Torte

Blitz di mele soffice con latte e rum e la mia lista di libri del cuore.

9 Gennaio 2020
Torta di mele della mia infanzia e tutto quello che ho imparato dopo aver smesso di succhiare il leccapentole. Sono al mio terzo giorno di sveglia all'alba, una pratica che si sta rivelando utile come mai avrei immaginato. Ne percepivo la potenza, mentre cercavo di familiarizzare con questo progetto di ristrutturazione della mia quotidianità durante il periodo natalizio, ma solo mettendolo in pratica riesco a capirne concretamente la portata. Scrivere queste righe però so mi costerà una gran fatica. Non tanto per il sonno, che non avverto affatto, quanto per le immagini che inevitabilmente evocherò ricordando le pagine dei libri che hanno fatto la mia storia di vita: ricordi di cene in compagnia, pranzi primaverili all'aria aperta, infornate notturne e viaggi gourmand in cui il cibo ed il vino sono stati protagonisti assoluti. Un reportage di ricordi che può affaticare parecchio chi ha scelto di affrontare un periodo detox a base di frullati Sirt. Sono consapevole che il 90% di voi non abbia idea di cosa io stia parlando, eppure è curioso sia stato proprio uno dei miei più affezionati amici social (altrimenti detti follower) a mettermi questa pulce nell'orecchio - la dieta Sirt - che ora non riesco più a ignorare. Ricapitolando: inizio questo 2020 rimuovendo l'applicazione di whatsapp, infilandomi sotto le coperte alle 21.30 e svegliandomi alle 5.30 in una stagione in cui pure il pavimento in legno risulta freddo come il ghiaccio. A questo segue saluto all'alba con 30 minuti di intensa attività fisica e un regime alimentare di "pulizia" del corpo che mi accompagna per la giornata intera e che si basa sull'assunzione di estratti di cavolo riccio, sedano, te matcha, cipolle rosse, rucola, limone, noci, zenzero e peperoncino. L'unica gratificazione, che mi trattiene dal trasformarmi nell'esorcista, sono 20 g di cioccolato fondente Lindt Excellence 85% che assaporo - come fosse acqua nel deserto - con il caffè delle 14 (perchè se scrivo"dopo pranzo" iniziereste davvero a dubitare della mia salute mentale). Sono convinta che esista qualche probabilità che io riesca a sovvertire usi e costumi che hanno governato i miei primi 40 anni di vita, tuttavia credo più probabile che entro fine settimana verrò colta da una crisi d'identità. Perchè certo, io posso anche evitare di bere aperitivi ed alimentarmi con pasta e dolci, ma non posso esimermi dal frequentare la cucina per infornare o studiare libri di ricette. Altrimenti cosa mi alzo alle 5.30 a fare? Tuttavia, impastare pane e dolci con una bibita fredda che sa di erba sul tavolo è davvero sfidante. Bene, e ora che le presentazioni sono fatte e io mi sono riempita la bocca con tutte le noci concesse per la giornata, possiamo passare a rivangare ricordi zuccherosi. Il Blitz di mele soffice con latte e rum è stato il dolce di casa negli anni in cui era un'emozione vedere mamma impastare la pizza Catarì, guardare Cinema in famiglia il venerdì sera tutti insieme su uno stesso divano e ascoltare dischi ballando selvaggiamente in salotto con mia sorella. La mia Ninetta (così la chiamo) è sempre stata metodica e precisa: in qualsiasi attività domestica, così come in cucina, non ci faceva intervenire un granchè, ma le piaceva tenere la nostra attenzione puntata sulla preparazione concedendoci qualche pezzetto di mela, delle noci, del cioccolato o la spatola ancora velata di impasto subito dopo aver infornato la torta. A me il cucchiaio, a Laura la terrina gialla o viceversa. Ricordo simpaticamente le prime sniffate di vanillina e il profumo potente della fialetta di Rum, il rumore assordante dello sbattitore che prima era stato di mia nonna (quando gli elettrodomestici duravano anche più di 20 anni) e la polvere impercettibile sospesa nell'aria quando passava a setacciare farina e lievito. Non dava il giro a 30 ricette, ma si giostrava principalmente con quelle 3 o 4 che le garantivano una standing ovation: la torta allo yogurt (in cui l'unica unità di misura era il vasetto), la torta di mele, noci e caramello e il Blitz di mele soffice con latte e rum, una ricetta tedesca che credo sia apparsa in quasiasi rivista di