Dolci

La cream tart: la torta più trendy del 2018

12 febbraio 2018
La ricetta della CREAM TART, la torta trend 2018, alphabet cake/letter cake

Alzi la mano chi sta cercando la ricetta per la torta trend 2018, ovvero quella della Birthday cake letter diversamente detta anche Cream tart, cookie cream biscuit o alphabet cake.
“Calmati Lucia, sei per caso dieta?”
 Inizio lunedì, come al solito.
Comunque la vogliate chiamare e se state cercando una di queste parole… vi dico che siete finiti sulla pagina giusta.
La ricetta della torta più trendy del 2018 è a poche righe da qui.


Questa torta di compleanno, spesso fatta a forma di numero o lettera, sta spopolando nel web grazie all’israeliana @adikosh123 con i nomi più disparati e la ricorrenza del 14 Febbraio era più che propizia per offrire il mio personale contributo all’umanità.
Nessuna lettera, nessuna variante a forma di numero (e da quando si festeggiano i numeri oltre al 18?): ho optato per la classica forma a cuore per celebrare San Valentino: che risssschio.
Chiamatemi la dea delle rivoluzioni ma, soprattutto, smettetela subito di compatirmi.
Sì, d’accordo, che sia bella è innegabile, ma vogliamo spenderle anche due acche su come è fatta? Ma che impasto ha la base? e che crema si usa? ma soprattutto… si mangiano quei fiori? (reale domanda pervenuta alla sottoscritta dopo averla regalata)

Il bello di questa elegante birthday cake, oltre al fatto che realizzarla è puro godimento visivo e creativo, è dato dalla possibilità di personalizzare la base biscotto e la crema.
Perfetta con una sucrèe a base di mandorla (magari a firma Pierre Hermé) ed una crema mousseline profumata al cedro oppure nella versione che propongo a seguire: frolla al limone e Namelaka al cioccolato bianco e lime.
Già mi sembra di sentire… Name-ke??
Na-me-la-ka.
Non l’ho messa a punto io, ma ringrazio quel gran palato giapponese dell’École du Grand Chocolat Valrhona che lo ha fatto mentre io ero probabilmente ero presa a fare altro.
Per saperne di più (e non su quello che stavo facendo io) cliccate qui !

Bene, ed ora che sapete tutto sulla Namelaka e la sua proverbiale cremosità, vi dico che è perfetta per accoppiare le due basi di frolla e rendere la vostra torta d’anniversario golosa e raffinata. La declinazione della Namelaka nella variante cioccolato bianco e lime, invece, è una di quelle combinazioni celestiali che ho scoperto frequentando i corsi di alta pasticceria: il cioccolato bianco si sposa perfettamente con i sapori esotici ed aspri.
“Impara l’arte e mettila da parte”, diceva mamma: e ora è arrivato il momento di cacciarla fuori.

Preferite invece una crema a base di cioccolato fondente? certamente potete sbizzarrirvi con altri accostamenti, ma se surfare nel web non è sempre la soluzione tagliata per voi e siete dei libri-di-cucina dipendenti, La Grammatica dei sapori di Niki Segnit saprà sempre come indirizzarvi sulla strada giusta e fornirvi la bussola per orientarvi nel mondo degli elementi e delle loro infinite combinazioni.
E’ il mio testo sacro, il mio riferimento culturale alla base di qualsiasi sperimentazione… la risposta a molti rompicapi culinari.

Tornando alla nostra preparazione della cream tart: accoppiati i due biscotti, come si guarnisce? Arricchendola con frutta, meringhette, macaron  (se cercate la ricetta infallibile cliccate qui), fiori eduli, cioccolatini, praline.
Fatto? Perfetto.
E ora glielo volete dare un nome a questa delizia del 2018? Perché in fondo Cream tart, alphabet cak, torta numero, torta a cuore non ci bastano. Io battezzo la mia versione #fattaconilcuore.
N
ella speranza che la vostra fantasia mi batta facilmente, vi invito a dirmelo nei commenti in fondo alla pagina!

E tornando alla domanda… “ma posso mangiare anche le rose?” rispondo… Ehi, ma quanta fame avete?

Cream tart ricetta

SUGGERIMENTI

1. Le dosi d’impasto fornite vi basteranno per realizzare un cuore di circa 30*25 cm. Stendete l’impasto, ricavate il primo cuore, poi ristendete l’impasto rimanente e ricavate il secondo.

 2. Potete realizzare la vostra cream tart, cookie cream cake o alphabet cake, intagliando la base in qualsiasi forma vogliate. Io ho disegnato un cuore sulla carta forno e poi l’ho ritagliato (se volete scaricare un template cliccate qui e qui). L’ho successivamente appoggiato sulla base e fatto scorrere il coltellino lungo il bordo con delicatezza. Nello scegliere la forma ricordate che le forme devono essere congrue rispetto alle vostre teglie da forno!

3. Per avere un biscotto dalle forme perfette, che sia una grande o piccolo, seguite i suggerimenti riportati in questo post. Tenete presente che il passaggio in frigo o ancor meglio in congelatore, per almeno 15 minuti prima della cottura, vi permetterà di ottenere una forma precisa ed evitare spiacevoli bozzi sulla superficie.

4. Se volete preparare la base biscotto e la crema Namelaka in anticipo, non ci sono problemi: potete mettere tutto in congelatore. Scongelate la crema qualche ora prima lasciandola in frigorifero .

