Ho sempre un pochino snobbato lo Strudel di mele con pasta frolla dell’Alto Adige preferendo a questa versione burrosa e “biscottosa” quella più leggera e croccante con pasta matta. Prima di pubblicare la mia versione, a fine 2018, impiegai settimane a ricostruire una ricetta più che soddisfacente peregrinando tra interpretazioni di grandi maestri della pasticceria internazionale, video casalinghi di nonne dell’est, articoli in lingua straniera e antologie di cucina scovate nelle librerie di casa.

Ho sempre privilegiato la versione con la sfoglia sottile perché mi ricordava quella di nonna, originaria di Laurana, che con coltello, acqua, farina e “mele Canadà” faceva magie che neppure Sim Salabim. Per questa ragione, lo strudel di mele, nella mia memoria sensoriale, storica ed emozionale, ha una crosta sottile che scrocchia sotto la lama del coltello, un ripieno leggermente acidulo smorzato dal leggero strato di zucchero a velo, uvetta, pinoli quanto basta e un vago sentore di cannella.

Eppure, anni e anni di vacanze passate nell’Alta Pusteria e poi i più recenti pellegrinaggi di lavoro tra le più sperdute valli altoatesine, hanno rimodulato il mio modo di percepire il piacere.
La fortuna negli ultimi anni mi mandò in sorte la possibilità di sedere alle tavola di locande e ristoranti selezionati da chi, l’Alto Adige, lo cura e lo segue dal punto di vista della comunicazione, dell’enogastronomia, della cultura. Inutile dire che sotto i miei denti sono passati dal formaggio grigio più autentico ai fermentati di tarassaco, dalla spuma di burro di malga al più saporito speck … dagli ortaggi selvatici ai dolci più tradizionali tra cui, appunto, varie declinazioni del dolce di mele tra i più apprezzati al mondo.

Con il tempo ho compreso la differenza sostanziale tra le due versioni. La cifra stilistica della versione austriaca si esprime in termini di leggerezza e purezza, la seconda, quella italiana, in termini di sostanza e golosità. Perché ricordiamolo, la frolla è un vezzo tutto italiano, un modo di interpretare la ricetta che in origine non prevedeva altro se non quello che ci metteva la mia sobria nonna, o sù per giù.
Facile quindi comprendere perché, per una purista della mela, seppellire il ripieno sotto una coltre di burro, zucchero, uova e farina può mandare in affanno, e così di fatto per me è sempre stato, a maggior ragione se lo strudel mi veniva servito dopo un pranzo tradizionale al termine del quale l’unanimità invoca disperatamente la grappa al pino cembro con la speranza che aiuti a incenerire quello che lo stomaco, da solo, non riesce a digerire.

E così, alla fine di ogni pasto, era tutto un “Ne prendiamo uno in due”, “No dai uno in tre”, “Prendilo tu, sei matta, io lo assaggio solo” e così via, perché allo strudel di mele con pasta frolla dell’Alto Adige, seppure colmi fino alle orecchie, nessuno di noi compagni d’avventura sapeva mai rinunciare. Ecco come mi sono formata il palato. Non cucinando, ma mangiando. Ma oggi, a distanza di due inverni da quelle meravigliose gite nelle Valli più lontane dell’Alto Adige, ho pensato che il tempo ben speso va fermato, impastato, cotto, sformato, e fotografato, anche se a base di frolla.