cucina negli anni '80. Le ho ritrovate sfogliando il suo spesso ricettario in pelle lavorata che non è affatto un cimelio di guerra, nonostante mia madre sia una signora di una certà età (non vi dirò quanti per non rischiare la vita, ma vi basti sapere che mi ha avuta a 39 e io ne ho appena compiuti 40). Ebbene la mia Ninetta ha iniziato a farcire il suo spesso ed elegante raccoglitore solo una decina d'anni fa, racimolando foglietti, ritagli di giornale e appunti che custodiva non so dove, ed è riuscita a renderlo romantico come solo un album di foto di famiglia in bianco e nero può essere. Lo conserva insieme ad altri libri di cucina sullo scaffale di una libreria bianca che delimita la sua cucina, accanto alle foto di due bimbe con le lunghe trecce e gli occhi vispi. La stessa abitudine a tenere a portata di mano preziosi ricordi l'ho fatta mia quando sono andata a vivere da sola, nel lontano 2008. Foto e libri a me cari erano stati caricati sulle mensole Ikea con le quali avevo arredato una grande parete della mia prima cucina, all'età di 26 anni. Ogni tanto, la sogno ancora. Era enorme, luminosa e dalla finestra accanto al lavello potevo vedere le Dolomiti. Avevo fatto tutto da sola: rilevazione delle misure, progetto, scelta delle finiture, disposizione degli elettrodomestici. Ci lavoravo con costanza nei fine settimana e facevo di tutto per far quadrare quei tanti moduli in un piccolo budget. Per quanto semplificassi, su una cosa sapevo di non voler scendere a compromessi: doveva essere laccata bianca con il top in legno di betulla. Dovetti sembrare talmente orgogliosa dei miei 6 fogli di progetto che, quando mi recai in negozio per la conferma d'ordine, la ragazza del reparto quasi si commosse. Ricordo ancora quel giorno con una lucidità unica: lei prima misurò con il righello ogni modulo sulla pianta, poi caricò l'ordine e infine mi confermò l'importo pari a 4,950 euro. Brava Ciètta, mi dissi, per un pelo ci sei stata dentro. Poi mi guardò attraverso i suoi occhiali blu e aggiunse: "senti, voglio farti un regalo. Ho un buono sconto del 50%, del quale sono stata omaggiata in quanto dipendente, che potrei regalare ad un amico o un parente. Se lo vuoi, è tuo."  Eh già, ho pensato anche io quello che state pensando voi... scommetto che inizia con la c. Da quella volta ebbi la certezza che la fortuna aiuta gli audaci. Sono passati 12 anni, ma quella cucina bianca e betulla con il lavello in ceramica ancora non riesco a dimenticarla. Era talmente bella che, nonostante qualche segno di evidente usura, riuscii pure a venderla prima di trasferirmi nella nuova casa con Gabriele. Quello che conservo è lo stesso modo di viverla, seppure quella attuale, più di design, funzionale e preziosa, non arrivi a regalarmi lo stesso senso di benessere. I miei libri preferiti ora in parte sono disposti su uno scaffale ricavato nella parete in rovere e, in parte, giacciono impilati su uno sgabellino accanto al bancone. Si tratta di quelli che consulto più di frequente per dissipare un dubbio, se sono in cerca di ispirazione, per un ripasso, in preda alla voglia di creare o solo come buona lettura per accompagnare un pranzo in solitaria. Nessun testo è privo di errori, ma in fondo... chi ha mai conosciuto la perfezione? Quello che spero è che in questa lista possiate scovare una porticina in grado di condurvi per le vie di qualche bel mondo ancora inesplorato. TRA I MIEI LIBRI PREFERITI DI CUCINA... Fra tagli d'Italia: dalle corna alla coda di Bruno Bassetto L'arte del menù di Fabiano Guatteri La pasticceria francese. Storie, personaggi, ingredienti, ricette di S. G. Sender e Marcel Derrien Il Pane senza impasto di Jim Lahey La grammatica dei sapori di Niki Segnit La grammatica delle spezie di Caz Hildebrand Il Montersino. Grande manuale di cucina e pasticceria di Alberto Crapari e Luca Montersino Profumo di lievito e sfoglia di Luca Montersino Best of Paul Bocuse  Non solo zucchero. Tecnica e qualità in pasticceria. Ediz. illustrata: 1 di Iginio Massari Non solo zucchero. Tecnica e qualità in pasticceria: 2 di Iginio Massari Non solo zucchero. Tecnica e qualità in pasticceria: 3 di Iginio Massari Pâtisserie, leçons en pas à pas di Philippe Urraca e Cécile Coulier (in