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Torta al rabarbaro e meringa

16 May 2023
Come fare la torta al rabarbaro, fragole, lamponi e meringa

Vivo tutto l’anno in attesa di veder fiorire le peonie del mio fazzoletto di giardino.
Durante la prigionia della primavera 2020 acquistai due piante online e le misi nell’unico angolo libero disponibile, proprio accanto alla Camelia. Non sapevo che colori avessero perchè alla mia richiesta di informazioni la signora al telefono rispose sbrigativamente “sì, ne abbiamo ma non so dirle come sono.”.
Va bene, me ne dia due di quel che non sa cos’è, le risposi; d’altra parte per me, fino a quel momento, le peonie erano solo di un tipo: molto petalose e fitte fitte e rosa pallido.
Qualche giorno dopo due rametti spuntavano dal terreno ricoperto di corteccia. Ogni giorno controllavo la loro crescita, immaginando un cespuglio rigoglioso di lì a poco.


Quella primavera fu incredibilmente meravigliosa: un clima talmente ideale che per noi condannati all’ambiente domestico aveva assunto un che di beffardo.
Non un solo giorno di pioggia o vento.

A fine maggio mi accorsi che 5 boccioloni timidamente cercavano di trovare luce tra le lunghe foglie verde acceso.
Ci vollero circa 2 settimane affinché la fioritura si completasse. Poi, quando fu maturo il tempo per godere della loro bellezza, arrivò la nuvola fantozziana che le frustò, le piegò, le sfiancò e infine le stese al suolo.
Guardavo dalla porta finestra del salotto quel peccato mortale fatto di petali fucsia stinti dalla troppa acqua e mi prese la malinconia. Avrei potuto reciderle e metterle in vaso, almeno me le sarei godute.
In una maledetta primavera erano nate e in un solo giorno di pioggia la loro giovane bellezza era già sfiorita.
Come se non bastasse questo accadde non solo nel loro primo anno di vita, ma anche nei seguenti.
Non sono superstiziosa, ma questa ritualità col tempo mi ha suggerito una forma di accanimento che, in qualche modo, andava fermata.
Così a marzo, dopo aver assistito alla sviluppo delle mie piccole creature, ho preso in mano le cesoie e fatto quel che certamente non immagini di fare quando scegli di piantare i fiori in terra: reciderli.
Ho raccolto “le regine dei fiori”- come le chiamano in Cina – in una mattina di fine maggio in cui il cielo ancora mostrava un volto rassicurante. Le ho messe in un vaso bianco a cui ho aggiunto un goccio di candeggina.
Sono uscita a comprare del rabarbaro, tanto rabarbaro, e della frutta rossa, perché desideravo ci fosse del colore in cucina e in casa a ricordare quel momento. Il sole scaldava la vetrata, alcuni pezzi di jazz parigino addolcivano l’aria in cucina.
Immaginavo di tagliare la torta in giardino in buona compagnia, al tepore degli ultimi raggi del pomeriggio.
E invece la mia programmazione ingegneristica deve aver infastidito qualcuno perché in un lampo tutto è precipitato in un buco di nero, vento e rovesci. Perciò mi sono seduta e ho aspettato che l’ira funesta si placasse, fiera del mio primo mazzo di peonie (intonse) alla mia destra e una civettuola Torta al rabarbaro e meringa alla mia sinistra.

Come si dice?
Tutto è bene quel che finisce bene (e con gusto).