5. Si conserva egregiamente in frigorifero per circa un giorno, poi l’umidità tende a rendere meno friabile la frolla.

Come fare la cream tart

 

STRUMENTI

Planetaria munita di frusta piatta per il biscotto (in alternativa potete fare l’impasto a mano) e frusta flexi
forma a cuore con dimensioni circa 30*25 cm (non compratela, vedete alla sezione Suggerimenti)
 spessori per mattarello (ideali per stendere l’impasto della medesima altezza)
tappetino microforato e teglia microforata (in alternativa teglia da forno e carta forno)
tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia diametro 1 cm
pala per sollevare le basi (non indispensabile ma utile)

Cream Tart

 

INGREDIENTI
per la cream tart

Per il biscotto

300 g farina 00 (debole o per dolci)
200 g burro freddo a cubetti delle stesse dimensioni
50 g zucchero a velo
25 g zucchero semolato
1 uovo leggermente sbattuto
bacca di vaniglia
zeste di limone
pizzico di sale (io uso il sale Maldon)

Per la Namelaka

300 g cioccolato bianco di ottima qualità (io uso questo o questo)
180 g latte intero
360 g panna liquida da montare a temperature ambiente
110 ml succo di lime (o limone) filtrato
zeste di un lime (o limone)
4,5 g di gelatina in fogli
ciotola con acqua fredda per sciogliere la gelatina

Per decorare la cream tart

macaron (ricetta qui o qui) – potete farcirli con la stessa Namelaka o in alternativa comprarli!
meringhette
fiori edibili
fiori di pasta di zucchero
fragole, ribes, more, lamponi…

Come fare la cream Tart

 

COME FARE la cream tart

STEP 1 – Realizzare il biscotto della cream tart

Nel cutter, oppure nella ciotola del robot, inserite la farina, il burro a cubetti lo zucchero e il sale. Azionate a velocità media fino a che otterrete un crumble, ossia una sorta di composto sbricioloso.
A questo punto aggiungete l’uovo e impastate quel tanto che serve per ottenere un impasto omogeneo.
-> Non lavorate eccessivamente altrimenti stimolerete il glutine e il vostro biscotto tenderà a deformarsi in cottura!

Avvolgete con pellicola e riponete in frigorifero idealmente una notte, all’occorrenza almeno 2 ore (la frolla sichiama così perchè deve riposare, ossia frollare).
Stendete l’impasto bello freddo su un foglio di carta forno spolverizzato di farina nello spessore di 3 o 4 mm.
Intagliate la forma desiderata e ponete il tutto in frigorifero (o meglio in congelatore) a rassodare prima di infornare a 180° C per circa 20 minuti, o fino a che non sarà dorato.

Togliete dal forno e procedete con il secondo cuore.

STEP 2 – Preparare la crema per la cream tart

Ammorbidite la gelatina nell’acqua. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria dopo averlo ridotto a pezzettini (l’acqua non deve bollire mai e la ciotola del cioccolato non dev’essere immersa ma beneficiare del calore prodotto) oppure in microonde alla massima potenza alternando cicli di circa 30 secondi alla massima potenza.
Mescolate di tanto in tanto con una spatola per favorirne lo scioglimento.
Portate il latte quasi a bollore con le zeste di lime o limone. Aggiungete la gelatina strizzata fuori dal fuoco. Mescolate e poi versate in 3 volte sul cioccolato mescolando bene. Il composto tenderà a indurirsi, non vi preoccupate.

Passate al mixer ad immersione tenendolo bene sul fondo della ciotola onde evitare di inglobare aria. Otterrete una crema liscia e setosa.
Aggiungete la panna a temperatura ambiente. Mixate senza inglobare aria, quindi versate il succo di lime filtrato e mixate nuovamente senza incorporare aria.
Coprite con pellicola e ponete in frigorifero per almeno 8 ore a rassodare.  Dopo il riposo  avrà una consistenza simile al mascarpone.

STEP 3 – Assemblare la cream tart

Appoggiate la prima base biscotto su una superficie comoda che vi consentirà di spostare e servire la vostra cream tart.
Montatela Namelaka fredda con le fruste fino ad ottenere una consistenza molto fissa.
Versatela nella tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia (o in alternativa prima montatela con le fruste fino ad ottenere una consistenza spumosa).

Trasferitela nella tasca da pasticcere e dosate dei ciuffi sul primo biscotto fino a coprirlo (tenetevi leggermente all’interno del bordo).
Appoggiate con delicatezza la seconda sagoma sulla prima e continuate a dosare i ciuffi fino a coprire quest’ultima.

Decorate con qualsiasi elemento vi suggerisca la fantasia.

—-> Un’idea per utilizzare rapidamente l’impasto e la Namelaka avanzata? Leggete qui sotto come realizzare in pochi minuti delle deliziose tartellette mignon.

Come fare la cream Tart

Dividete l’impasto avanzato in palline da circa 10 g l’una, poi inseritele nello stampo per tartellette (io uso questo stampo è perfetto!).
Con il bastoncino in legno leggermente infarinato esercitate una pressione sulla pallina fino a formare un guscio . Bucherellate la base delle tartellette e mettete lo stampo in congelatore per circa 15 minuti.
Infornate a 180° C per circa 15 minuti o fino a doratura. Estraetele, lasciate raffreddare, quindi guarnite con un ciuffo di Namelaka e frutta fresca.
Queste le mie tartellette di recupero con la ricetta della Cream Tart!

Tartellette Namelaka cioccolato

Summary
recipe image
Recipe Name
Cream Tart
Lucia Carniel
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