NOTE
per la preparazione strudel di mele con pasta frolla dell’Alto Adige

1. Per esperienza suggerisco di tagliare le mele molto sottilmente con la mandolina. Durante la maceratura con zucchero e limone le mele dovranno ammorbidirsi, diventare quasi elastiche, in modo da poter essere ben compattate in forma di salsicciotto poi sulla pasta frolla. Gli spicchi di mele grossi non saranno facilmente gestibili e bucheranno la frolla in cottura.
2. Lo strudel può essere chiuso sulla sommità, sovrappondendo i lembi in cima alle mele, oppure di lato, chiudendolo tipo a libro.
   Qualora si notasse qualche forellino o crepa importante nella pasta frolla a strudel formato, si può sigillare con qualche pezzo di frolla avanzata dopo averlo spennellato con uovo.
3. Se si ha timore di rompere la frolla, suggerisco di tirarla un pochino più spessa e rimpicciolire un pochino le dimensioni del rettangolo di frolla.
4. I tempi di cottura sono indicativi: l’importante è che sia ben dorato in superficie.
5. Va lasciato riposare dopo averlo sfornato. Tutte le frolle calde, infatti, si crepano. Una volta freddo può essere tagliato ed, eventualmente te, scaldato in un secondo momento.
6. Lo strudel si conserva ottimamente per 1 giorno e mezzo trascorso il quale la frolla tenderà via via ad inumidirsi troppo.

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STRUDEL DI MELE CON PASTA FROLLA DELL’ALTO ADIGE

INGREDIENTI

Per l’impasto (doppia dose)

250 g burro
500 g farina tipo 1 Grandi Molini Italiani
4 g lievito in polvere
Polpa di 1 baccello di vaniglia
280 g zucchero finissimo 
limone biologico grattugiato
2 uova (circa 100 g)
2 g sale

Per il ripieno (per 1 strudel)

5/6 mele Golden/Stark medie
90 g zucchero
90 g pane raffermo
50 g uvetta sultanina
30 g pinoli
2 cucchiai di rum
Succo di 1 limone 
2 noci di burro 
polpa di 1 baccello di vaniglia
1 cucchiaio di cannella in polvere

Per la doratura 

1 uovo per spennellare lo strudel
zucchero a velo per spolverare

PROCEDIMENTO

Prepara la frolla
Per preparare lo Strudel di mele con pasta frolla dell’Alto Adige, comincia sabbiando il burro tagliato a cubetti (non troppo freddo) con la farina e il lievito (setacciati insieme) nella ciotola della planetaria.
Quando avrai ottenuto un composto sabbioso aggiungi lo zucchero, la scorza di limone e vaniglia.
Mescola brevemente poi aggiungi le uova precedentemente rotte con una forchetta insieme al sale.
Lascia amalgamare a bassa velocità per breve tempo, fino a che non si sarà formato un impasto omogeneo, compatta con le mani sul piano di lavoro, taglia in due parti, appiattisci in forma di rettangolo, copri con pellicola e metti in frigorifero a riposare per 1 oretta.

Prepara le mele
Trita il pane con un mixer.
Fai sciogliere in padella 2 noci di burro con la cannella e la vaniglia.
Aggiungi 3/4 dello zucchero semolato e 3/4 del pane. Tostalo per alcuni minuti, fino a che risulta dorato.
Sciacqua e metti l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per circa 10 minuti.
Sbuccia e taglia le mele a fette molto sottili con una mandolina.
Mettile in una ciotola capiente e aggiungi i pinoli, il rum, il limone, l’uvetta ammollata e strizzata, il resto dello zucchero.

Assembla e cuoci
Porta il forno a 200°C.
Preleva dal frigo un panetto di frolla. Reimpastalo velocemente con le mani per dargli elasticità.
Stendi la frolla su una spianatoia infarinata in un rettangolo di circa 30*38 cm, arrotolala sul matterello e srotolala su un foglio di carta forno.
Versa qualche cucchiaio di pane tostato nel mezzo della frolla stesa. Aggiungi il resto del pane alle mele e mescola bene con le mani.
Posa un salsicciotto di mele (strizzate) sulla pasta sopra il pane e compattalo molto bene con le mani. Spennella un lembo di impasto con dell’uovo sbattuto, portalo sopra le mele e chiudi con l’altro lembo di pasta.
Sigilla bene con le mani, chiudi le estremità e spennella la superficie. 
Inforna e abbassa subito il calore a 160°C. Cuoci per circa 35/40 minuti.
All’uscita dal forno spolverizza con zucchero a velo.
Attendi che intiepidisca prima di servire.