francese) Rêves de pâtissier : 50 classiques de la pâtisserie réinventés di Pierre Hermé (in francese) La boutique delle torte. Torte, cupcakes e dolcetti da tè di Peggy Porschen The Nordic Baking Book di Magnus Nilson (in inglese) Les meilleures recettes de La Meringaie di Marie Stoclet Bardon (in francese) Pâtisserie, l'ultime référence di Christophe Felder (in francese) Jerusalem: A Cookbook di Yotam Ottolenghi (in inglese) Di farina in farina di Marianna Franchi (entrato di recente nella mia cucina! Grazie Matteo) Il pane di pasta madre di Vanessa Kimbell (entrato di recente nella mia cucina! Grazie Eleonora) Il pane è oro di Massimo Bottura Il talismano della felicità di Ada Boni RICETTA DEL BLITZ DI MELE AL LATTE E RUM Grazie mamma, per avermi trasmesso il tuo amore per le mele ed insegnato a capire l'importanza di grattugiare finemente il limone, a cogliere le sfumature delle cose, ad imparare osservando e ad intuire anche quando le verità non sono percettibili come la polvere di farina nell'aria. SUGGERIMENTI Scegliete mele non troppo grandi: affonderanno meno nell'impasto e riuscirete a disporre meglio i quarti sulla superificie. Non da ultimo, in tutte le fette ci sarà un po' di mela. Per estrarre il massimo degli olii essenziali dal limone, sfregate con i polpastrelli le zeste finemente grattugiate nello zucchero. Burro, uova e latte devono essere a temperatura ambiente. Di solito, nella preparazione dei dolci, è meglio procedere così, se non diversamente indicato. STRUMENTI sbattitore elettrico o planetaria teglia ad anello diametro circa 22 cm spatola carta forno INGREDIENTI e PROCEDIMENTO per il Blitz di mele soffice con latte e rum Per le mele 4 mele (meglio non troppo grandi) 3 cucchiai di zucchero il succo di 1 limone Per preparare il Blitz di mele soffice con latte e rum comincia lavando le mele. Sbucciale e poi dividile in 4. Rimuovi i semi, poi incidile sulla parte convessa realizzando con un coltellino affilato dei tagli paralleli e ravvicinati ma senza arrivare a inciderla del tutto. ->Per praticità, se le tue mele non sono molto grosse, puoi utilizzare il tagliauova: io pongo il quarto sulla base in plastica  e poi abbasso la leva con i fili fino ad inciderle per metà. Disponi le mele su un piatto poi bagnale con il succo di limone, spolverizzale con i 3 cucchiai di zucchero e lasciale macerare per mezz’ora. Nel frattempo, prepara l'impasto. Per l'impasto 50g +100 g zucchero semolato (tot 150 g) 70 g burro (a temperatura ambiente) 2 pizzichi di sale la polpa di una bacca di vaniglia 2 uova da allevamento a terra (a temperatura ambiente) succo e scorza di mezzo limone 200 g farina 8 g di lievito per dolci  150 g di latte intero (a temperatura ambiente) 1 cucchiaio Rum Setaccia farina e lievito assieme e tieni da parte. Imburra una teglia ad anello dal diametro di 23 cm circa e rivestila di carta forno. Separa i tuorli dagli albumi, quindi monta questi ultimi con 50 g zucchero separere gli albumi dai tuorli e montali a neve ferma. Aiutandoti con le fruste, monta il burro con i restanti 100 g di zucchero, la scorza di limone (vedi suggerimenti), la vaniglia e il sale. Quando avrai ottenuto una bella spuma, aggiungi i tuorli, uno alla volta.  Sempre montando incorpora il succo del mezzo limone. Incorpora all'impasto la farina setacciata con il lievito, alternandola con il latte cui avrai aggiunto il Rum. Porta il forno a 175° C, modalità statica. Ora lascia le fruste e prendi una spatola: incorpora all’impasto metà degli albumi montati e mescola leggermente facendo in modo che si allenti un pochino. Ora che la massa è più docile, incorpora i restanti albumi delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto per evitare che perdano il loro volume. Per la finitura pre-cottura 2 cucchiai di olio Versa l'impasto nella teglia e disponi sopra le mele affondandole con la parte dei tagli verso l’alto. Pennellale con dell'olio, poi inforna per circa 40 minuti. Fai la prova stecchino prima di estrarla: la superficie deve risultare dorata e l'impasto non deve attaccarsi al bastoncino. Servi il Blitz di mele soffice con latte e rum tiepido e spolverizzato con dello zucchero a velo (anche un ciuffo di panna accanto ha il suo perchè).