Come fare la torta al rabarbaro, fragole, lamponi e meringa

TORTA AL RABARBARO E MERINGA

INGREDIENTI

Per la base della torta al rabarbaro e meringa
115 g burro freddo a cubetti
150 g farina 00 biologica Grandi Molini Italiani
1 cucchiaio di zucchero semolato
40/55 g acqua freddissima
1/2 cucchiaino di sale

Per la farcia al rabarbaro
1 kg rabarbaro tagliato a tocchetti
80 g zucchero
Scorza grattugiata di 1 arancia
2 cucchiai di amido di mais
200 g misto lamponi e/o fragole
2 cucchiai di farina di mandorle (mandorle tritate finemente)

Per la meringa
120 g albumi
180 g zucchero 
3 cucchiai di mandorle a lamelle 
una manciata di lamponi

PROCEDIMENTO

Prepara la base
Per preparare la torta al rabarbaro e meringa unisci burro, farina e zucchero nel boccale di un food processor o nella ciotola della planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso.
Sciogli il sale nell’acqua ghiacciata.
Aggiungi l’acqua al composto di farina e impasta per poco tempo: otterrai una massa leggermente collosa e umida. Compattala in forma di disco, avvolgila con pellicola e mettila a riposare in frigorifero per 1 ora.
Stendila su piano spolverizzato di farina in uno spessore di 5 mm (dovrai ottenere un disco di circa 25/26 cm di diametro).
Poi rivesti una teglia da 20 cm profonda, con fondo amovibile microforata (tipo questa). Dopo aver inserito l’impasto nella tortiera, ripiega l’eventuale sporgenza all’interno per irrobustire i bordi.
Buca l’impasto con la forchetta (solo se non usi la teglia microforata) e riponi la teglia in frigo a raffreddare per 30 minuti coperta da pellicola.

Torta al rabarbaro, fragole, lamponi e meringa

Prepara il ripieno
Preriscalda il forno a 200°C mod. statica.
Mescola i tocchetti di rabarbaro, i lamponi (o le fragole a spicchi o entrambi), lo zucchero e la scorza d’arancia in una teglia coperta di carta forno.
Cuoci in forno per 15/20 minuti, fino a quando il rabarbaro risulta morbido se infilzato con una forchetta ma non si sfalda. 
Al termine estrai dal forno, lascia intiepidire e raccogli la frutta in un colino in modo tale che i liquidi di cottura vengano lasciati andare. Poi mescola la frutta raffreddata con l’amido di mais e tieni da parte.

Pie con farcitura al rabarbaro e lamponi
Torta al rabarbaro e meringa

Cuoci la base
Rimuovi la teglia dal frigorifero. Copri il guscio di pasta raffreddato con carta da forno stropicciata, bagnata e asciugata e farcisci con fagioli secchi o altri pesi per la cottura in bianco.
Cuoci alla cieca per 25/30 minuti. Estrai dal forno, attendi qualche minuto poi rimuovi i fagioli con un cucchiaio, stacca la carta forno e continua la cottura per altri 10 minuti a 180°C. Copri i bordi se necessario con dell’alluminio. Al termine della cottura la base deve risultare ben dorata. Prolunga se necessario.
Togli dal forno. Distribuisci la farina di mandorle sul fondo del guscio. Versa la frutta sulle mandorle tritate.
Riponi in forno e lascia cuocere a 180°C per altri 20 minuti circa. 
Poco prima della fine della cottura puoi spennellare a piacere i bordi della torta (io l’ho fatto direttamente in forno) con un tuorlo sbattuto miscelato con un cucchiaio di latte. Servirà a rendere lucida la base.

guscio per pie al rabarbaro

Prepara la meringa svizzera
Sbatti albumi e zucchero in una casseruola.
Portali, sempre sbattendo, ad una temperatura di 65°C sul fuoco.
Trasferisci il composto nella ciotola della planetaria munita di frusta a fili e monta ad alta velocità fino a quando la meringa è lucida e inizia a formare una palla all’interno della frusta. Ci vorranno circa 5/7 minuti.
Dovrà risultare lucida e compatta. 
Dosa la meringa sopra la frutta con una spatola e inforna nuovamente a 180°C per alcuni minuti, fino a quando sarà leggermente dorata.
In alternativa puoi bruciarla con un cannello.
Raffredda completamente la crostata prima di rimuoverla dalla tortiera.
Guarnisci con mandorle tostate a lamelle e alcuni lamponi.

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Torta al rabarbaro e meringa
Torta al rabarbaro, fragole, lamponi e meringa

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