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Dolcetti, slide

“Dunes Blanches” di Pascal Lucas

8 August 2023
La ricetta delle Dunes Blanches di Pascal Lucas

Piccoli, tondi, croccanti e gonfi come palloncini: sono le “Dunes Blanches“, le celebri chouquettes o (bignè alla chantilly) di Pascal Lucas, boulanger nella zona di mare di Cap-Ferret, a pochi passi da Bordeaux, nel 2007.
Si narra che, negli ultimi dieci anni, a Cap-Ferret, turisti e locali ne siano diventati dipendenti. Si dice anche che siano nati in famiglia, di primissimo mattino, quando il figlio di Pascal gonfia una delle sue nuvolette croccanti con una “crema leggera”.
L’idea seduce il papà fornaio il quale, la mattina seguente, comincia ad esporre in vetrina alcune piccole “dune bianche” destando subito un notevole interesse tra i turisti in infradito.
Da quel giorno è stato tutto un susseguirsi di bignè.

Notai per la prima volta la sua boutique a Parigi, nel cuore del Marais, a dicembre 2022, pochi istanti prima di salire sul taxi per Orly.
Feci il viaggio in – poca – compagnia di un autista silenzioso che dal retrovisore controllava che io non sporcassi maldestramente i sedili di panna. Mi chiamo L’Ultima Fetta, sono avvezza a questo genere di precarietà.
Rimirando il bon-bon, mi chiesi quale fosse la differenza tra una “dune blanche” e un comunissimo chouquette farcito con panna e l’unica risposta che riuscii a darmi fu… nessuna.
In ogni caso, il varcare la soglia in pieno inverno di questa microscopica boutique parigina, dai colori e i materiali che ricordano il mare, per affondare i denti su un bignè vanigliato di tutto rispetto mi mise decisamente di buonumore.
Mi ricordò anche il piacere tattile derivante dall’impugnare la sac a poche colma di pasta choux.
Rimandai per mesi questo appuntamento zen e, in un caldo giorno d’estate, sfogliando vecchie fotografie di un viaggio nello Jutland, mi soffermai sull’eleganza delle dune selvagge battute dal vento del nord. Spensi la malinconia accendendo il forno, pur con 27 gradi in casa. Soprattutto, mi stimolava l’idea di tornare ad arricchire il blog con una preparazione tecnica della pasticceria che imparai a dovere proprio in Francia, in più di un’occasione formativa tra la Borgogna e Parigi.
E quindi eccola qui tutta la mia “sapienza” accumulata al servizio di chi approderà oggi, domani o in futuro, senza banner pubblicitari a disturbare, ma solo colori e silenzio, qualche foto esplicativa e tanta voglia di condividere le cose fatte a regola d’arte.

La ricetta delle Dunes Blanches di Pascal Lucas


Come si realizzano dei bignè (o choux) perfetti?
La pasta choux è una preparazione semplice, non deve intimorire. Non c’è necessità di correre mentre la si realizza, così come non accade nulla se il composto resta nella tasca da pasticcere mentre una teglia di bignè cuoce nel forno.
E’ sempre preferibile utilizzare una farina debole (io la Consapevolmente Bio di Grandi Molini Italiani), delle uova fresche e del latte e del burro di qualità, ma è davvero necessario ricordarlo?
Ci sono invece alcuni passaggi davvero importanti da seguire quando si realizzano i bignè e sono i seguenti:

  1. Latte, acqua e burro devono sfiorare l’ebollizione sul fuoco ma non bollire: diversamente il composto si sbilancerà per via della perdita di liquidi.
  2. Far asciugare bene il composto di farina, latte, acqua e burro sul fuoco lavorandolo con una spatola o un cucchiaio in legno.
  3. Lavorare successivamente l’impasto (con le fruste o la planetaria) sempre alla minima velocità, diversamente verrà stimolato il glutine e questo provocherà una crescita irregolare dello choux in forno.
  4. Aggiungere le uova al composto solo quando avrà perso tanto vapore e avrà raggiunto una temperatura di circa 60°C.
  5. Aggiungere le uova (meglio rotte con una forchetta) all’impasto un po’ alla volta, piano, e solo dopo che la precedente quantità versata è stata assorbita.
  6. Livellare lo choux dressato sul silpat o tappetino in silicone (io lo preferisco alla carta forno) con un dito leggermente bagnato di tuorlo miscelato con latte (o solo latte) al fine di togliere lo sbuffo e rendere la doratura più uniforme in cottura.
  7. Cuocere i bignè in forno senza mai aprire la porta. Saranno pronti quando risulteranno dorati alla perfezione e belli compatti al tocco.
  8. Qualora i bignè, dopo alcune ore, si ammorbidissero (cosa naturale dipendente dall’umidità presente nell’aria), è sufficiente rimetterli in forno a 180°C per alcuni minuti ad asciugare. Torneranno perfetti come appena sfornati.
  9. Guarnire i bignè solo poco prima di servirli (esattamente come fa nelle sue boutiques Pascal Lucas!).
La ricetta delle Dunes Blanches di Pascal Lucas

Come si impugna una sac à poche?