Torta di mele della mia infanzia e tutto quello che ho imparato dopo aver smesso di succhiare il leccapentole.

Sono al mio terzo giorno di sveglia all’alba, una pratica che si sta rivelando utile come mai avrei immaginato.
Ne percepivo la potenza, mentre cercavo di familiarizzare con questo progetto di ristrutturazione della mia quotidianità durante il periodo natalizio, ma solo mettendolo in pratica riesco a capirne concretamente la portata.
Scrivere queste righe però so che mi costerà una gran fatica.
Non tanto per il sonno, che non avverto affatto, quanto per le immagini che inevitabilmente evocherò ricordando le pagine dei libri che hanno fatto la mia storia di vita: ricordi di cene in compagnia, pranzi primaverili all’aria aperta, infornate notturne e viaggi gourmand in cui il cibo ed il vino sono stati protagonisti assoluti.

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Idee salate, Lievitati

Pane senza impasto di Jim Lahey ai cachi e carote

7 Gennaio 2020
pane senza impasto di Jim Lahey

Nella vita potrà capitare, prima o poi, di incontrare qualcuno che pare essere venuto al mondo per semplificare la tua esistenza.
Questo genere di persone si nutre del piacere di fare qualcosa di buono per gli altri.
Talvolta qualcuno di loro viene beatificato in virtù del fatto che il buono che ha prodotto è andato a beneficio di una porzione allargata del genere umano. Altre volte, invece, il ricordo di queste persone non rimarrà patrimonio di una coscienza collettiva ma solo individuale.

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Idee salate

Codone di manzo in salsa Worcester con Yorkshire Pudding e carote arroste

22 Dicembre 2019
Codone di manzo in salsa Worcester con Yorkshire Pudding e carote arroste

Codone di manzo con Yorkshire Pudding e carote arroste.

Rewind: anatomia del manzo, ovvero come comportarsi in macelleria dissimulando la sensazione di sembrare una seguace alle prime armi di Dexter Morgan.
Sono convinta sia questa la visione che ha di me il macellaio di turno, uno dei tanti del circondario cui mi rivolgo per scovare qualche pezzo di carne diverso dal solito pollo.

Dopo anni di frequentazioni assidue, non ho ancora trovato quello giusto, un vero bechèr (macellaio nel mio dialetto) di fiducia in cui riporre le mie speranze e, francamente, ho pure smesso di chiedermi perchè dovrei.
Sapete, hanno tutti un tratto comune, quel difettino che emerge dopo il “prego mi dica“, che se non hai una certa esperienza al riguardo sei portata a considerare trascurabile.

Si può sintetizzare così:anche quando non è richiesto, hanno il consiglio giusto e la risposta a tutte le tue domande è nella preparazione che di lì a poco ti daranno. Le loro ricette sono capolavori con tanto di bacio con schiocco in punta di dita.
Fa parte del pacchetto: scartossetto de carne e ricetta del bechèr. Continua a leggere…

Torte

Torta di castagne, ricotta e cioccolato

11 Novembre 2019
Torta di castagne, ricotta e cioccolato

Torta di castagne, ricotta e cioccolato: quando hai le idee talmente chiare che sei indecisa tra fare un Montblanc o dei cannoli siciliani… non sforzarti di prendere una decisione.
Quello che può uscirne, alla fine, potrebbe sorprenderti.
Del Montblanc ha il manto di roselline, dei Cannoli siciliani la base croccante ricoperta di fondente.
Il suo cuore alla ricotta, cremoso e leggero, è arricchito di cubetti di arancia candita che suggerisco debba essere di grande qualità.
Una torta che racconta tutti i colori e la magia che solo l’Autunno regala.

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Idee salate

Gyoza, i ravioli di carne giapponesi: forme orientali e cuore veneto

3 Novembre 2019
Gyoza, i ravioli di carne giapponesi: forme orientali e cuore veneto

Arriverò a dirvi chi sono i vincitori del contest su Instagram e a parlarvi di questi Gyoza, i ravioli di carne giapponesi, ma concedetemi, prima, qualche minuto per raccontare un pezzetto di vita, quella vita che ruota intorno al cibo, di cui si nutre il mio corpo ma anche la mia anima.
Un’attitudine, questa, che ha trasformato le occasioni del pasto in autentici momenti in cui godere e compiacermi, di cui non riesco a privarmi, e che desidero come si può desiderare un grande amore, una giornata di shopping o un viaggio in un posto lontano.
Un pasto saltato mi deprime, uno fatto male mi innervosisce e quello di qualità ha il potere di alleviare molte delle mie sofferenze.
Al cibo riconduco molte delle mie paturnie e, al contempo, dal cibo traggo sollievo, poichè di cibo sono fatta (molto più che d’acqua) e sempre al cibo io tornerò.

