grandi Molini Italiani
140 g farina tipo 1 (220 w) Grandi Molini Italiani
30 g di zucchero semolato
6 g sale fino
12 g lievito di birra fresco
3 uova medie
225 g burro a t. ambiente

Ingredienti per la doratura:
1 uovo
1 tuorlo
1 cucchiaio d’acqua

Ingredienti per la crema diplomatica
440 g latte
1 baccello di vaniglia
80 g zucchero semolato
80 g tuorli d’uovo (circa 4 grandi)
40 g amido di mais
2 fogli di gelatina (4 g tot)
30 g burro
150 g panna fresca da montare al 35% di grassi
qualche goccia di essenza ai fiori d’arancio

Il giorno prima

Preparazione degli ingredienti
Prepara e pesa tutti gli ingredienti per la brioche che devono essere freddi di frigorifero (tranne il burro), anche la ciotola della planetaria.
Estrai con anticipo il burro dal frigo e taglialo a cubetti: è l’unico ingrediente che dovrà essere a temperatura ambiente.
Rompi le uova e sbattile leggermente con la forchetta.

Formazione dell’impasto brioche
Setaccia le farine nella ciotola. Aggiungi sale, zucchero e lievito sbriciolato. Avvia la planetaria munita di gancio K o la foglia, lascia che le polveri si mescolino poi aggiungi gradualmente le uova.
Lascia incorporare tutto a medio-bassa vel. e quando avrai ottenuto una palla omogenea che si stacca dalle pareti (ci vorranno circa 5 minuti) inizia ad aggiungere il burro a cubetti, un po’ alla volta. Tieni la velocità media. Continua ad aggiungere burro mano a mano che il precedente è stato incorporato. Sostituisci poi la foglia con il gancio ad uncino.
Tieni la velocità medio-alta e fai lavorare. Ogni tanto spegni la macchina, stacca l’impasto dalle pareti, ribaltalo nella ciotola, e fai ripartire. Ci vorranno circa 20/25 minuti. Controlla che la temperatura dell’impasto non salga mai sopra i 24°C: se così fosse rimetti la ciotola in frigorifero a raffreddare.
Quando sentirai una sorta di “slap” sui bordi della planetaria, noterai che l’impasto sarà bello aggrappato al gancio e che le pareti saranno più pulite, spegni la planetaria. L’impasto sarà incordato.

Riposo dell’impasto brioche
Trasferiscilo in una ciotola unta, coprilo con pellicola e lascialo puntare, dovrà quasi raddoppiare di volume (a seconda della temperatura ambiente ci vorranno circa 1 o 2 ore).
Sgonfialo, stendilo in forma tonda e pressa lo stampo a fiore precedentemente imburrato sopra. Rimuovi le eccedenze di impasto (puoi realizzare una piccola baguette facendola prima riposare in frigo come il restante impasto – vedi foto alla fine).
Metti in frigo lo stampo sulla teglia coperto da pellicola per almeno 10 ore.

Il giorno seguente

Cottura dell’impasto brioche
Il giorno seguente estrai dal frigorifero, riponi a lievitare a 30° C per circa 40 minuti (forno con luce accesa se non hai la camera di lievitazione), poi spennella con il melange per la doratura, cospargi con granella di zucchero e inforna per circa 25 minuti mod. statica a 165°C. Sforna e lascia raffreddare. Togli lo stampo passando prima un coltello lungo i bordi.

Prepara la crema diplomatica
Scalda in una casseruola il latte e il baccello di vaniglia inciso. Porta il tutto a ebollizione. Una volta che il composto sfiora il bollore, interrompi la cottura. Lascia in infusione per 15 minuti.
Idrata la foglia di gelatina in una ciotola con acqua fredda per 10 minuti. In una ciotola capiente, monta i tuorli con lo zucchero e aggiungi poi l’amido di mais frustando bene. 
Filtra il latte con un colino sulla miscela di tuorli, zucchero e amido.
Mescola con una frusta e versa nuovamente nella casseruola.
Cuoci frustando continuamente fino quando non risulterà spessa e avrà raggiunto gli 82°C.
Aggiungi a questo punto la gelatina ben strizzata e il burro freddo. Frusta bene il tutto,  copri a contatto con carta forno e conserva in frigo per almeno un’ora. All’uscita dal frigo lavorala con la frusta e aggiungi l’essenza ai fiori d’arancio.
Monta la panna ma non a lungo: dovrà risultate semi-montata, non fissa. Se sollevata dovrà ricadere lasciando dei becchi appena accennati.
Incorpora la prima metà della panna montata nella crema pasticcera con una frusta, allentando bene il composto, e poi la seconda di panna metà con una spatola esercitando movimenti dal basso verso l’alto.
Trasferisci questa crema diplomatica in una sac à poche munita di una bocchetta liscia da 20mm e conservala in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Per montare il dolce
Taglia la brioche con un coltello a seghetto leggermente sopra la metà (la calotta non deve pesare molto), grattugia a piacere della scorza d’arancia sulla base, dosa delle boulle di crema lungo il bordo fino ad arrivare nel mezzo.
Prima di appoggiare la calotta superiore sulla crema riponi in frigorifero per 15 minuti.
Copri e spolverizza con zucchero a velo.

Un’altra variante della Tropézienne la trovi qui.