C’è un modo esatto ed efficiente per utilizzare la tasca da pasticcere e questo consiste nell’impugnare con la mano destra la sommità della tasca ripiena facendo passare tra indice e pollice l’estremità della tasca. A quel punto l’estremità dev’essere arrotolata intorno al pollice e nuovamente fermata tra pollice e indice. In questo modo, con il palmo della mano destra, si può esercitare una pressione sulla parte superiore della tasca facendo uscire il composto e sarà lei a decidere quanto farne uscire. La mano sinistra serve solamente per tenere il beccuccio nella posizione desiderata.
Man mano che il composto viene dressato, si ripete l’operazione, ossia si aumenta l’estremità del sacchetto da arrotolare al pollice.

Ricordando che è possibile cuocerli e conservarli in congelatore a lungo chiusi in sacchetti di plastica, vi lascio alla ricetta.
Per qualsiasi dubbio, mi trovate qui lucia@lultimafetta.it oppure su Instagram.

La ricetta delle Dunes Blanches di Pascal Lucas
La ricetta delle Dunes Blanches di Pascal Lucas
Come fare dei bignè perfetti

L’ATTREZZATURA CHE UTILIZZO PER REALIZZARE I BIGNÈ

PLANETARIA Cooking Chef XL KENWOOD
TAPPETINO MICROFORATO PER CUOCERE
TEGLIA FORNO MICROFORATA (o griglia del forno)
TASCA DA PASTICCERE USA E GETTA
BOCCHETTA LISCIA
TERMOMETRO CUCINA

La ricetta delle Dunes Blanches di Pascal Lucas
La ricetta delle Dunes Blanches di Pascal Lucas
La ricetta delle Dunes Blanches di Pascal Lucas

RICETTA DELLE DUNES BLANCHES DI PASCAL LUCAS

INGREDIENTI

Per la pasta choux
125 ml acqua
125 ml latte
2 g sale
1 cucchiaio di zucchero semolato
75 g burro freddo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o la polpa di 1 baccello
150 g farina debole o per dolci – W sotto i 200 – (io la Consapevolmente Bio di Grandi Molini Italiani)
200 g uova sgusciate (circa 4 medie)
zucchero in granella

Per spennellare
1 tuorlo miscelato con 1 cucchiaio di latte

Per farcire
250 g mascarpone
250 ml panna da montare
50 g (o più) zucchero a velo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

La ricetta delle Dunes Blanches di Pascal Lucas

PROCEDIMENTO

Prepara la pasta choux
Pesa separatamente tutti gli ingredienti prima di iniziare la ricetta, rompi le uova, taglia il burro freddo a cubetti e setaccia la farina.
In una casseruola alta versa l’acqua, il latte, il sale fino, lo zucchero e il burro freddo e la vaniglia.
Poni su fuoco medio e porta a sfiorare l’ebollizione. Appena si comincia a vedere il fremito dei liquidi spegni, aggiungi in una sola volta la farina e con un cucchiaino di legno comincia a lavorare l’impasto.
Rimetti la la casseruola sul fuoco (basso) e continua a lavorare la pasta per alcuni il roux (questo è il nome del composto ottenuto) fino a quando inizierà a velare il fondo (si creerà una patina bianca). In tutto ci vorranno 2/3 minuti circa.
Versa il roux ottenuto nella ciotola della planetaria munita di frusta piatta o gommata e lavora a bassissima velocità. L’obiettivo è far perdere vapore al composto. Noterai che pian piano smetterà di uscire vapore dalla ciotola.
Quando il composto sarà arrivato a circa 60°C aggiungi le uova intere rotte con una forchetta, un po’ alla volta, e finché la parte versata non sarà ben incorporata non aggiungere il resto.
Raccogli la pasta choux in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia da 8/10 mm.

Cuoci i bignè
Preriscalda il forno a 200°C (mod. statica) e rivesti una teglia con un silpat microforato o carta da forno.
Forma gli choux (circa 4 cm di diametro), distanziandoli. Spennella (o usa il dito) gli choux con la miscela di tuorlo e latte (o solo
latte – fai attenzione a non farla colare sul tappetino) e appiattisci l’eventuale sbuffo sulla superficie con il dito.
Cospargi i bignè con lo zucchero in granella e solleva il silpat verticalmente per favorire la caduta dell’eccesso di zucchero. Non cadranno se l’impasto è bello corposo.
Cuoci per circa 18/20 minuti (senza aprire mai il forno) ma presta attenzione: se le dimensioni dei bignè sono più piccine o più grandi di 4 cm regolati di conseguenza con la durata. Sono pronti quando risultano dorati e belli asciutti.  Una volta sfornati adagiali su una gratella a raffreddare. Se il tuo forno cuoce in modo molto forte puoi anche tenere la temperatura 10 gradi più bassa.

Come realizzare dei bignè perfetti
La ricetta dei bignè con granella di zucchero
La ricetta delle Dunes Blanches di Pascal Lucas

Prepara la chantilly alla vaniglia
Monta con le fruste il mascarpone insieme alla panna, allo zucchero a velo e alla vaniglia. A piacere aggiungi ulteriore zucchero a velo. Versa la chantilly in una sac à poche con bocchetta liscia di 5/6 mm di diametro.

Farcisci i bignè
Fai un forellino con la punta di un coltello sul fondo dei bignè freddi.
Farciscili con la chantilly alla vaniglia e servi subito spolverizzando, a piacere, con zucchero a velo.

Ti piacciono le ricette francesi? Allora prova la BRIOCHE SFOGLIATA AL BURRO oppure la QUICHE LORRAINE.

La ricetta delle Dunes Blanches di Pascal Lucas
La ricetta delle Dunes Blanches di Pascal Lucas
La ricetta delle Dunes Blanches di Pascal Lucas

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