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Torte

TORTA ALLE NOCCIOLE E ZABAIONE CALDO : il dolce ricordo delle Langhe

30 Settembre 2019

Essere scelti per ciò che rappresentiamo e quello in cui crediamo, al fine di raccontare altri mondi in qualche modo affini al nostro: non trovate sia un’impagabile forma di gratificazione personale, oltre qualsiasi forma di ricompensa materiale?
Non conoscerò mai le vostre risposte e forse questa domanda sarà per voi solo uno spunto interrogativo cui dedicare una riflessione: ciò che invece per me rappresenta la più grande conquista in questo nuovo percorso da free lance.

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Torte

Crostata di riso e crema pasticcera su frolla al pane. Racconto di un venerdì a Cormòns da Gaspare Buscemi.

7 Maggio 2019
crostata di riso e crema pasticcera su frolla al pane

Una giornata trascorsa a visitare cantine vinicole non è un evento eccezionale per noi: lo consideriamo il modo più autentico per leggere oltre le righe di una semplice etichetta apposta sulla pancia di una bottiglia.
Nel mio mondo senza sport, rappresenta una tra le attività di squadra che preferisco.
Appoggiàti alla botte nelle umide cantine francesi di un vigneròn o seduti al tavolo di un viticoltore italiano, ho scoperto l’arte di un vivere profondamente rispettabile in profonda comunione con la natura.
Tra queste, ho scovato alcune realtà che ho capito subito di voler raccontare, e per quanto mi sia sforzata di immaginare il modo in cui l’avrei fatto, non ho sentito la necessità di trovare le parole più giuste.

Una di queste è la Sua. Continua a leggere…

Torte

Apple Pie, la ricetta originale americana

5 Aprile 2019
Apple Pie, la ricetta originale americana

L’Apple Pie, la ricetta originale americana.

Ci siamo lasciati l’inverno alle spalle, in questi giorni l’ho capito con certezza.
Ogni pianta del mio piccolo giardino svela quotidianamente germogli minuti e teneri che lanciano promesse di fioritura imminenti.
Ci impiego davvero la frazione di un minuto a percorrerlo ma, ogni mattina, con in mano la tazza del primo caffè, osservo il medesimo rituale.

Non parlo alle piante, e non le accarezzo: non ho uno spirito zen, mia sfortuna.

Ho posizionato una piccola panchina proprio accanto alla porta di casa, tra un vaso di rose cubane e un altro di brillanti fiorellini bianchi di cui ho scordato il nome a poche ore dall’acquisto.
Mi siedo, quasi ogni giorno da una settimana, tra le 8.30 e le 9 del mattino, non potendo alla lunga evitare di sentirmi un tenero Forrest Gump.

Ho smesso di andare a camminare, una buona abitudine che mi aveva accompagnata durante gli ultimi mesi di questo mite inverno: nulla di strano, sono consapevole di essere rovescia.  La stagione fredda mi attiva, quella estiva mi affatica, mentre la Primavera mi invita alla contemplazione.
Sono nata in Agosto, probabilmente sotto una stella sbagliata. Continua a leggere…

Lievitati, Torte

La Tarte Tropézienne… e quello che i francesi ci invidiano.

29 Marzo 2019
Tarte Tropézienne, la torta di Saint Tropez

La perfezione ha il volto di donna, e no, non è certo un elogio autoreferenziale, anche se le forme di una morbida brioche ripiena di crema non si discostano poi molto da quelle della scrivente.
Questa dolce poesia invece profuma di mare, ha i colori dell’estate e i lineamenti di una creatura bionda dalla forme sinuose e dallo sguardo intenso.

Erano gli anni cinquanta, e Brigitte Bardot era riuscita ad accendere, di una luce seducente, i colori di un piccolo villaggio di pescatori chiamato Saint-Tropéz, il cui tramonto veniva descritto dal pittore Paul Signac, già a fine ‘800, come capace di “chetare le acque, rassicurare l’animo, ed avvolgere ogni cosa di una sublime e ipnotica bellezza”. Continua a leggere…